Takeaway y delivery: el futuro de la cocina almeriense está en las 'dark kitchen'

Aquellos que frecuenten aplicaciones de 'delivery', o lo que es lo mismo, de pedir comida a domicilio, habrán apreciado que muchos restaurantes de las habituales plataformas Glovo, Uber o Just Eat, aparecen de la noche a la mañana con un nuevo concepto gastronómico nunca antes visto en Almería. Desde tacos franceses, pasando por pitas griegas o exóticos platos de cualquier región degustable. Lo que a la mayoría se le escapa es que todos esos productos pueden provenir de los mismos fogones. Es lo que se conoce como las 'dark kitchens' o cocinas fantasma.

Estas, en esencia, son cocinas bien equipadas que se especializan en preparar comida para delivery, sin atención al cliente en sala. Este formato, que surgió como respuesta a los altos costes de los locales en zonas cotizadas, permite a los restaurantes experimentar con nuevos productos y marcas sin necesidad de una inversión inicial elevada.

Pero tratar de indagar en el origen de estos negocios es complejo, puesto que contratos de confidencialidad entre marcas y restaurantes, se interponen en el acceso a sus historias. Así, pese a que es posible encontrar claros ejemplos de franquicias de 'dark kitchen' como MrBeast Burger, fundada por el conocidísimo youtuber MrBeast, que aparece en las apps, pero cuyo local físico es inexistente, ha sido Impasto, ubicado en la calle Méndez Núñez de la capital almeriense, el negocio que mejor ha relatado en qué consiste este modelo. Y es que Impasto es todo un ejemplo de innovación en el sector gastronómico.

Fundado por Javier junto con sus socios Jean Carlo y Marianella, el local ha evolucionado desde sus inicios en la calle Lucano, donde operaba precisamente como una cocina fantasma especializada en el 'takeaway', hasta llegar a la actualidad, en un espacio físico que ofrece tanto servicio en sala como delivery. Esto les ha permitido diversificar su oferta con marcas virtuales, un concepto que ha ganado popularidad, especialmente desde la pandemia.

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En su caso, cuando aún eran solo una cocina, este modelo les permitió probar y perfeccionar su producto antes de abrir su local actual. «Impasto nace en este formato para ensayar el producto en el mercado, lo cual ayudó a perfeccionarlo y a conocer al cliente», explica Jean Carlo. Allí concibieron un concepto prácticamente diseñado para este tipo de negocio: una hamburguesa envuelta en su propia masa para evitar que esta perdiera temperatura durante el trayecto al encontrarse «encerrada», manteniendo asimismo los jugos y la estructura del plato intactos para evitar estropicios. Pero el éxito de Impasto no está solo en la idea, sino también en la calidad del producto.

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Utilizan ingredientes artesanales, como pan casero sin conservantes y carne gallega madurada, lo que les permite ofrecer toda una experiencia gastronómica. «Nuestra carne es 100% carne a la plancha, sin aglutinantes ni conservantes. Nuestras salsas son hechas con productos de alta calidad», destaca Jean Carlo. También han invertido en tecnología para optimizar sus procesos, desde el control de inventarios hasta la integración con plataformas de delivery como Glovo y Uber, incluso disponen de autopedido para que todo esté automatizado. «La tecnología ha sido el pilar clave para que el negocio avanzara», afirman.

Además de su marca principal, Impasto ha desarrollado marcas virtuales como Smash Academy, especializadas en las 'smash burgers' y que operan desde la misma cocina pero con conceptos diferentes. «Queremos diferenciar bien cada marca. De hecho, estamos buscando la solución para que Impasto sea parte de otra cosa», aclara Javi. Este enfoque les permite explorar nuevos mercados y sabores sin comprometer la identidad de su marca principal. «Si Smash Academy está funcionando bien, genial. Si tiene puntos de mejora, que los tenga, igual que en su momento los tuvo Impasto», añade.

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Además, señalan que es común ver varias marcas operando en una misma cocina, incluso rivales, lo que puede resultar sorprendente para algunos clientes. «Detrás de una mochila de Uber o Glovo, nadie sabe de dónde viene cada uno», bromea Javi.

En Almería, este modelo está ganando terreno, con varios establecimientos que operan marcas virtuales desde sus cocinas. «Hay unos tres o cuatro con buena trayectoria que ya operan marcas virtuales en la ciudad», comenta Jean Carlo. Este sistema, que comenzó en ciudades grandes como Madrid y Barcelona, se está extendiendo a urbes más pequeñas como Almería, donde la oferta gastronómica tradicionalmente ha sido más limitada.

En cuanto a la distribución de sus ventas, un porcentaje significativo proviene del delivery, aunque muchos clientes que piden a domicilio terminan visitando el local. «El delivery no solo vale para vender, sino para hacer ensayos y captar clientes», relata Javi. Para ellos, el coste del delivery es una inversión en marketing y posicionamiento de marca. «Cualquier empresario que tenga un negocio de comida y ofrezca delivery debe asumir ese coste como publicidad», añade.

Por otro lado, el local también alberga un servicio de desayunos bajo la marca Impasto Desayuno, que opera de manera independiente. «Es un concepto diferente, más estándar, con tostadas y bollería», explica Javi. Esta diversificación les ha permitido adaptarse a lo que pide la zona y maximizar el uso de su espacio. «Nos hemos adaptado a la demanda que hay en el entorno en el que estamos y queremos amortizar cada segundo que está encendida la cocina para que el cliente lo note en la calidad del plato», señala.

Brasil To Go

Otro ejemplo de negocio especializado en el 'takeaway' en la ciudad es Brasil To Go, un local situado en la carretera de Alhadra, y que, como bien dice su nombre, vende productos tradicionales brasileños, principalmente açai y snacks fritos típicos. Fundado por Fernanda, quien llegó a Almería hace seis años, junto con otros dos socios, el local abrió hace cuatro meses y ha ido ganando popularidad, especialmente entre la comunidad brasileña. «Los brasileños han venido hasta desde Aguadulce, y los españoles están cogiendo el gusto por el açai», explica Fernanda.

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El açai, un superalimento originario de la Amazonia, se ha convertido en el producto estrella del local. «Es una fruta con muchas vitaminas, antioxidantes y grasas buenas para el cuerpo», detalla Fernanda.Este se sirve en dos formatos. El primero como smoothie, en el que se licúa la pulpa de la fruta junto a la combinación que guste; o los açai bowls, un batido helado y untuoso, perfecto para disfrutar de las virtudes de las deliciosas bayas de açai, montadas capa por capa junto a granola casera, fruta, bayas e incluso crema de cacahuete o la última incorporación, con crema de pistacho.

Además, ofrecen snacks fritos caseros elaborados con harina y patata, como 'coxinhas' rellenas de pollo, queso, ternera, salchicha, y que son similares a una especie de croqueta, o que al menos comparte similitudes en el proceso de elaboración… y unos mini churros rellenos de Nutella o dulce de leche, que preparan de manera artesana. «Todos los rellenos, todos los fritos, todo lo hago yo, salvo la Nutella y el dulce de leche», afirma Fernanda.

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Aunque disponen de dos pequeñas mesas para aquellos que quieran degustar el producto en un local coqueto, pero pequeño, estos operan principalmente en formato 'takeaway' y delivery, con días en los que las ventas desde plataformas pueden superar el 50% de sus ingresos. «El delivery nos da visibilidad para gente que no es del barrio», añade Fernanda. Aunque el local es pequeño, tienen planes de expandirse en el futuro para poder ofrecer servicio de sala. «Queremos empezar poco a poco y, si todo va bien, montar un local más grande prontamente».

Además, el diseño de sus elaboraciones está estratégicamente pensado para el 'takeaway', con vasos herméticos y cajas que permiten transportar sus snacks, dulces o salados, para degustar en cualquier lugar. 

Fernanda también destaca la importancia de las redes sociales para dar a conocer su negocio. «Nuestros clientes vienen mucho por Instagram. Alguien ve una historia, se antoja y nos busca», explica. Además, están constantemente innovando en su oferta, con planes de lanzar nuevos productos como los churros 'bites' con crema de pistacho o el açai, que portará esta misma crema. «Siempre estamos buscando cositas nuevas para poner», dice.

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A aquellos almerienses que aún no han probado este superalimento que desembarca en Almería, Fernanda les dice: «Vengan a probar el açai, porque está todo muy rico y hecho con amor».