Las propuestas aptas para celíacos de los restaurantes con estrellas Michelín

Cada vez son más los restaurantes que tienen en sus cartas platos aptos para celícacos y que se asesoran para garantizar que sean 100% libres de gluten y no afecte esto a su sabor.

El 27 de mayo se celebra el Día Nacional del Celíaco para concienciar a la sociedad. Un 1% de la población española sufre problemas de esta intolerancia y se calcula que sólo un 85% de los celíacos están diagnosticados.

Desde el 2011 el reglamento europeo exige a los restaurantes que sus cartas especifiquen los alérgenos que cada plato tiene, "no es de obligado cumplimiento que incluyan las trazas y no evita la contaminación cruzada" pero "si bien ha aumentado el número de sitios donde pueden comer los celíacos y hay mayor concienciación, muchos establecimientos todavía no están preparados para ofrecer dietas sin gluten", ha explicado Víctor Brieva responsable de comunicación de la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE).

No es el caso de grandes cadenas como Rodilla, Cien Montaditos, Fridays, Burgerking o Sushi Daily, que garantiza un menú sin gluten. También hay restaurantes distinguidos con estrellas Michelin, como Nectari (Barcelona) o Chirón (Valdemoro, Madrid), con menús degustación sin gluten.

Estrellas Michelín

El cocinero Jordi Esteveha sido el primero en hacer una versión del 95% su propuesta gatronómica apta para personas celíacas, desarrollado con ayuda de la Associació de Celíacs de Catalunya. "No es suficiente con utilizar productos sin gluten como materia prima, hay que seguir los protocolos de seguridad alimentaria ya que se puede causar contaminación cruzada e intoxicaciones", adevierte la hermana del chef, experta en gestión de seguridad alimentaria.

Chirón también propone una oferta apta "casi al cien" para celíacos, a excepción del pan, disponible con y sin gluten. "Nuestros menús son cada vez más saludables y queremos adaptarnos a las alergias y demás problemas alimenticios. Los clientes que los padecen agradecen que en un sitio donde se usan tantos ingredientes puedan disfrutar igual que el resto", explica su copropietario Raúl Muñoz.

En Coque, con dos estrellas Michelin en Humanes (Madrid), adaptan su menú para celíacos "sin que cambie ni la forma ni el sabor", así como a otras intolerancias, según su cocinero, Mario Sandoval.

Dabbawala es un restaurante de Madrid al que está al frente el exconcursante de "Top Chef" Luca Rodi. El local está certificado como cien por cien sin gluten, "siempre hemos evitado el asunto del gueto, somos un restaurante que cocinamos sin gluten pero para todo el mundo. Los clientes agradecen que no se note la diferencia, y para eso lo mejor es no empeñarse en hacer platos que suelen llevar gluten" explica el cocinero.

Hasta cerveceras como Estrella Galicia o Ambar tienen cervezas sin gluten e incluso los celíacos pueden disfrutar de la comida callejera gracias a iniciativas como La Pavoneta (Asturias), gastroneta que garantiza una carta cien por cien sin gluten.