Gastronomía en Granada

El Lorca que se come

Jorge Pastor

Granada

Viernes, 4 de abril 2025, 00:05 | Actualizado 08:30h.

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La Taberna del Polinario, regentada por el guitarrista, cantaor y pintor Antonio Barrios, fue uno de esos puntos de encuentro informales de la intelectualidad granadina a principios del siglo XX. Entre sus ilustres visitantes, Manuel de Falla, que vivía al lado –en la calle Antequeruela Alta–, Joaquín Sorolla, Ignacio de Zuloaga... y un joven Lorca que se encontraba como pez en el agua entre palmas, flamencos y tertulias. Federico subía con asiduidad para disfrutar del ambiente y para tomar, también, sus famosas habas con jamón de Trevélez. Lo cuenta su hermano Francisco en 'Federico y su mundo'. Y ahí, a ese libro, han acudido Beatriz Pérez y Pilar Ortega, profesoras de Hostelería y Turismo de la escuela Hurtado de Mendoza, de Granada, para sacar una receta lorquiana llevada a la alta cocina. «Un cristal de jamón sobre un cilindro de harina de haba», explica Beatriz.

Y es que, en efecto, un personaje como Lorca se puede abordar desde múltiples puntos de vista. También desde la gastronomía. «En realidad –dice Pilar– lo que queremos es que el alumnado desarrolle un recetario con una base científica y un contexto histórico, como hacen por ejemplo en el Noor de Córdoba, tomando como referencia en este caso a Lorca, pero como podrían tomar a Enrique Morente u otras personalidades».

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Una idea que surgió hace dos años, a raíz de una visita de los chaveas del Hurtado de Mendoza a la biblioteca del Centro Lorca, donde tuvieron la oportunidad de observar que algunos de los dibujos de Lorca hacían referencia a alimentos. Esa idea se ha convertido en un proyecto educativo innovador, 'Desgranando a Lorca', en el que este año están participando cuarenta jóvenes y veinticinco profesores de los grados de Guía Turístico, Dirección en Cocina y Dirección de Sala. Una iniciativa que no acaba y termina entre los fogones. «Organizamos representaciones teatrales en las que los chicos y chicas no solo presentan sus elaboraciones, sino que las escenifican para que también aprendan a expresarse con propiedad y naturalidad cuando, en un futuro, estén insertados en el mundo laboral», asegura Beatriz.

Pero centrémonos en todos esos platos con influencia de Lorca que se han 'currado' en el Hurtado de Mendoza, «unos con una clara base documental y otros inventados», aclara Pilar. La literatura es, sencillamente, 'deliciosa'.

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Era frecuente ver a Lorca en el Café Fútbol. «Cuando regresaba a la Huerta de San Vicente –comenta Beatriz– gustaba de comentar con Dolores, la criada, cómo le había ido la noche; lo hacían tomando un 'café iluminado'». Y así ha sido como en el Hurtado de Mendoza han pergeñado el cóctel Café Iluminado, que es básicamente aguardiente, como el original, pero de cerezas con licor de café de ron Montero.

También es maravillosa la historia de la nevadina. La tomaba Lorca en el Polinario. «Estuvimos mucho tiempo buscando información, acudiendo a muchas fuentes, y finalmente la hallamos en una obra de Ismael Ramos», dice Pilar. Se trata de un orujo mezclado con manzanilla y azúcar que se dejaba macerar en una orza de Fajalauza tapada con una piel. «Se consumía como digestivo», aclara Beatriz.

Tica Fernández Montesinos, sobrina de Lorca –fue el último familiar que tuvo contacto con Lorca hasta que falleció en 2023 con 93 años–, habla en 'Notas deshilvanadas de una niña' de un dulce que se tomaba en la Huerta de San Vicente y en la del Tamarit. Una combinación de batata y membrillo que también han desarrollado en el Hurtado de Mendoza. 'La batata del Tamarit', la han bautizado.

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Como 'La pescadilla de Falla', un pescado, la pescadilla de Motril, que le encantaba al compositor Manuel de Falla y que le preparaban en el hogar de los García Lorca cuando llegaba la Navidad. O como las 'galletes', un postre con el que el Hurtado de Mendoza rinde un tributo a las amistades que se fraguóLorca durante su estancia en la Residencia de Estudiantes de Madrid. Es una pasta catalana, en honor a Salvador Dalí, con perdiz en salsa de azafrán, en homenaje a Luis Buñuel, y aceite de perejil de la Vega, por Federico García Lorca.

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Fabulaciones culinarias llenas de significado como 'Nodriza', en recuerdo de Dolores 'la Colorina', que fue una de las nodrizas que amamantaron a los García Lorca. Se trata de un bizcocho pasiego con cítricos y azahar. O como el 'Bombón de Emilia Llanos', que refleja esa conexión espiritual y sentimental que existió entre Emilia Llanos y Federico. Una vinculación que los futuros cocineros que saldrán de las aulas del Hurtado de Mendoza han interpretado como un chocolate con forma de corazón relleno con licor de la granada.

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La figura de Lorca nunca ha parado de crecer. Y lo hace gracias al talento de quienes son capaces de ver que el legado de Federico no acaba en sus textos, su universo simbólico o su sexualidad. Lorca es eterno.