Microgreens

José Álvarez imparte una masterclass de 'microgreens', la huerta en casa de los chefs

José Álvarez, chef y propietario del Restaurante 'La Costa' de El Ejido, se ha unido al elenco de ponentes del curso 'Producción de microgreens: agricultura sostenible y alimentación saludable'. El dirigente de los fogones del único estrella Michelín de la provincia, ha sido el encargado de ofrecer al alumnado matriculado una aproximación de cómo los grandes creadores culinarios han introducido en sus técnicas y recetas este tipo de productos.

Los 'microgreens', vienen a ser microvegetales, repollo verde o verduras de hojas verdes. Plántulas jóvenes y comestibles, que se pueden cultivar y que no solo tienen un gran sabor, sino que en sus primeras etapas vienen cargados de vitaminas y minerales. Se trata, en resumidas cuentas, de tener una producción propia en casa de productos saludables y además sostenibles, algo que nos han enseñado generaciones anteriores, pero que ofrecen ingentes posibilidades en la cocina moderna.

Así, ha explicado que «la primera ventaja que vimos los chefs en estos 'microgreens' fueron las variedades de colores, texturas y formas, por lo que el uso fue, de entrada, para la decoración de los platos, pero es importante a su vez tener en cuenta que son un superalimento».

Con el evidente privilegio que supone que un cocinero reconocido con una estrella Michelín en 2006, la cual ha ido renovando cada año hasta la actualidad, comparta varias de sus recetas y desvele parte de sus secretos, este curso de verano con sede en Dalías se ha convertido en una oportunidad única.

De hecho, Álvarez ha sido muy didáctico en su intervención, poniendo un sinfín de ejemplos como «la ventaja de añadir a un plato flor de ajo y crear un sabor mucho más sutil que incorporarle ajo tradicional, además de ese plus decorativo que tiene». Otra muestra ha sido la descripción de uno de sus aperitivos del menú degustación de 'La Costa', para el que usa «uno de los microgreens quizás más desconocido, como es la hoja de sisho».

El vínculo de este mundo con el ámbito académico está claro al poner en valor que «en la alta gastronomía, en las últimas décadas, estamos haciendo verdaderos esfuerzos en investigación e innovación», ha dicho para añadir que «en esta tierra tenemos la suerte de poder colaborar con numerosas empresas que invierten grandes presupuestos en investigación, como las casas de semillas».

En concreto, 'La Costa' tiene como proveedor esencial de microgreens en la provincia de Almería a la empresa Herbex, «referente en su cultivo en ámbito nacional» y con la que va a colaborar «en un proyecto de invernadero». En concreto, lo ha aprovechado para exponer otra de las características de los microgreens: «Apenas necesitas espacio para su cultivo y eso es una gran ventaja».

También ha separado entre los microgreens y los germinados: «En alta gastronomía la diferencia es tan abismal que realmente apenas utilizamos los germinados o brotes y sí que trabajamos con un amplio abanico de microgreens».

Eso, trasladado a la materia del curso de verano, encuentra un gran apoyo: «Los microgreens se consideran un superalimento, por lo que cumplen perfectamente con esa función». Y es que, según ha sostenido José Álvarez, 'La Costa' continuará en la misma línea actual de innovación. «Estamos también trabajando con el Instituto de Investigación de Las Palmerillas de Cajamar en un proyecto de verduras cocinadas a baja temperatura a partir de muestras liofilizadas», ha especificado, «y hemos llegado a hacer un sofrito sin que se pierda ningún nutriente, porque no pasamos la verdura de los grados precisos en ningún momento gracias al proceso de liofilización, que nos permite conseguir la textura y el sabor de un sofrito tradicional».