La religión detrás del dulce

Es una apetecible mañana en el polígono industrial Sector 20. Colmado de naves, la mayoría tiene un uso deducible a primera vista. Desde almacenaje de determinadas marcas que distribuyen sus productos por la provincia o dedicadas a la producción industrial de cualquier tipo de útil que requiera de unas instalaciones especializadas. Pero, en el interior de la nave 14, desde cuya fachada solo se distingue dicho número, se está gestando algo muy distinto. Un bien que a la postre es parte de la felicidad diaria de los almerienses, de una dulce rutina como lo son los desayunos o meriendas acompañados de un buen croissant, tocino de cielo o milhoja.

Al atravesar uno la puerta de la nave 14 llega al obrador de la Dulce Alianza, lugar en el que harina, azúcar, huevos, mantequilla y cacao, entre muchos otros, se entremezclan para dar forma a la auténtica tentación hecha bollo, tarta o torrija. Esta última es más bien habitual de la cuaresma y Semana Santa junto a tantos otros dulces que se asocian a la Pascua, periodo que saca el lado más goloso de los almerienses, que aumentan su consumo exponencialmente durante estos días festivos.

Dentro del obrador la concentración es máxima, la alta demanda de los comensales requiere, a su vez, que el pastelero incremente el ritmo de trabajo según reclame cada uno de los locales al punto neurálgico de la centenaria confitería almeriense. Daniel, uno de los reposteros, con sus manos desnudas como arma, da forma a la masa que compondrá diversos dulces a posteriori. El movimiento está avalado por la experiencia que da toda una vida rodeado de estos deliciosos bocados azucarados. Aunque, precisamente por ello, es complicado elegir uno predilecto pues «siempre los he tenido todo a mano, ya que venimos de familias pasteleras», iniciando el legado su abuelo hace 90 años con la pastelería Ramírez, que pasaría a ser La Guinda; y. su padre, que también trabajó para la Dulce Alianza.

La actividad es frenética, «hay cosas que están todavía por salir, en teoría ya teníamos que estar listos, pero se ha juntado que las tiendas han pedido tres veces más de lo normal», detalla. A 30 de marzo, llevan ya dos semanas elaborando dulces de cuaresma, que ya se venden por decenas. «Ahí hay 30 latas de torrijas, por 30 cada una», señala el repostero. Por demanda se nota el aumento del dulce apetito de los almerienses, y «ya es un no parar de aquí hasta el domingo 9».

La cantidad al día es difícil de discernir, son kilos y kilos que empiezan a acumularse desde las 4 de la mañana en el obrador. Cuatro clases de buñuelos: de cabello de ángel, chocolate, crema y yema; torrijas, normales o de chocolate; fritos, como roscos, pestiños, leche frita, lazos, empanadillas de los 4 rellenos; bollos de aceite de Pascua, el bollo suizo de pascua, con huevo incluido; y la figura de galleta tanto grande como pequeña, «que están en el horno a punto de salir», apunta Daniel.

Los elementos que tienen en común todos estos dulces son «masa azúcar, aceite de oliva, zumo de naranja y mucha ralladura», siendo el gran ganador en las elecciones de los almerienses «los roscos y las torrijas, que no se quedan atrás». El motivo por el que tanto triunfan, quizás sea «la sencillez o de lo que está hecho, le gusta a casi todo el mundo porque es una especie de magdalena frita, tanto a niños como a adultos, pero la torrija es más delicada, la leche frita más de lo mismo, son sabores un poquito más concretos».La clave para un acabado perfecto es «la práctica, como todo, unas buenas recetas, como las que tiene la Dulce Alianza y hay que hacerlo queriendo, te tiene que gustar, es lo más importante».

Pero Daniel es una pieza más de un engranaje que debe funcionar a la perfección. Cada trabajador cumple su función respectiva, alternando diversas tareas casi mecánicamente y complementándose con sus compañeros para que, cuando uno haya terminado una masa, el otro esté dándole forma ya a los croissants. Mientras uno hace los hojaldres, otro está con los croissants, a la vez hay que hacer la bollería, mientras que un encargado del horno se ocupa de que salgan a su debido tiempo; no puede faltar un encargado de la freidora, las tartas, el de merengue y bizcocho y el de los pasteles.

Al mando de los hornos está Mariano, que, como tarea extra esta cuaresma debe rellenar bandejas y bandejas de buñuelos de crema. Una bandeja de 40 buñuelos cuesta 8 minutos de su ajustado tiempo. A estos les queda todavía pasar por un baño de glasa, agua con azúcar y se meterán al horno para secarlos y tostarlos. Antes de llegar a ese punto, un compañero Daniel ha se ha encargado de hacer una masa de buñuelos y otro la ha frito dándoles forma de bola en el aceite.

El encargado de esto último y de la freidora es Marco Antonio, al que ocupa una buena hornada de pestiños. Por sus dominios pasan pestiños torrijas y leche frita, que se doran al son del calor del aceite hirviendo, siempre con muchísimo cuidado para no quemarse siempre y con unos estrictos protocolos de seguridad de por medio, por lo que distraerse está prohibido. «Se toma unos 15 o 20 minutos para lograr el punto perfecto y siempre está muy controlado para que no se queme», explica Marco Antonio, quien sí que tiene una elección predilecta entre estos dulces: «Las torrijas sin duda».

Pero, para que todo funcione a la perfección entre los trabajadores y que no falten ni dulces ni un gramo de la harina necesaria, se requiere la mano de Carlos Cano, gerente de la Dulce Alianza. Más aún en una de las semanas grandes «junto a la de Feria y luego ya navidad», que supone una gran elaboración de productos intrínsecos a estas fechas. La comunicación es sencilla.

Desde cada una de las tiendas se van haciendo listas que llegan hasta el obrador, donde se imprimen automáticamente. Los pasteleros cogen su respectiva lista de trabajo diario, que puede cambiar mucho de un día para otro, pues «al trabajar al día, para tener un producto fresco, si un día nos piden como hoy, puede llegar a ser el triple de amplia», según la necesidad que tenga de reabastecerse.

También se hace necesario un refuerzo de personal para estas concurridas fechas, «tanto en todas las tiendas, en el obrador, así como los turnos», concluye el gerente. Todo para que a ningún almeriense se quede sin disfrutar, con o sin moderación, de su azucarado dulce de Semana Santa.

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