La tradición de la matanza

DICIEMBRE no sólo contempla las fiestas navideñas, es también el mes en el que en algunos pueblos de la provincia se perpetúa el ritual de la matanza, añeja tradición que provee a la familia de los componentes cárnicos necesarios para alimentarse durante buena parte del año.

Quesada, y sus aldeas serranas de Collejares, Don Pedro, Tíscar y Belerda, mantienen viva esta costumbre familiar que proporciona una rica producción casera. La llegada de las bajas temperaturas y el olor a la campaña de aceituna hace que familias enteras se reúnan alrededor del fuego, en patios y corrales, para preparar las populares calderas de chorizo y morcilla. Ahí quedan un par de días de convivencia entre olor a humo, leña de olivo, chistes, risas, migas, pinchos de cerezas en aguardiente, copas de risol y alguna que otra jota: «En la entrada de Quesada / hay un espejo sin luna, / para mirarse las guapas / porque fea no hay ninguna».

Ni siquiera importa que el cerdo en cuestión proceda de granjas ajenas, en Quesada hay predilección por las de Huesa, que cada vez es más complicado aquello de la cría casera. El marrano, que suele rondar los 120 kilos se cría o se compra, operación esta última que provoca un desembolso aproximado de 250 euros. A partir de ahí se elige el día del sacrificio -helada y sol- se afilan los instrumentos, se concierta el apoyo familiar y se busca el matarife.

El día de la matanza se hace un desayuno copioso un par de horas antes de que amanezca, que la jornada será dura y larga. Mientras llega el 'mataor' las mujeres ponen agua a calentar, que servirá para pelar al cerdo. Al llegar el 'mataor' se le saca anís y un plato de pan de higo. Con precisos golpes de hachuelo se culmina el sacrificio, momento para tomar un vasito de risol (aguardiente, canela, cáscara de naranja, azúcar, anilina y café) con higos secos. Las mujeres lavan las tripas y pelan las cebollas para las morcillas; los hombres pasan una media caña bajo las costillas del sacrificado y lo cuelgan para que se airee. Todos disfrutan del porrón y de chicharras de carne asada en la lumbre.

La tarea se prolongará con el chocolate nocturno y más aún hasta el día siguiente, que será cuando el 'mataor' despiece el cerdo para que la familia elabore los productos artesanales. Ese día en Quesada se hace un guisado con los cuellos, patas y alas de los pollos y pavos matados para la morcilla blanca y por la noche, con todo terminado, se hornea en la lumbre la asadura de los cerdos, se comen chicharras, oreja asada y aceitunas machacadas y se bebe vino de esparteña.

Todo un viejo ritual que en Quesada se repite año tras año, que además da lugar, a confeccionar la rica gastronomía de la sierra en la que no faltan la morcilla de trompa, morcón de marrano, lomo en tripa, chorizos de 'papa' o el salazón de matanza.