Carnes rojas y carnes procesadas: ¿qué las diferencia? ¿cómo deben cocinarse?

El estudio de la OMS (Organización Mundial de la Salud) sobre las carnes procesadas y carnes rojas ha creado un gran revuelo en la sociedad, por las graves conclusiones y lo que éstas implican. Pero muchos todavía no tienen claro a qué se deben las afirmaciones que apuntan a que estas carnes son cancerígenas y, por lo tanto, perjudiciales para la salud, al nivel del tabaco, el alcohol y otras sustancias.

En el informe, que podemos encontrar en The Lancet Oncology, existe un apartado en el que se explica la diferenciación entre los distintos tipos de carne, en qué consiste la carne procesada y advierte de que la carne roja también tiene propiedades beneficiosas.

Según la OMS, la carne roja abarca todos los tipos de carne muscular de mamíferos como la res, ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra y considera carne procesada aquella que se ha tratado mediante procesos como el salazón, el curado, la fermentación o el ahumado, entre otros (salchichas, jamón en lata, carne en conserva, cecina, carne seca o productos precocinados que incluyen carne). Estas carnes procesadas suelen contener cerdo o carne de res y, en ocasiones, carnes rojas, aves o subproductos cárnicos como la sangre.

Estos resultados son imprescindibles para que los gobiernos evalúen los riesgos del consumo de este tipo de carnes, aunque existen muchos aspectos que se deben tener en cuenta, como la frecuencia de dicho consumo y los beneficios que, por otro lado, aportan las carnes rojas a la salud de la población.

¿Cómo deben cocinarse?

Las altas temperaturas o poner la carne directamente sobre el fuego o una superficie caliente, como ocurre en las barbacoas o sartenes, genera más tipos de elementos cancerígenos. Sin embargo, el estudio no llega al grado de detalle de señalar cuál sería la mejor manera de cocinar la carne.

En cuanto a si cambia el riesgo en función del origen del animal, lo cierto es que no hay pruebas suficientes para diferenciar los riesgos dependiendo de si esos animales proceden o no de granjas biológicas.