El obrador de Granada donde se forman los mejores pasteleros

Una panadería y una pastelería con exquisiteces conforman el sueño de un amante de lo bueno. Provocan casi la misma alegría y subidón que para un niño pasar una tarde en las atracciones navideñas, o para los no tan pequeños, disfrutar de una auténtica fiesta de sabores. De solo pensarlo, se saliva, como los perros de Pavlov.

Un roscón de Reyes tradicional. Mantecados. Roscos de vino. Roscos de aceite. Turrones. Panettone. Dulces con sabor a pistacho. Con Nutella. Y otros con chocolate Kinder. En Zarina lo tradicional es un plus y la innovación otro. Francisco Vílchez y Mónica López, su esposa, lo tenían claro cuando montaron su propio negocio en 1998. En Alfacar había cincuenta panaderías y para hacerse un sitio en el mercado tenían que ofrecer un producto de calidad y diferente.

Francisco Vílchez pertenece a una saga de panaderos, quinta generación, en el pueblo del agua y la harina. Su tatarabuelo ya ejercía el noble oficio de amasar, mezclando los productos básicos como son la harina y agua. Francisco trabajó con su padre hasta que, tras formarse en León y Barcelona, decidió abrir su propio camino junto a su esposa. Cuando fundaron su empresa eligieron el nombre Zarina, no por nada en especial. Sólo porque barajaron varios nombres y salió este que es la denominación de un cóctel especial. Ahora cuentan con un obrador y una tienda en Alfacar, además de otra tienda en Güevéjar y un centro de formación que nació de su pasión por el oficio y la necesidad de formar a nuevas generaciones. Cada año por el centro de formación pasan los más prestigiosos profesionales para impartir cursos y también para formarse. «Nuestro objetivo era dar una oferta diferente cuando comenzamos, y sigue siendo el mismo hoy», asegura Vílchez. Por eso, mantuvo primero la panadería con productos tradicionales y añadieron panes más especiales con centeno, espelta, entre otros.

Esta misma filosofía la trasladaron a la pastelería, donde los productos clásicos conviven con propuestas más actuales que conquistan a los jóvenes, como los dulces de pistacho, Kinder y Nutella. En esta época navideña el obrador está a pleno funcionamiento. Los mantecados, roscos de vino y aceite así como los turrones tienen una gran demanda. A lo más clásicos en Zarina hace tiempo que sumaron otros productos, que ya están bien insertados, y que se han convertido en imprescindibles, como son el panettone y el roscón de Reyes. Vílchez, que además es presidente de la Federación de Pasteleros de Andalucía, explica que los dulces de obrador, con productos tradicionales, siguen siendo muy valorados por su calidad, a pesar de la globalización y la industrialización.

La gente aprecia lo hecho en la tierra, con materias primas de excelencia. A la pregunta de qué necesita el sector pastelero, la respuesta es inmediata: Personal cualificado. «No hay relevo generacional», sentencia Vílchez, quien señala que algunos negocios han tenido que cerrar por falta de trabajadores. Este reto es precisamente el que lo llevó a apostar por la formación.

Desde el año 2000, han formado a más de 400 personas, primero en su obrador y luego en un centro privado inaugurado hace cuatro años. El proyecto, que nació en plena pandemia, no tuvo un inicio fácil, pero hoy en día forman a unas 150 personas al año, incluyendo cursos para desempleados y colectivos en colaboración con ONGs.

En su centro, lo alumnos aprenden de los mejores, con referentes nacionales e internacionales. «Por ejemplo, recientemente hemos contado con el campeón del mundo en bollería», destaca Vílchez. Zarina es mucho más que una pastelería: es un símbolo de pasión por la tradición, apuesta por la innovación y compromiso con el futuro del oficio pastelero. Sus establecimientos rezuman dulzura y buen sabor.

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