Todos contra el marrano

LA llegada del frío, tan característico de la época invernal, no sólo está dejando una visible huella en las cumbres más altas de la provincia, también está impregnando de un olor y unos sabores que tienen como protagonista al cerdo.

El cochino une por estas fechas a decenas y decenas de personas en varios pueblos del Levante, especialmente en Turre, donde todavía hay muchas familias que mantienen la tradición de hacer la matanza.

Los cerdos, que a lo largo del año han recibido todo tipo de mimos y atenciones, se convierten por estas fechas en animales a los que se persigue sin compasión hasta darles muerte. Ya lo dice el refrán, 'A todo cerdo le llega su San Martín'. Y en Turre, desde hace muchos años, no han dejado de cumplir con esta tradición y no hay buen marrano que se les resista.

Si no, que se lo pregunten a los miembros de la Asociación de Vecinos Los Moralicos, un colectivo que tiene como objetivo recuperar tradiciones como ésta que se hacían mucho antaño en núcleos de la Sierra Cabrera, que se han ido despoblando con el paso del tiempo.

El vicepresidente de la asociación, Damián Hernández, asegura que la matanza del cerdo en Turre está muy viva, «pero nosotros trabajamos para que se recupere esta tradición y otras costumbres que había en los alrededores de la sierra».

Comenta que en la actualidad del orden de entre 40 y 50 familias de Turre matan el cerdo, un animal denostado por los musulmanes, pero muy apreciado por los cristianos, ya que se dice que es un animal del que se puede aprovechar todo. «También se hacen matanzas en Antas, Palomares y en Los Gallardos, pero no tantas como en Turre», comenta Damián.

Este hombre, que conoce muy bien las tradiciones de los pueblos de la zona, asegura que hoy día el cerdo no tiene la importancia que tenía antes para las familias, pero aún así se sigue manteniendo la tradición de reunirse en los pueblos para darle muerte.

La matanza se vivía antes como un gran acontecimiento en todos los pueblos, ya que muchas familias dependían del animal para poder subsistir durante el año. Hoy día también, pero ya no tanto, porque la economía de las familias ha mejorado y el nivel de renta también, lo que les permite acceder a comer otras cosas, no sólo carne de cerdo, lomo de orza, jamones y otros embutidos.

La gastronomía típica del lugar está muy vinculada por estas fechas con esta tradición ancestral. En torno a la matanza existe una gran variedad de platos elaborados a partir de recetas antiguas que se transmiten de padres a hijos y de generación en generación.

La muerte del cochino proporciona a los lugareños productos como la longaniza, la morcilla de cebolla y almendras, la butifarra, las costillas y las papadas adobadas, el salazón de huesos de espinazo, patas, rabo, uñas, tocino, chorizos. Ingredientes todos ellos que se acompañan en la elaboración de una amplia variedad de platos. Son productos de casa, algo que garantiza la calidad de su elaboración.

Arroz de matanza

Los Moralicos aseguran que materias primas como éstas «le dan un olor y un sabor característico a nuestros platos y embutidos». El arroz de matanza es uno de esos manjares que alcanzan un sabor único gracias a ingredientes naturales como los tomates secos y salados o el pimiento rojo que se utiliza para el adobo y los chorizos, o las almendras tostadas para las morcillas.

Damián Hernández asegura que la matanza en Turre se vive de un modo muy especial, «porque son muchas las familias y los vecinos que se juntan para ayudar en esta tarea».

El auge y el empuje que tiene esta tradición en Turre ha llevado a la Asociación de Vecinos Los Moralicos a organizar las Jornadas Gastronómicas de Cocina de Matanza, para dar a conocer esta tradición.

Ya se pueden ir preparando los cerdos de Turre, los que aún quedan vivos, si hay alguno, claro, porque su particular San Martín está muy cercano, ya que estas jornadas se van a celebrar los próximos días 20 y 21.

Los Moralicos, aprovechando el protagonismo que adquiere el cerdo en estas fechas, va a programar talleres de cocina de matanza y elaboración de embutidos para todas aquellas personas que quieran conocer más de esta tradición. El día 20, a partir de las 12.00 horas, el Paraje del Esparragal acogerá la presentación de las jornadas y, a las 14.00 horas, se celebrará un almuerzo.

Para poder participar hay que abonar quince euros en cualquiera de las cuentas de la citada asociación en Cajamar o Unicaja.

Además, el día 21, como actividad paralela, se va a desarrollar una ruta de senderismo por río Aguas y Cortijo Grande. Los que participen van a tener la oportunidad de disfrutar, no sólo de la buena gastronomía local, sino del bello entorno natural y paisajístico de la zona.