Rafael Rodríguez

«El turista que visita Almería no quiere comerse un sushi»

Rafael Rodríguez es chef del Auberge de l'Abbaye de Montheron, Suiza, donde da rienda suelta a su talento tras su paso por varios de los mejores fogones del mundo. Rafael y su equipo buscan nuevos equilibrios, siempre eligen cuidadosamente los productos de la rica tierra de Vaudois. Recogen algunas hierbas o frutas del bosque, reciben verduras del jardín de permacultura del restaurante asociado Auberge du Chalet-des-Enfants y utilizan de manera lúdica y hábil todas las técnicas culinarias de ayer y de hoy.

Hábleme un poco de su trayectoria.

Estudié en la Escuela de Hostelería de Almería. Hace de esto ya 20 años, más o menos, cuando no había internet y la gastronomía, por decirlo así, la información de gastronomía no fluía tanto. Antiguamente había mucho congreso gastronómico. Cuando tenía 19 años, fuimos a un congreso que había en Girona, el Fórum de Girona, y ahí conocí al que era jefe de cocina de Sergi Arola y cuando vine a Almería, terminé mis estudios y tenía este número de teléfono. Y yo cogí y lo llamé y dije, estoy buscando curro. Me pareció una buena oportunidad porque los profesores de hostelería de Almería te invitan para ir más rápido, irte fuera de la provincia, fuera de Almería para aprender cocina, intenta siempre ir con los mejores. Me fui a Barcelona, que tenía Sergi un restaurante y estuve allí durante dos años. De Sergi Areola me fui a Nápoles con otros amigos al restaurante de Rocco Giannoni, que tiene una Estrella Michelín. Donde trabajé un año más. De aquí me volví a Girona, trabajé con Jordi Roca. Fue una bonita experiencia porque yo viví el momento en que se cambió de un restaurante antiguo al restaurante nuevo. Es decir, pasas de apenas 60 metros cuadrados a una cocina de 300 metros cuadrados. Pasamos de ser 15 en cocina a ser casi 60. Y pasas de dos estrellas Michelin a tres estrellas Michelin. Y pasas a ser el quinto mejor restaurante del mundo. Es decir, toda la experiencia bonita, por decirlo así, la viví con ellos. Bueno, cuando ya terminó el periodo en plan militar, pero en la cocina, me dije 'me tengo que ir a Francia, que es la cuna de la gastronomía mundial, yo creo que si eres cocinero tienes que pasar por Francia. Y resultó que me surgió la oportunidad de trabajar para Paul Bocuse, la flecha de la Nouvelle Cuisine.

¿Cómo surge su conexión con Suiza?

En su momento se me presentó un proyecto de una Brasserie, de cocina muy tradicional francesa, pero en Ginebra. Es un poco la inocencia de cuando eres joven, que no piensas mucho en las cosas, las haces por inercia. En principio me iba a ir un añito para aprender francés, pero lo que es Suiza como país, la manera de vivir un poco, te engancha mucho. Es cierto que los salarios son muy altos, el nivel de vida es muy alto. Entonces yo cuando terminé mi año, que al final hice 18 meses, dije, bueno, ya me vuelvo para Almería y resultó que me llamó Denis Martin, que en Suiza es como el Ferrán Adrià especializado en cocina molecular suiza y me dijo, ¿por qué no vienes al pueblecito de Vevey?, donde está la central mundial de Nestlé, y me encantó el pueblo, me encantó su filosofía, su forma de ver la cocina suiza y me quede otro año más. Fue con él con quien conocí verdaderamente lo que es Suiza, la agricultura suiza, lo que es el pequeño restaurante suizo, aquí fue donde conocí a David Donneaud, que es mi socio actualmente.

¿Y l'Abbaye de Montheron?

Estuvimos trabajando durante dos años juntos y surgió la oportunidad del 'Pequeño Albergue del Monasterio de Montheron', un monasterio del siglo XII reformado, que ya existe como restaurante hace más de 120 años, pero como a los antiguos propietarios se les acababa el contrato, la ciudad de Lausana hizo la renovación y quería ponerlo a alquilar. Entonces nos juntamos, David, yo y Román, que es el tercero y entonces los tres montamos el restaurante.

¿Cómo es trabajar en un paraje tan idílico?

Lo que más me impresionó la primera vez fue ver la carretera en medio de un bosque de animales, ves ciervos, como si ibas un poco por la zona del Calar Alto. Es cierto que estaba lejos, pero Lausana nos puso muchas facilidades para el alquiler, los seguros sociales. Lo que ellos quieren es que el bistró de los pueblecitos sigan funcionando, que no se mueran. Y luego nosotros hicimos cocina tradicional de aquí, empezamos con ensaladas verdes, ensaladas mixtas y filete con patatas hace 10 años con platos a 18, 20, 21 euros. Precios bajos para que la gente viniera y para que nos conocieran.

Más allá de la cocina tradicional Suiza le habréis puesto vuestro sello.

Claro, al final venimos de restaurantes de hoteles 5 estrellas, o restaurantes Estrella Michelín. Y de vez en cuando, en nuestra carta poníamos un plato más moderno, pero siempre con mucha precaución. Veíamos cómo funcionaba, si la gente lo pedía, no lo pedía. Tenías que ser muy inteligente porque tú no podías, ponerlo en un postre, un entrante, porque la mentalidad suiza es muy a la antigua. Poco a poco fuimos cambiando todo esto. Luego hubo varios acontecimientos, como la covid, que ahí ya, pues hicimos la gran revolución.

¿Qué cambió?

Subimos el precio, el café lo vendíamos a 3, ahora lo vendemos a 6. Contratamos a más personas porque ya es que no llegas. Vas un poco así, como empezamos. Tenemos otro restaurante, y con este venían unos viñedos, más o menos unas 3 hectáreas y medio, porque los monjes vivían en invierno, en verano se trasladaban a hacer vino, por la antigua ley eclesiástica de que los terratenientes eran el clero. Con el tema de agrandar un poco, pues tenemos también terreno que teníamos, lo hemos subalquilado a familias, con el tema de las vacas, de la leche, de los animales. Una especie de economía cerrada, por decirlo así. Y las cosas que no podemos producir, las compramos siempre directamente al pequeño agricultor, que es el vecino nuestro, que lo conocemos, o al pequeño ganadero. Todo lo que usamos aquí en el restaurante no tiene más de 25 kilómetros.

¿Cómo ves la mentalidad gastronómica en Almería respecto a Suiza?

Siempre, le estoy hablando ahí con mis socios, digo que yo en Almería, que todo lo bueno era del suelo. Pero siempre nos comparamos con Alemania y que lo de ahí era lo mejor. En Suiza lo que aprendes es que es un tú a tú. Los noruegos hacen esto y ellos dicen: 'mierda, no hemos sido nosotros los primeros'. En Suiza, en el colegio los niños dan clase de cocina, como si fuera tecnología en España. A mí me han llamado para dar clases, y lo que me dijeron es: 'de momento estamos entre la segunda y la tercera mejor educación del mundo, pronto seremos los primeros. En su mentalidad con el trabajo podemos llegar a hacer lo que queramos.

¿Y la situación?

Yo entiendo que las cosas en Almería llegan un poco más tarde, que es normal. Pero yo creo que Almería tiene muchas cosas que decir. El cabrito que está ahí, el cabrito de Los Filabres. La sal que están usando del Cabo de Gata. Al final los cocineros son los embajadores de la cultura de Almería. El turista que llega a Almería quiere comerse Almería No quiere comer un sushi, quiere comerse unas tapitas, unos gurullos, unas gachas o unas migas.

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