Llega la nueva biblia de la gamba roja

La gamba roja (Aristeus antennatus) se ha convertido en el nuevo icono gastronómico del Mediterráneo. Una variedad codiciada entre pescadores por su alto precio y por gourmets por su distintivo e intenso sabor. No solo la biología es culpable de ello, también la mano humana ha tenido que ver en que en una zona tan específica del levante almeriense sea hogar de un sabor tan reconocible como el de la gamba roja de Garrucha. Durante décadas, y con su actividad a diario durante más 60 años, los barcos pesqueros de arrastre, arte mediante la cual se obtiene esta delicatessen, consiguieron cambiar el fondo marino alterando los elementos biológicos del mismo, propiciando un hábitat ideal para el fitoplancton mediante el que se alimentan las gambas de esta área

Así proliferó este crustáceo de color rojo vivo, con zonas azuladas en el caparazón y zonas claras en el abdomen, de hasta 25 cm de longitud, y cuya zona de residencia marítima se encuentra entre los 150 hasta 1.500 metros de profudidad por los que se arrastran las redes de los intrépidos pescadores que se aventuran a por la pieza estrella cada mañana para llevarlas a posteriori a la lonja y que lleguen directas y frescas a la boca del comensal, no sin antes tener una pequeña aventura con la plancha y una cantidad generosa de sal gorda.

Durante las últimas décadas, este manjar ha logrado atraer la atención de los comensales más exigentes y de grandes cocineros. Es el caso de Joan Roca y Quique Dacosta, cuyas recetas creativas y tradicionales conforman buena parte de una nueva biblia de recetas que utilizan la gamba roja como base.

«La antennatus vive días de gloria culinaria, pero tanto su futuro como el de los pescadores que la capturan en las profundidades pasan por una situación compleja que obliga a pescar menos y mejor para garantizar el futuro de la pesquería y, por ende, de muchos puertos mediterráneos. A lo largo de estas páginas descubriremos los secretos de la fisiología y el hábitat de la gamba roja, pero también la realidad de los seres humanos que se dedican a su captura y a su cocina. Y disfrutaremos de una cincuentena de recetas tradicionales y creativas de estos dos genios de los fogones, para disfrutar de la gamba roja en toda su plenitud y esplendor», reza el resumen del libro.

Es su escritor, el periodista gastronómico Benjamín Lana, el que dedica estas frases a sus lectores, a lo que añade que «este libro muestra a la gamba roja desde todos los ángulos, la coloca como producto gastronómico de primerísimo nivel. Muestra y respeta no solo a la gamba roja, sino también a la comunidad de profesionales y a las familias que viven alrededor de su pesca.»

Del mismo modo, relata Lana, «hemos mirado a la tradición con una perspectiva contemporánea y desde el prisma del actual estilo de vida. En la actualidad no comemos como hace cuarenta o cincuenta años, y tampoco vivimos ni trabajamos como entonces. Todo ello se refleja en nuestra mirada creativa a las recetas de siempre, sin desvirtuar su esencia. Puntos de cocción, reducción de materias grasas, extracción de mayor partido a los sabores de una forma natural»

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