Cocineros abren su mente en Baeza

En la escuela de hostelería La Laguna de Baeza estos días se habla en diferentes idiomas. Alumnos y profesores de cocina de 15 escuelas hosteleras de 13 países diferentes de Europa, América y Asia, aprenden de manos de profesionales a cocinar con el producto estrella de esta tierra, el aceite de oliva, que aspira a convertirse en producto esencial en cualquier cocina del mundo.

Desde el pasado martes y hasta el viernes, los profesores y alumnos extranjeros recibirán diferentes charlas, conocerán el proceso de recolección de la aceituna, aprenderán a preparar determinados platos, utilizando siempre el aceite de oliva, y de paso conocerán algunos de los enclaves turísticos de la provincia. Todo en el marco del VIII Encuentro Internacional de la Cocina del Aceite de Oliva Virgen Extra, que organiza la Diputación Provincial, en colaboración con la Junta de Andalucía y la UPA.

Ayer, tras una charla del gerente de la almazara de la hacienda La Laguna, Teodosio Sánchez, quien en nombre de UPA, explicó a los presentes el proceso de recolección de aceituna, los participantes pudieron conocer de cerca la cocina de José Lorente Polaina, el jefe de cocina del restaurante La Sarga de Cazorla, y de Sergio Bastard, el jefe de cocina del restaurante Sierra de Lóquiz de Galdeano (Navarra). Éste último también ganador del VII premio de cocina con aceite de oliva 'Jaén, paraíso interior'.

Bastard mostró a los alumnos la preparación de platos como las alubias con caldo de bogavante, el uso del cardo, que es un producto de temporada o el bacalao confitado, que fue el plato que ganó en el concurso. Todos ellos cocinados con aceite virgen extra. «La idea es enseñarles a cocinar con productos de nuestra tierra», explicaba Bastard, que asegura que en su restaurante absolutamente todos los platos se cocinan con aceite de oliva.

«El aceite es un producto que permite unas posibilidades únicas, por ejemplo a la hora de envasar porque es antioxidante o para dar untuosidad a los platos», aseguró el jefe de cocina, que ha participado este año por primera vez en este encuentro. «Ha sido muy interesante porque países no consumidores de aceite, como puede ser Inglaterra, han podido conocer las propiedades de este producto y nuestra forma de trabajarlo, lo que les da una visión diferente de la cocina». Para Bastard, los alumnos más interesados han sido los japoneses, «que son los que tienen la mente más abierta a la hora de probar nuevas cosas».

Ya por la tarde, tras una visita guiada por el Museo de la Cultura del Olivo, las delegaciones europeas mantuvieron una reunión para debatir propuestas para el intercambio de alumnos entre las escuelas y para diseñar actividades complementarias en las que puedan trabajar conjuntamente todas las escuelas europeas.