Pescado de lonja de Almería

El pescado es uno de los tesoros más preciados de la costa de Almería, y su riqueza se refleja en la oferta gastronómica de los restaurantes repartidos por toda la provincia. Antes, los pescadores faenan por nuestras aguas en busca de las piezas más codiciadas que después acabarán pasando por la plancha, el horno o la freidora. En Almería bien sabemos de preparar pescado, pues la tradición marinera está arraigada desde el Poniente al Levante y la capital. Ejemplo de ello son tres restaurantes que cada día traen sus piezas directamente desde la lonja para deleite de sus comensales.

Barrio Alto

En el barrio pesquero de El Alquián, el restaurante Barrio Alto es un auténtico referente. Se trata de un negocio familiar que data de 1966, al menos según las primeras facturas encontradas. Sin embargo, Nati Alarcón Ruiz, nuera de los fundadores, asegura que probablemente haya existido desde antes. El restaurante fue fundado por Paco, un pescador local, y su esposa Paquita del Águila, quien desde siempre desempeñó un papel fundamental en la cocina.

El origen del restaurante se remonta a la humilde tienda de alimentación que la familia tenía en su propia casa. Paco salía a pescar en su pequeño bote, mientras que Paquita vendía los pocos víveres disponibles en aquellos tiempos. La situación económica obligaba a apuntar las deudas en un libro y esperar a que los clientes pudieran pagar. Pero todo cambió cuando los cazadores y los agentes de la Guardia Civil de la Torre del Perdigal se pasaban por la tienda a preguntar «si había pillado algo» para que a posteriori Paquita se lo friera 'in situ'. Así nació de manera natural el restaurante, una iniciativa impulsada por la demanda y el amor por la buena comida.

Con los años, el Barrio Alto ha evolucionado, pero siempre ha mantenido su esencia familiar. Cuando Paco enfermó, su esposa se dedicó por completo a cuidarlo, y fueron sus tres hijos junto con Nati, quienes asumieron el control del negocio. En la cocina, el cuñado Juan Diego es el planchero estrella, mientras que Paco, el esposo de Nati, se encarga de las famosas ensaladas. En el comedor, Nati y su cuñado Manolo se encargan de que no falte de nada a sus mimados clientes.

La clave del éxito  reside en su compromiso con la frescura del producto y la tradición de aplicar las recetas pioneras de las mujeres de los pescadores, como el calamar o el pulpo en aceite. «Nosotros no tenemos nada más que pescado y marisco de aquí de Almería, y vivo», detalla Nati. Cada tarde, sus cuñados acuden a la lonja de Almería para seleccionar el pescado que servirán al día siguiente. La oferta del restaurante es sencilla y directa: el cliente elige el pescado que desea comer, ya sea salmonete, gambas de Almería o calamares en aceite, y este se pesa al kilo. Nati, además, es una firme defensora de los paros biológicos, entendiendo la importancia de permitir que los caladeros se regeneren. «Tenemos que dejarlos respirar», afirma, consciente de la disminución del pescado en los últimos años. Aunque no se considera una ecologista acérrima, subraya la necesidad de respetar los mares, señalando que, si no se cuidan, el futuro de la pesca en Almería corre peligro.

Restaurante Escánez

En el corazón de Garrucha, el restaurante Escánez destaca como uno de los principales referentes en el ámbito gastronómico del pescado y el marisco del Levante almeriense, con su sabor tan característico. Este negocio familiar arrancó en 1982, cuando el abuelo de Paco Escánez, Juan Escánez, decidió adentrarse en el mundo de la hostelería junto a su hijo. Aunque sus orígenes no estaban ligados a la mar, puesto que «era un hombre de campo» la cercanía con los barcos pesqueros y la influencia de los restaurantes vecinos llevaron a la familia Escánez a incorporar el pescado fresco en su oferta hasta tornarse en lo que son hoy.

Desde temprana edad apoyaba junto a sus primos el negocio, pasando los veranos ayudando en la cocina hasta entrar al pie del cañón en 2015. Ahora, junto a su padre, mantiene vivo el legado de su abuelo con un enfoque en la calidad del producto local. Este se abastece principalmente del puerto de Garrucha, comprando a pequeños pescadores y a los barcos de la lonja cuando vuelven de faenar. Aunque guiados por el buen gusto de su padre, también incorporaron  «delicatessen» como el marisco gallego, percebes o navajas, junto al atún.

El restaurante se distingue por su enfoque en la simplicidad de la cocina, dejando que el sabor del pescado fresco, o cualquiera que sea la materia prima, sea el protagonista. «No solemos prepararlo con grandes elaboraciones, sino más bien todo plancha, horno o su fritura», relata Paco. Esta filosofía se aplica a todos sus productos, desde el pescado hasta los tomates, aceites y carnes que utilizan, cuyo sabor habla por sí solo.

Uno de los platos estrella del Escánez es el pulpo al horno con aceite de oliva, una preparación tradicional que antes elaboraban los fines de semana, pero que ahora es un fijo en el menú debido a la alta demanda. Además, el atún curado en sal, servido tan fino como si fuera un jamón, es otro de los favoritos entre los clientes. Pero, sin duda, el plato más buscado es la gamba roja de Garrucha, conocida por su calidad excepcional, invitando Paco a los visitantes a probar este manjar, incluso si es en  pequeñas porciones. «No hace falta comerse una caja, con que prueben dos gambas, basta para que sepan por qué representa la esencia de lo que el Levante almeriense tiene que ofrecer».

La Lonja de Balerma

En el Poniente almeriense, el restaurante La Lonja de Balerma ha recorrido un largo camino desde sus inicios como lonja de pescado, gestionada por el abuelo de Susana Maldonado, actual gerente y propietaria del restaurante. Su abuelo era uno de los mayores mayoristas de pescado de la zona. En 1986, el negocio adquirió oficialmente la forma de lonja, pero poco a poco fue evolucionando hasta convertirse en el restaurante que es en la actualidad.

En sus primeros años, era una simple barra donde los pescadores que llegaban del mar podían tomar un café o una tapa. Con el tiempo, y a medida que el negocio fue pasando de una generación a otra, se transformó en un restaurante que hoy día es gestionado por Susana, quien asumió el control hace 14 años, pero que trabaja como cualquier otra camarera en el local.

A diferencia de otros restaurantes, cuenta con un equipo dedicado exclusivamente a la compra de pescado fresco en las lonjas de Almería, Adra y otros puntos de la costa. La oferta del restaurante depende directamente de lo que el mar ofrece cada día, lo que hace que el menú sea dinámico y esté en constante cambio.

El éxito del restaurante, según Susana, radica no solo en la frescura del pescado, sino en cómo se trata en la cocina. «El pescado fresco hay que tratarlo con amor», asegura. Cocinar pescado no es tarea fácil, ya que una cocción excesiva puede arruinar incluso el mejor producto. En La Lonja, se centran en resaltar la calidad natural del pescado, sirviéndolo en su punto justo y dejando que los sabores del mar brillen por sí solos.

En la Lonja de Balerma se puede disfrutar de una variedad de pescados y mariscos frescos. Entre los pescados destacan el pez espada, el rape, tanto a la plancha como frito o en salsa, el bacalao confitado y los calamares. También se ofrecen frituras variadas y parrilladas de pescado surtido, ideales para compartir.

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