La cosecha de aceite en Granada, tal como era hace 2.000 años

En las últimas semanas del otoño y las primeras del invierno, miles de olivos ofrecen sus frutos a los agricultores que los extraen y las almazaras los convierten en aceite. Casi igual que ocurría hace 2.000 años, en plena etapa de dominación romana. La capital conserva una almazara de aquel periodo, situada en el área arqueológica de los Mondragones. Desgraciadamente, está cerrada al público, salvo para visitas puntuales, como la organizada hace poco por la Real Academia de Gastronomía. Esta se encuentra bajo las pistas de pádel del gimnasio construido sobre los restos de una parte del yacimiento, y protegida parcialmente de la intemperie por una estructura metálica sobre la que se asientan dichas pistas. El arqueólogo y colaborador de IDEAL Ángel Rodríguez dirigió una visita guiada a la almazara y explicó a los asistentes cómo se estructuraba este ingenio industrial que daba servicio a buena parte de la actual provincia y que generó, incluso, un próspero barrio en derredor suyo, a pesar de estar situado a las afueras de la antigua ciudad de Ilíberis.

«Este molino de aceite es el que le otorga verdadera importancia al sitio arqueológico, un yacimiento del que nada se supo hasta principios de 2013, cuando se comenzó a urbanizar lo que fue el antiguo cuartel», comenta Rodríguez. Durante los movimientos de tierra previos a la construcción, aparecieron los restos. Se excavaron unos 17.000 metros cuadrados, los mosaicos de la domus se llevaron al Museo Arqueológico, y la parte rústica, donde se encontraban las infraestructuras agrarias, se conservaron. El molino se terminó de excavar en 2015, y con él también apareció la primera iglesia paleocristiana, cuyos restos, movidos de su lugar original, se han colocado contiguamente a los del molino.

La importancia del yacimiento radica a partes iguales en su nivel arquitectónico y en el arqueológico. Tras las falsificaciones del XVIII, se puso en tela de juicio el pasado romano de la ciudad, que estos vestigios reivindican. «Florentia Iliberritana era una ciudad de segundo orden, con una estructura descentralizada, con el espacio central, el foro, situado en el actual Albaicín, pero con un gran suburbio extramuros», comenta el experto. En este suburbio –desprovéase al término de la carga peyorativa– se producía aceite y vino, en una villa perteneciente a una de las familias aristocráticas de la ciudad, con una zona para vivir y otra para producir, con un 'torcularium' (molino de aceite), un 'calcatorium' (espacio para fabricar vino) y almacenes para guardar la producción.

En torno a ellos se organiza una pequeña ciudad con un cardo (calle orientada de norte a sur) y un decumano (de este a oeste). Había ínsulas (manzanas de edificios) y una de ellas albergaba el molino de aceite. Otra incluía unas termas públicas, lo que da idea del volumen humano que se movía, incluyendo a los empleados de la industria, agricultores que la visitaban para traer sus productos y comerciantes que constituían los servicios auxiliares.

El yacimiento data del siglo I de nuestra era, edificado sobre parcelas pertenecientes a los nobles iberos, ya que entre los restos apareció una tumba de carácter principesco. Entre este siglo y el VII vivió su época de mayor desarrollo. Los Valerii Vegeti, grandes terratenientes de la época, pudieron ser sus propietarios, aunque no se puede asegurar con rotundidad. Esta familia escaló, como es conocido, hasta los más altos sitiales de la administración imperial, y pudo construir este ingenio con ansias de preservación monumental, más allá de su indudable utilidad, según el arqueólogo.

El molino era de prensa, de una viga con contrapeso, que apretaba con capachos extrayendo el zumo de la aceituna con fuerza manual, el cual caía por gravedad a través de unas gárgolas de piedra hasta la 'cella olearia', donde se decantaba. Los carros traían la aceituna al exterior del edificio, y se estacionaban en una gran plaza esperando su turno, casi igual que hoy en cualquier almazara. Había más de un molino en el complejo. La aceituna se preparaba antes del prensado quitando impurezas y restos de tierra. Aquí no hay grandes tinajas ni vasijas cerámicas, lo que hace pensar que el aceite se manipulaba usando odres. Luego era transportado con bestias y traspasado a las vasijas en el puerto de Almuñécar.

Es preciso aclarar que el aceite de entonces nada tenía que ver con el de hoy. Su forma de extracción daba lugar a un producto mucho más impuro, con una capa libre de residuos muy inferior, con una mayor cantidad de alpechín al fondo de las celdas. Cada piedra podría moler unos 2.000 kilos de aceituna al día; es decir, que con las cuatro prensas existentes, la producción sería de 8.000, muy alejada de los rendimientos actuales. La densidad de olivos en las plantaciones también era menor, entre 25 y 35 por hectárea, y la producción por pie, de 70 kilos aproximadamente. Esto deja el producto de este molino en la, para la época, estimable cifra de 800 litros diarios, lo que también implica que la industria o daba servicio a más de 1.000 hectáreas, la práctica totalidad de la vega y pie de monte. En los tres meses que duraba la recogida, de aquí salía desde óleo medicinal, cosmético y litúrgico hasta el alimentario. Veinte siglos después, los parámetros han cambiado, pero el resultado, muy poco.

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