Canjáyar, tierra de aceite

SITUADO a las puertas de la Alpujarra almeriense, Canjáyar ha vivido en los últimos años una peculiar revolución gracias al aceite. Y es que, aunque el olivo y su fruto han estado vinculados siempre a su paisaje y a la economía de sus habitantes, desde hace algo más de una década han experimentado un auge que ha motivado que el nombre de este municipio, de apenas 2.000 vecinos, se asocie de manera casi inmediata al oro líquido almeriense.

La importancia de la aceituna en este enclave alpujarreño se debe tanto a la destacada producción aceitera de las dos almazaras que conviven en el municipio como a la cantidad de olivos cultivados y explotados en su jurisdicción. No en vano, esta planta constituye, junto al almendro, la principal fuente de riqueza del campo canjayero actual.

Así lo reflejan los datos de la Delegación Provincial de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía en Almería, que señalan que la superficie dedicada al olivar en Canjáyar asciende a 186 hectáreas, la mayor parte de las cuales, 160, se encuentran en producción en este momento.

Prácticamente todos los olivos de Canjáyar pertenecen a pequeños propietarios, que producen aceite para consumo propio. Y la gran mayoría de sus olivares son de regadío, ya que apenas seis hectáreas del total se encuentran en terrenos de secano. En esta última campaña, que ha finalizado hace algo más de un mes, el olivar de regadío ha producido, aproximadamente, unos 3.800 kilos por hectárea, mientras que el de secano ha rondado los 400.

Cosecha excepcional

Estas cifras son sensiblemente diferentes a las de la temporada anterior, en la que los olivos de regadío proporcionaron una cosecha excepcional, de unos 4.500 kilos por hectárea. Curiosamente, la de secano fue inferior a la de este año, ya que sólo alcanzó los 350 kilos.

Estas cifras ubican al municipio entre los ocho mayores productores de aceituna de la comarca del Río Andarax y el Río Nacimiento. Pero lo que lo sitúa a la cabeza del mercado del aceite almeriense son sus dos almazaras, la Olivarera La Santa Cruz y la cooperativa Vega del Andarax.

La primera de ellas es una de las empresas aceiteras más conocidas de la provincia. Su marca, La Almazara de Canjáyar, ha empezado a adquirir prestigio entre los entendidos. Y sus cifras de producción la colocan en segunda posición en la provincia, por detrás de la empresa albojense de Fernando Jiménez.

Así lo asegura el promotor de la Olivarera La Santa Cruz, Manuel Calvache, que puso en marcha este proyecto empresarial en 1996. En aquella campaña, la almazara molturó 115.000 kilos de aceituna, una cantidad sensiblemente inferior a los 4.300.000 de la de este año, o a los 6.500.000 del pasado, la mejor temporada hasta la fecha.

«Al principio, vinieron sólo 147 agricultores. Pero este año hemos tenido aquí la aceituna de 6.800 productores, que proceden de toda la provincia», resalta Calvache.

De sus máquinas salen dos tipos de aceite, uno en el que se mezclan las variedades de oliva lechín, picual, hojiblanca, manzanilla, arbequina y picuda, y otro elaborado exclusivamente con arbequina, que ha obtenido el reconocimiento de los expertos.

Los dos son virgen extra y de gran calidad, ya que la molienda se realiza el mismo día de la recogida y en frío. Sin embargo, los sabores y aromas son sensiblemente diferentes. Y también las graduaciones, ya que en el primer caso oscilan entre 0,3 y 0,6 grados, y en el segundo apenas llegan a 0,2.

El esmero con el que esta almazara produce sus aceites fue recompensado hace tres años con una certificación de calidad de la Junta de Andalucía. Pero esta acreditación no ha puesto freno a la inquietud de Calvache por mejorar, y en esta campaña ha estrenado una innovación en el proceso productivo, la depuración por decantación.

Este método permite eliminar las impurezas sin centrifugar el aceite con agua. Un resultado final más sabroso y la ausencia de los residuos propios de la centrifugación son las principales ventajas de este sistema, que hasta la fecha ha sido implantado por muy pocas almazaras almerienses.

Productores asociados

Y precisamente otra de las que ya cuenta con él es la otra empresa aceitera de Canjáyar, Vega del Andarax, una cooperativa que agrupa a 65 productores, tanto de la comarca como de otras zonas de la provincia.

Vega del Andarax comenzó su andadura en el año 2000, y desde entonces se ha ganado la confianza de unos 2.000 clientes. En la última campaña, esta almazara ha molido 850.000 kilos de aceituna, una cantidad bastante menor que la del año pasado, cuando se registró la entrada de unos dos millones de kilos.

Aunque la temporada no ha sido tan importante en cantidad como la anterior, sí lo ha sido en calidad, según subraya el presidente de la cooperativa, Francisco Sánchez Canet. «Intentamos dar prioridad a la calidad frente a la cantidad. Para lograrlo, hacemos todo lo posible por mejorar la producción, como intentar que la aceituna se molture el mismo día que llega a la almazara, o implantar todo aquello que implique una mejoría en el proceso, como el sistema de decantación, que influye en el sabor. No sé si será por eso, pero el aceite de este año ha sido calificado en cata como de 'alta expresión'», resalta.

Los aceites de Vega del Andarax están elaborados con aceitunas de diferentes variedades, ya que entre sus clientes se incluyen todo tipo de productores, desde los que sólo muelen para su propio consumo, hasta los que tienen grandes extensiones de terreno dedicadas a una única oliva. Pero las más habituales son la picual y la lechín de Granada, las más típicas de la comarca. El producto obtenido tiene una graduación que oscila entre los 0,5 y los 0,6 grados.