Tapas alpujarreñas

Tapeo de Altura

En En Almería, las tradiciones gastronómicas siguen muy vivas. Donde más, en aquellos pueblos que han conservado recetas, productos y, sobre todo, su esencia. Es el caso de La Alpujarra, donde embutidos, platos de olla, carnes en su salsa y producto ecológico, aúnan fuerzas para satisfacer a los comensales cada día, pero principalmente los fines de semana, cuando los almerienses pueden desplazarse al interior a degustarla con todos los sentidos.

Si bien la primera idea que a cualquiera le viene a la cabeza cuando se encuentra en busca de llenar la panza en estos pueblos de altura, son los mesones y los restaurantes tradicionales, los hay, y muchos, que siguen tirando de las clásicas y abundantes tapas alpujarreñas. Uno de ellos es el restaurante Abad, situado en Padules, de quien Antonio es dueño y director de orquesta.

Se trata de una taberna que montó originalmente su abuelo en 1920 tras desembarcar de las Américas y que se imagina por aquel entonces como «una habitación con una barra».

A partir de ahí, con el transcurso del tiempo, ha evolucionado, pasando por ser desde un bar de tapas, un salón de celebraciones, un restaurante, hasta las distintas líneas de negocio que abarcan hoy día. A partir de ahí, «dentro de lo que hacemos aquí en La Alpujarra, tenemos desde las tapas tradicionales, como una de costilla o un lomo en orza, o un chorizo, una morcilla, una longaniza, sangre encebollada, carne con tomate… Lo que son las tapas de antes. Y luego tenemos tapas modernas como puede ser un 'pulled pork' con salsa de queso, un poco de cocina de ensamblaje».

Algo que es también para el consumidor local, pues «desde la óptica del que viene de fuera de La Alpujarra, claro, el que viene quiere algo de aquí. Pero es que los que vivimos aquí, también queremos probar lo que se hace en el mundo», desgrana.

Para Antonio, lo marca la diferencia en las tapas alpujarreñas es su contundencia porque «era lo que había, era la carne que se criaba en La Alpujarra y luego también porque, por el frío y por el trabajo, se buscaban comidas contundentes. Esto no era una zona de pescado, aquí no había aguja, no había gamba. Lo que había eran corderos, cabritos, cerdos, y las tapas iban en esa línea».  Así surgieron esos chotos en ajillo, las asaduras encebolladas, las cazuelas de cocido de hinojo, guisos…

Esa misma visión que tiene de las tapas, las aplica también con el restaurante. «Intento tener en mi restaurante productos tradicionales, que se han vendido desde hace 30 años. Lo que cuando uno va a un pueblo, se imagina que tiene y demanda, aunque tengamos la línea moderna».

Casa Patri, Ohanes

Dando un rodeo de altura por Ohanes, podemos encontrar a Casa Patri. Un conocido bar de tapas de la zona que cuenta, además, con unas inigualables vistas para completar la experiencia alpujarreña. 

«Llevamos 13 años al frente, y el fuerte nuestro es la tapa, aunque también los fines de semana hacemos olla de trigo, patatas en ajo y pollo, comidas caseras de aquí de la zona», relata Víctor, copropietario de un bar que reabre sus puertas el 7 de marzo tras una baja médica.

Ahí, las tapas están montadas «como toda la vida, con tomillo, romero, laurel, sus sofritos, sus 'cebollicas' y todo con productos ecológicos de la zona».

De las más de treinta opciones que trabajan a diario, es difícil escoger las de mayor popularidad, pero destacan «las de olla, aparte del lomo, morcillas y las cosas de plancha; trabajamos también mucho la brasa». 

Otras tapas que triunfan en el establecimiento son la carne al ajillo, la careta en salsa, los callos y la tapa más conocida es el Patri, que, en esencia, es «un 'bollico' de pan tostado con tomate y jamón. Lo ponemos en la plancha por los dos lados y unas almendras frita».

Además, las tapas van variando, «por eso no tenemos una carta fija, porque ahora mismo estoy haciendo pisto; luego, en otro viaje, a lo mejor arranco unos ajos y hago un revuelto de ajetes con gambas y setas, dependiendo también de lo que haya de temporada», matiza. 

Además, todo contando con un escenario «increíble», para comer, como es La Alpujarra, en una terraza desde la que se puede degustar visualmente el valle de la Sierra de Gádor.

Algo que quizás, «los que estamos a diario no lo valoramos, no nos paramos a observarlo. Pero el que viene, se anda la sierra, se la conoce y los días de frío son capaces de comer en la terraza como si fuera un lujo». 

Para Víctor, lo mejor de la gastronomía de La Alpujarra, es «tener la opción de meter productos ecológicos de aquí. Las patatas las crío, las sembramos y lo único que llevan es estiércol de animal. No lleva pesticidas ni nada, y eso se diferencia». 

Bar Joaquín, Canjáyar.

Muy cerca, está el Bar Joaquín, concretamente en Canjáyar, donde Joaquín lleva 10 años al frente y que relata que «ponemos buenas tapas de cocina que no te las ponen en ningún sitio».

Concretamente, se refiere a que «nosotros trabajamos mucho el calamar, trabajamos la jibia, que eso son tapas de productos que son muy caros y algo difícil que actualmente te lo pongan de tapa en ningún sitio de por aquí», donde le viene un pescadero dos veces por semana para tener género fresco.

Algo para él esencial, tal y como «están las cosas, que si no tienes buenas tapas, la gente no te viene».

Además, no le basta con los vecinos de Canjáyar para poder sacar adelante el negocio, pues «ningún negocio podría vivir solo de la gente del pueblo, que acuden sobre todo a los desayunos». Pero, aunque entre semana la cosa está floja, los sábados, domingos y festivos «está a reventar y nos hace cola la gente esperando mesa en la puerta».

Lo que cree que atrae a la gente, más allá de su clientela fija, no solo del pueblo, también de Roquetas, de Almería, de toda la provincia, es «el boca a boca, que por algo será, y no nos podemos quejar, aunque la cosa esté mal».

Aunque bien es cierto que «a comer viene poca gente, es verdad que piden raciones, pero a lo que de verdad vienen a por el tapeo, porque con tres o cuatro tapas de aquí, comes», detalla. 

Para el hostelero, sin duda alguna, la tapa estrella del negocio es la carne con ajo, de la que destaca su calidad: «toda la carne que gasto la compro en una carnicería buenísima de Canjáyar; también el calamar lo gasto mucho, compro calamar sucio y lo limpio yo, igual que la jibia; también los callos, las manitas de cerdo, aunque luego en verano los cambias, por ejemplo por salpicón de marisco».

Y eso solo en tres pueblos de las decenas de municipios que aúnan toda la tradición gastronómica almeriense del interior, como es La Alpujarra.

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