El camelo histórico del steak tartar

La semana pasada presenté en Madrid Fusión el primer Campeonato Nacional de Steak Tartar. Ahí me tenían ustedes a mí, casualidades de la vida, hablando con los participantes y preguntando su opinión a los miembros del jurado. Por si tienen curiosidad, el triunfo se lo llevó Juanjo López de 'La Tasquita de Enfrente' (Madrid) con una propuesta que curiosamente no llevaba los ingredientes ni el aliño que tradicionalmente se asocian a esta receta. Un tartar canónico se elabora casi siempre a base de carne de vacuno cruda (cortada a cuchillo muy finamente en el momento) condimentada con yema de huevo, mostaza, tabasco o alguna chispa picante, salsa Worcestershire, cebolla picada, alcaparras u otros encurtidos, sal y pimienta.

Algunos elementos pueden variar, pero más o menos así es como se encontrarán ustedes el famoso steak tartar en la mayoría de restaurantes. Con suerte se lo servirán al modo clásico, con patatas souflées o pan tostado para untar y preparado en vivo y en directo delante de sus ojos. El protocolo steaktartárico manda que se pregunte al cliente por sus preferencias y que, con todos los aderezos a mano, se pergeñe el plato junto a su mesa con el punto de sabor y picante personalizados. Es una elaboración tan ceremoniosa, tan ritual y deliciosamente civilizada que parece mentira que aún perdure la falsa idea de que sus orígenes tienen algo que ver con la barbarie. O más bien con lo que nuestros antepasados interpretaban como bárbaro, salvaje y horrible.

Durante el transcurso del campeonato salió a relucir un par de veces esa teoría —en la que muchos de ustedes estarán ahora pensando— que vincula al steak tartar con los jinetes tártaros, 'Miguel Strogoff' y hasta con el mismísimo Gengis Kan. Yo no dije ni mú porque no era el momento de enmendar la plana a nadie, pero aprovecho ahora para decirles la verdad: esta receta no tiene nada que ver con Tartaria ni con Julio Verne. El novelista francés escribió las famosas aventuras del correo del zar en 1876 y aunque haya quien se empeñe en que sí, en ninguna de sus páginas aparece mención alguna a carne cruda o a filetes sangrientos. Lo que sí comía el valiente Strogoff durante su viaje a Irkutsk —y encima a bordo de un barco, no a lomos de caballo estepario— era «un poco de kulbat, especie de pastel hecho con yemas de huevos, arroz y carne trinchada». Eso que Verne llamaba «kulbat» era en realidad un koulibiac, un plato típicamente ruso que con su muy civilizada cubierta de hojaldre y relleno de carne se parece infinitamente más a un solomillo Wellington que a lo que entendemos como un tartar.

¿Y entonces el gran Kan dónde encaja? ¿Y los hunos? ¿Y el cuento del filete sangriento bajo la silla del caballo? Pues son eso, cuentos. Para empezar, los tártaros no son lo mismo que los mongoles, aunque ese término se acabara aplicando en Europa a casi cualquier invasor nómada que viniera cabalgando desde Asia. Habiendo recetas que usan carne cruda picada en Alemania (búsquenla bajo el nombre de Mett), Siria (kibbeh nayyeh) o Corea (yukhoe), no parece casualidad que la leyenda en torno al nombre o posible origen del steak tartar naciera de un prejuicio xenófobo: el de que los nómadas asiáticos, de tan bárbaros como eran, comían la carne cruda. Ya en el siglo XIII Marco Polo azuzó esa idea de salvajismo —siempre vista desde ojos occidentales— al contar que en la remota provincia china de Yunnan, muy cerca del Tíbet, tanto ricos como pobres comían la carne cruda. El mismo signo de barbarie se atribuyó posteriormente a los guerreros mongoles y a los cosacos ucranianos, de quienes se dijo que colocaban filetes de carne bajo la silla del caballo para ir ablandándola por efecto de las cabalgadas y poder luego comérsela cruda. Lo contó gente que no había visto la práctica in situ: algunos pueblos de Asia Central seguían esa costumbre, pero no para consumir la carne sino para amortiguar y aliviar las llagas de los caballos.

La verdad sobre el steak tartar es que es una receta muy moderna... con trasfondo terapéutico. A lo largo del siglo XIX destacados médicos e higienistas comenzaron a recomendar la zomoterapia o dieta a base de carne cruda (especialmente de caballo o buey) para mejorar el estado de los tuberculosos. Las curas de carne cruda fueron muy populares y algunos de sus prescriptores, como el doctor francés Ludovic O'Followell, recomendaban prensar la carne para beber su jugo o machacarla junto a yemas de huevo, sal y otros condimentos. Quizás por influencia de la hamburguesa o por la abundancia de ganado en América se puso de moda en Francia el «beefsteak à l'americaine»: carne picada cruda y yema de huevo servidos con alcaparras, cebolla y perejil picados. La fórmula la dio en 1903 el célebre cocinero Auguste Escoffier, y en la siguiente página de su recetario 'Le guide culinaire' se puede leer la primera mención a lo que él llamó «bifteck à la tartare», igual que el americano pero sin yema y acompañado de salsa tártara. Ahí lo tienen.

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