El plato secreto de Almería que solo puedes comer aquí

Hace ya muchos años desde que la comida asiática, y sobre todo la china, se abrieran paso en la gastronomía occidental. En Almería, el restaurante Yu-Yet es el ejemplo perfecto de que, con un buen trato y materia prima de calidad, se puede triunfar entre los selectos paladares de la capital almeriense pese a las evidentes diferencias culturales. Un emblemático local, con más de cuarenta años de andadura, desde la apertura de su primer restaurante junto al hotel La Perla en el 81, y el definitivo, situado en Pablo Iglesias y que lleva mostrando lo mejor de la gastronomía cantonesa desde el 86. Tiempo suficiente para que varias generaciones recuerden con cariño y añoranza este restaurante chino considerado de culto. 

Sus arroces, tallarines y otros platos al estilo cantonés, cuyas recetas provienen del mismo Hong-Kong, suelen predominar como elección entre los almerienses. Su variedad de sopas, ensaladas chinas, verduras y carnes, son también opciones acertadísimas. Si bien hay un plato que no muchos habrán pedido pese a la longevidad del emblemático establecimiento. Uno que en preparación, dedicación y exclusividad gana a todos los de la carta, en opinión de un servidor, por su presentación y sabor espectacular, y que, precisamente, no figura en la misma: hablamos del pato laqueado. Un plato que solo se puede encontrar en Almería en este restaurante, y que se debe encargar con dos días de antelación por la complejidad del proceso, que requiere de esas 48 horas para que el resultado final sea exquisito. Dos días en los que pasará por un marinado y tratamiento especial por el que iremos profundizando.

Eso sí, con ciertos matices respecto a la versión servida en la madre patria, pues «cuando lo cortas lo haces con la carne, la pechuga y el muslo, no el pellejo, como lo hacen en Hong Kong», desgrana Chun, uno de los dueños del restaurante. Allí, «quitan la carne, lo saltean con verduras y dejan el hueso para el caldo. Aquí lo troceamos, cogemos las alas colgadas, en el costado, donde está la pechuga, cortamos, y se come con tortas de arroz, verduras como zanahoria, cebolla, cebolleta o jengibre y las salsas de ostras u hoisin, barbacoa china». Realmente, se come de la misma manera, salvando que los almerienses no tienen la maestría requerida para hacerlo con palillos y que la carne es más abundante al no ser solo la piel crujiente del ave.

Durante el proceso de elaboración, el pato tiene que pasar un maridaje «por dentro y por fuera con anís estrellado, cinco especias, cebolla, apio y aceite de sésamo, pues el pato, por sí solo tiene una carne un poco dura y sosa, sin mucho sabor, la cebolla ablanda un poco la carne al rellenar el ave, se queda más jugosa y con nuestro sabor». Una vez aliñada se cose el pato por la barriga para que macere el relleno durante dos días y se cuelga para que se ventile durante unas 8 horas. 

Después se mete en una olla especial «que no va por fuego, sino que es redonda con un hierro en medio para colgar el pato, manejamos desde arriba con la tapadera mediante un agujero dejando más o menos calor. Al principio se le da mucho calor para tostar la piel, y después se baja para cocerlo por dentro. Si al principio está flojo el aire no sube y suda, si es desde el principio fuerte, se hace bien y si solo es calor homogéneo, se cocina por dentro y ya está, pero no por fuera». El proceso dura unos 45 minutos aproximadamente. Durante el mismo, el pellejo echa un jugo que se queda «duro y bonito» gracias a un brochazo previo de vinagre, el bicarbonato y una especia de azúcar china de nombre impronunciable en castellano, pero que en esencia es trigo fermentado. Este se endurece para formar una capa glaseada. «Es mucho más pesada que la miel y con más brillo, porque con el azúcar no tienes ese efecto tan bonito y endurecedor», desgrana el hostelero.

El pato tiene mucho trabajo y «no lo ofrecemos normalmente, cuando hacemos uno no nos puede durar más de un día, porque el pellejo se encoge, podemos ofrecer a los clientes el día si hacemos, pero para disfrutarlo seguro se debe encargar con esos dos días previos mencionados. 

Pese a que hay comensales que han tenido el placer de probarlo, no es un plato que pida mucha gente, principalmente porque por su complicación el precio es más caro de lo que están acostumbrados a pagar los clientes. «La regla de las tres 'b', bueno, bonito y barato, no existe con el pato, no es hacer un arroz, son dos días y es un animal entero, un pato entero solo para ti». 

Como plato fuera de carta «lo hemos tenido siempre», explica Chun, «yo quiero ofrecer una comida auténtica de ahí, mi comida es un poco distinta de otros restaurantes, se puede comprobar, otros serán más baratos, pero no tienen la misma calidad y el mismo sabor» y eso lo saben las generaciones que llevan yendo al restaurante. «Pero vamos, que es como todo, si quieres pagar puedes pagar aún más, como pedir gamba roja de garrucha». Pero el Yu-Yet es único de Almería que lo prepara de esta manera, en otros verás pato a la naranja o pekinesa, pero no es lo mismo», finaliza.