Desvelan el secreto del perfecto salmorejo

El salmorejo, ese plato frío que tanto nos gusta y nos refresca en verano, tiene su origen en la ciudad andaluza de Córdoba y, como no podía ser de otra manera, ha sido en la universidad de esta ciudad donde se ha llevado a cabo un estudio con el objetivo de encontrar la fórmula perfecta para este plato veraniego.

Este estudio se ha realizado a partir de una encuesta masiva, para establecer las proporciones de cada ingrediente que se utilizan en 1.141 restaurantes cordobeses. Las respuestas coincidían en su mayoría con la receta de la Cofradía Gastronómica del Samorejo, que consiste en un kilo de tomate pera, generalmente sin pelar, 108 gramos de aceite de oliva, 197 gramos de pan de telera, 5,8 gramos de ajo de Montalbán y 9 gramos de sal. En la mayoría de los casos, se sirve con jamón y huevo duro y un chorrito de aceite.

Además, el estudio concluye que este delicioso plato andaluz es bajo en calorías, que no contiene colesterol y que contiene muchas vitaminas y una absorción elevada de ácidos grasos monoinsaturados.

Por otro lado, el equipo de investigación que ha llevado a cabo el estudio aplicó la encuesta en los hogares cordobeses. No obstante, en esta ocasión se encontró una diversidad considerable entre las recetas no profesionales, que incluían en muchos casos otros ingredientes menos habituales como remolacha, melocotón, pepino, cebolla, pimiento o huevo crudo.

Además, en los hogares se ha detectado un uso mucho mayor de vinagre que en los establecimientos hosteleros. Una diferencia significativa que el departamento de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Córdoba ha establecido como el siguiente objetivo a investigar.