La tradición japonesa vive en La Rioja

A Félix Jiménez le miraron raro en Japón cuando pidió una cama para hacer arroz para sushi a la forma tradicional. Al fuego de leña. Le dijeron que nadie hacía este producto fundamental de la comida japonesa de esta manera. Él no desistió. También le señalaron que el pescado crudo que vemos tan normal en la cocina nipona, solo llegó a la cima de popularidad hace más o menos cinco décadas. Antes, se hacía a la parrilla o se ahumaba porque el pescado no se podía conservar como en la actualidad. Todas estas ideas las aprendió Jiménez de su maestro Yoshikawa Takamasa, las abrazó y las trasladó a Logroño, donde regenta el Kiro, una auténtica barra de sushi en La Rioja.

«Cada día tenemos una oportunidad de ser felices», explicó Jiménez durante su aparición en Madrid Fusión Alimentos de España, donde habló de la filosofía shokunin, es decir, la vida de un maestro que la dedica a su oficio. En su caso, dar de comer a ocho personas en su peculiar restaurante. Allí hace nigiris. No sabe cuántos granos de arroz ni cuanto pesa. «Pero cuando lo cojo en el puño, sé si falta o sobra algún grano», apuntó sobre un elemento fundamental, el más importante. «Para cocer el arroz hay que poner todos sus sentidos. Hay que entender y escuchar al arroz para tener su punto exacto», agregó. «Y me divierto muchísimo haciéndolo así», reconoció, cuando nadie pierde tanto tiempo haciéndolo a la leña.

La misma importancia tiene la elección de la madera. Cerca de Logroño, Jiménez se aprovisiona de leña de encina, haya, roble o sarmientos. Pero no todo es igual para hacer el sushi a la manera edomae. «Cada madera tiene un aporte diferente para los pescados que trabajo», añadió. Por ejemplo, la leña recogida a primera hora, que mantiene todavía algo de rocío, es muy buena para los ahumados; y la encina y los sarmientos, ideales para marcar el pescado. Unos alimentos que el maestro riojano corta con un cuchillo de carbono blanco hecho a mano. «No se puede cortar por cortar», sentenció.

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