«Jaén es un paraíso culinario que ha puesto el foco su alto nivel de cocina»

—¿Qué destacaría de esta novena edición de los Premios Andaluces de Gastronomía?

—Jaén se convertirá en el epicentro de la gastronomía regional durante tres días y culminará con la asamblea anual de la Academia y la ceremonia de premios. Es un evento que reúne a chefs, académicos y otros agentes del sector que disfrutarán aprendiendo sobre el patrimonio y la cocina de la provincia en un ambiente distendido.

—¿Qué motivos les han llevado a escoger Jaén como sede del evento?

—Aquí ya se celebró la asamblea en el año 2015 y no nos olvidamos de ella, pero teníamos que recorrer otras provincias. Diez años después volvemos con motivos más que sobrados, Jaén es sin duda un paraíso gastronómico del que tenemos la suerte de poder disfrutar.

—¿A qué se refiere con motivos sobrados?

—No descubro nada si digo que esta provincia tiene una despensa espectacular. Es una zona con una tradición gastronómica increíble, pero que en los últimos años y gracias al trabajo de muchos chefs, algunos con estrella Michelin y Soles Repsol, han conseguido poner el foco sobre esta tierra y su alto nivel de cocina.

—En la provincia cada vez se apuesta más por la fusión de gastronomía y turismo, como el oleoturismo.

—Es una gran noticia. Cuando hablamos de gastronomía no se trata de la necesidad de alimentarse, es un concepto más amplio. La cultura, el patrimonio, la historia, la tradición e incluso las zonas naturales; todo ello se lleva al plato. Jaén tiene un poso cultural de varias civilizaciones que se nota en su cocina.

—¿Qué consejo daría para seguir creciendo en esta línea?

—Que sea un turismo ordenado. No puede haber actividad sin control, al cliente hay que facilitarse saber dónde alojarse, que actividades complementarias puede hacer en el destino, que los espacios sean accesibles para las personas con diversidad funcional. Esa es la base, y luego promocionas tus puntos fuertes; en Málaga hablaríamos de la costa, aquí del paraíso interior de los parque naturales, por ejemplo.

—Y luego que cada negocio aporte un valor añadido, ¿no?

—Por supuesto. Yo creo que lo bonito es que el viajero quiere mojar el pan en el aceite de oliva virgen extra, pero si puede estará encantado de ver la almazara; sabrá apreciar mejor el producto y pagará más por el. Y lo mismo pasa con una bodega o un huerto, es acercarle el producto a través de una experiencia.

—¿Que plato típico jienense le gusta más?

—Voy a decir un ingrediente aunque sea de Perogrullo: el aceite de oliva. Es el motor económica de la provincia y un elemento clave no solo de las cocinas jienenses, sino de las de mayor calidad de todo el mundo. Lo que sí es necesario es ahondar en la comunicación e información al consumidor, por ejemplo en su uso en platos no tan habituales.

—Ha dicho un ingrediente, ¿podría decirme algún plato en particular?

—A mí me encanta el cordero segureño. Es un animal que, a parte de su sabor, tiene un porcentaje de grasa muy bajo y localizado. Algunos lo llaman el 'bombero de la dehesa', porque se cría en libertad y se alimenta de pastos secos. Sin duda es un plato que recomiendo.

—Entre las actividades ha habido varias sobre la gastronomía campera.

—Estoy muy emocionado por ello, sobre todo por una actividad en la que literalmente nos comemos el bosque. Juan Carlos Roldán, al que llamamos el druida de Jaén, nos lleva a descubrir plantas salvajes y autóctonas que se usan en platos tradicionales pero que tienen posibilidades de ser ingredientes en las vanguardias. Puede parecer sencillo para el resto de los mortales pero para nada, con cada paseo aprendes algo nuevo. Yo ya tengo preparada mi cesta y quiero volver con ella llena (risas).

—¿Qué diría para animar a los jienenses a interesarse por la gastronomía?

—Les diría que tienen que aprender a hacerse los 'guiris' en la tierra de cada uno. Me refiero a que aquí viene un francés, un inglés o un alemán y conoce mejor la gastronomía o el patrimonio del pueblo de al lado que tu. Estamos dispuestos a recorrer miles de kilómetros sin haber visto antes lo que tiene que ofrece Andalucía. No hay que irse lejos, visita la almazara de tu municipio o una bodega, verás como es una grata sorpresa; tenemos mucho nivel y hay que disfrutarlo.