Los tomates frescos que se cultivan en el Alhambra Palace

Jorge Pastor

Granada

Domingo, 21 de agosto 2022, 00:33

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Los árabes cultivaban todo tipo de productos hortícolas en los terraplenes del cerro de la Sabika o en la dehesa del Generalife. Fueron ellos, durante el periodo de Al Andalus y posteriormente el Reino de Granada, quienes introdujeron buena parte de los vegetales que comemos hoy día. Pues bien, cinco siglos después, un establecimientos tan icónico como el Alhambra Palace, el hotel de los famosos, de las estrellas de Hollywood y de las puestas de sol, ha tomado la decisión de dedicar una parte de su espacio, la terraza de las almenas –la que da al Campo del Príncipe–, para sembrar un huerto ecológico.

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Un huerto que tiene mucho de simbólico, por aquello de continuar la herencia andalusí, pero también mucho de apuesta gastronómica para sus fogones, reconocidos internacionalmente. De hecho, detrás de este 'invento' está el jefe de cocina del Alhambra Palace, Esaú Hita, un profesional que se autodefine como «un hombre de campo».

¿Cómo se las han ingeniado? Pues ante la imposibilidad de cosechar en el propio terreno –el espacio tiene todas las protecciones habidas y por haber– ha instalado veintidós bancales de madera reciclada en un espacio estratégico porque cuenta con bastantes horas de sol, pero también bastantes de sombra. Y para obtener el máximo rendimiento, el Alhambra Palace ha optado por la producción asociativa, de tal manera que en cada macetero hay plantas que se complementan como la caléndula y el tomate, la albahaca y el pimiento o las lechugas y las hortalizas. Tampoco faltan las hierbas aromáticas ni los cítricos.

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«Nuestra idea –explica Esaú Hita– es alcanzar una rotación todo el año, de manera que nos podamos surtir de género para los platos de cada temporada». Para lograr una mayor excelencia, el AlhambraPalace también mantiene una relación directa con agricultores de Granada para obtener las mejores semillas.

El 'campillo' del Alhambra Palace cuenta con un sistema de goteo controlado. El riego se realiza a primera hora de la mañana y a última de la tarde, a fin de que la humedad se prolongue durante el mayor periodo de tiempo que sea posible. El abono tampoco lo traen de fuera. El Alhambra Palace dispone de una compostera donde echan todo lo orgánico –verde, fruta, cáscaras de huevo...– y a los tres meses ya dispone del humus necesario para que la naturaleza haga el resto. Para que los cocineros puedan emplear verdura de máxima calidad –«son una explosión de sabor», dice Esaú– y para que los huéspedes también puedan disfrutar de la mejor experiencia en la mesa. «Tenemos que darle al huerto todas las atenciones y cuidados que requiera, pero sobre todo lo que hay que darle es mucho amor», asegura el chef.

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Pero detrás de esta interesante iniciativa del Alhambra Palace, también hay toda una 'filosofía de vida' –valga la expresión–. La del respeto al medio ambiente y la de luchar contra la huella de carbono que tanto está contribuyendo al cambio climático y a los desequilibrios ecológicos. «Ojalá el ejemplo cundiera, pero no solo en los hoteles de Granada y de toda España, sino en los edificios particulares, donde hay demasiadas azoteas desaprovechadas», lamenta Esaú Hita.

Según el director comercial del Alhambra Palace, Ignacio Durán, este proyecto «redobla nuestro compromiso con el medio ambiente y con las dos certificaciones de calidad que nos avalan». «A su vez –añade– potenciamos la cultura gastronómica de Granada, una de las principales razones por las que nos eligen nuestros clientes».

El noventa por ciento cenan en el AlhambraPalace. «Nos sentimos herederos, al mismo tiempo, de una tradición culinaria andalusí», reconoce. Así, de las exquisiteces que salen del huerto se elabora la famosa ensalada Zalamandroña del Alhambra Palace con calabaza y boniato, la paletilla de cordero segureño asado a baja temperatura con base de berenjenas y el arroz con leche con ese toque imprescindible de limón.

Respecto a los niveles de ocupación en el Alhambra Palace este verano –extrapolables, por otra parte, al resto del sector en Granada–, la campaña se está desarrollando con unos índices de pernoctaciones inferiores a los que se registraban antes de la pandemia. El estío nunca fue temporada alta en Granada, pero sí es cierto que en 2018 y sobre todo en 2019 se cubrieron hasta el sesenta por ciento de las plazas, todo un éxito. «Ahora estamos bastante por debajo», lamenta Ignacio Durán, quien manifiesta que detrás de esta coyuntura subyace un miedo a viajar que se hace patente en países como Estados Unidos, Japón y también europeos como Alemania o el Reino Unido. «A todo ello hay que sumar el factor desestabilizador que ha supuesto la guerra en Ucrania». Y es que el Alhambra Palace, por ejemplo, vive en gran medida de mercados tocados en estos momentos como el norteamericano.

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Comer es uno de los grandes placeres que experimenta el ser humano a lo largo de su vida. Pero también un pacto con el medio ambiente. El Alhambra Palace ya ha dado un paso adelante.