Setas en Almería

Llega a Almería la fiebre del hongo

Las setas son uno de aquellos manjares que de primeras pueden pasar desapercibidos en Almería en comparación con otros como la gamba, el cabrito o el pescado fresco. Pero en otoño, la fiebre del hongo llega a nuestras sierras.

Hablamos de la micología, la temporada de setas que a los amantes gusta tanto por su recolección como por la gastronomía. En la provincia, el níscalo, el boletus y la seta de cardo son las más habituales de ver en enclaves como Sierra Nevada, la Sierra de Los Filabres y en la Sierra de María-Los Vélez. Pero, si se dan las condiciones adecuadas, se pueden encontrar en cualquier entorno y no solo en la sierra, en cantidades y variedades ingentes.

Aun así, sí que son zonas en las que abundan y en las que se cumplen las condiciones necesarias de alta humedad y temperatura para que broten. Ejemplo de ello es Abla, pueblo en el que llevan ya 13 años celebrando unas jornadas micológicas, confluyendo con las cada vez más populares recogidas de setas que se celebran. Es el alcalde del municipio abulense y aficionado a la micología, Javier Sánchez, quien se encarga de desgranar todo a este periódico.

Para que estas se den «cada día más, es imprescindible que llueva previamente, en la época de octubre y, como mucho, principio de noviembre». En cuanto a la climatología, «no puede hacer mucho frío. Tiene que ser un clima templado. No caluroso, como anormalmente estamos teniendo, sino templado. También que no hiele. Estas condiciones son las idóneas para que crezcan y podamos tener setas. Este año, ya te digo, que, con lo que ha caído en el mes de octubre, finales de septiembre, vamos a tener un buen año y vamos a tener la suerte de que hay níscalos, pues aquí lo que tenemos son pinares, que están muy asociados a los níscalos». Además, con las lluvias recientes «ya se ve a algún aficionado recogiendo». Las precipitaciones son esenciales, «nos hemos tirado unos años malos a nivel de lluvia y este vamos a poder disfrutarlo».

Las jornadas se celebran el 17, 18 y 19, el tercer fin de semana de noviembre, «por tradición, porque es una época propicia para coger setas». El viernes será una jornada divulgativa, con ponencias de conocimiento y divulgación básica de cómo tratarlas, diferenciarlas, recogerlas y de conocimiento gastronómico.

El sábado es el día estrella de la jornada, en el que se sube al monte acompañado de técnicos expertos, cada uno con su cesta, a recoger setas, finiquitando con un arroz con níscalo y conejo que hace las delicias de los presentes. Finalmente, el domingo le toca el turno a un showcooking de Antonio Gázquez de Las Eras de Tabernas.

Y es que cada vez más en la provincia tienen tirón este tipo de actividades micológicas. No solo suben vecinos de la comarca a comerse la montaña, sino que cada vez más «crece la especulación» y llegan de todo el sur de España «porque el níscalo cada vez se valora más comercialmente y es muy apreciado gastronómicamente». 

Reconocerlo es sencillo, pues tiene un sombrero de color anaranjado de base con círculos concéntricos de tono rojizo pálido y mide entre 4 y 16 cm de diámetro. En cuanto a la forma, cuando el níscalo es joven, denota los bordes ligeramente enrollados hacia el interior, mientras que a medida que envejece el sombrero se va aplanando hasta adoptar una forma embudada.

Pero, para que las recogidas sean sostenibles y respetuosas con el medio ambiente, la Junta de Andalucía establece una serie de pautas de máximo de recogidas y condiciones para que la capa vegetal al año siguiente siga produciendo setas. Para extraerlas de la tierra no hay que tirar de ellas ni rastrillar, deben ser cortadas en la base de su pie, por lo que hay llevar una buena navaja. Además, hay que tener en cuenta que el máximo legal es de 5 kilogramos por persona y día.

Y es que algunos recolectores lo hacen «a nivel industrial, esquilman toda la capa vegetal y destrozan el monte. Van con rastrillos y con métodos totalmente no aconsejables a la hora de recoger, y eso es lo que también incidimos mucho en las conferencias. De la divulgación y de cuidar el monte para que podamos conservarlo y volver el año que viene», termina Sánchez.

El comer

Aunque, en lo que es el comer, sin duda, si hay una referencia, no solo en el pueblo abulense, sino en toda la provincia, es el Tío Peroles, con más de un siglo de historia desde que Peroles pusiera en marcha su posada, o la 'posá', como se conoce en el municipio. 

Ahora, tras generaciones de hosteleros, solo queda Antonio Herrerías, ya que el resto de la familia ya se ha jubilado de este sacrificado empleo. 

En su nuevo local, pues ya no se encuentran en las viejas cocinas, «nos dedicamos a trabajar productos de cercanía», entre ellos están incluidas las setas, «el año que llueve, claro». Cuando no, «hay que comprarlas de fuera, pero más o menos las trabajamos prácticamente todo el año», explica el cocinero. 

Las que allí se sirven las recogen con sus propias manos, aproximadamente el 90%. Los lunes, cuando descansan los fogones, toca ponerse a patear el monte desde las 7 para hacerse con estas exquisitas delicias. «Las vamos conservando, si hay cantidad para tener durante todo el año», explica Herrerías. 

Entrando en lo puramente gastronómico, la seta que más popularidad tiene en el restaurante «son los níscalos, es la seta que más le gusta a la gente. Hay otras que son tan buenas como los níscalos o más, pero la más popular son los níscalos». Con estas en concreto «lo solemos hacer a la brasa», pero se pueden elaborar varios tipos de carnes con ellos«.

En su menú micológico, que elaboran cada noviembre alrededor de las setas en conjunto con otros bares y restaurantes de la zona, «vamos a hacer un solomillo de vaca con una crema de boletus y foie, y también un atún con unas setas al ajillo, que va salteada como si fueran gambas al ajillo». Pero disponen de otros platos durante todo el año como las setas fritas con cebolla y jamón o las croquetas de setas. Aunque no hay una «mejor manera» de preparar estos hongos. «Las puedo hacer a la brasa, a la plancha, utilizarlas como ingredientes, empanadas, fritas en la freidora, una crema…». 

Evidentemente, cuando más se consume la seta es en otoño, cuando más crece y «cuando la gente tiene más gusanillo».

También existe una amplia gama que puede alcanzar precios a primera vista estratosféricos, como pueden ser las trufas, que rondan los 1.000 euros el kilo, situándose entre 800 y 1200 según la época. Aunque para el chef «es rentable», puesto que, «como es una seta muy aromática, se echa muy poca cantidad y te da para todo el plato». Otra opción de calidad es el shiitake, «que tiene mucho sabor, mucho aroma, más que otras que puedes cultivar. Las echo en las croquetas y también las hago fritas con cebolla y jamón.

Aunque, si tuviera que elegir una de todas, sería el boletus, pues «es muy aromática y, cuando se congela, se le potencia el sabor, y cualquier plato a la que la eches, lo perfuma».

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