El granadino que hace «pan de autor» de Alfacar y tiene tres despachos en la capital

Alberto Flores

Granada

Viernes, 28 de marzo 2025, 01:00

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El pan es un alimento básico en la dieta de la mayoría de granadinos. Una elaboración milenaria que no ha parado de evolucionar desde sus orígenes y que prácticamente no falta en ninguna casa a la hora de la comida. En otras gastronomías ese papel lo juegan el arroz o la patata, pero aquí el pan es insustituible. Y en Granada hay un pueblo en el que hacer pan se convierte en todo un arte: Alfacar. Un lugar en el que cada día Miguel Caballero elabora sus panes de autor. La alta cocina llevada al pan.

Con obrador en Alfacar y tres despachos de su panadería, Panadería Caballero, en Granada capital (en Avenida de la Constitución, la calle Pico del Caballo y la calle Maestro Faus), Miguel es uno de los panaderos más reputados de toda España. Sus inicios como panadero se remontan a 1979, cuando empezó a trabajar con su padre. «Yo era un buen estudiante y estaba en 2º de BUP cuando mi padre compró una panadería. Estábamos en el último trimestre pero me dijo que él solo no podía, que era demasiado trabajo, así que a los 17 años empecé a hacer pan», explica a IDEAL Miguel.

Aunque no eran sus planes, lo cierto es que le gustó bastante: «Me fui enamorando de esta profesión y la verdad es que puedo decir que di con algo que me apasiona y que es mi pasión». Continúo trabajando codo con codo con su padre hasta que años después la panadería pasó a sus manos. Y poco después, cuando tenía 29 años de edad, fue elegido presidente de la Asociación de Panaderos de Granada. «Tenía ganas de seguir creciendo, así que en el año 2000 me fui a la Cooperativa de Panaderos de Alfacar, donde estuve 11 maravillosos años».

Tras esa etapa tenía claro cuál sería su siguiente paso: contar con su propio horno. Había trabajado con su padre y después con sus hermanos. También había sido presidente de la Asociación de Panaderos de Granada y pudo crecer mucho gracias a su etapa en la Cooperativa de Panaderos de Alfacar, pero llegó el momento de hacer algo diferente. «En 2011 monté mi obrador en Alfacar. Unas instalaciones modernas pero que conservan el verdadero sentimiento del pan de Alfacar, con hornos de leña y sin renunciar a la tradición», explica. Un lugar que considera como su «templo» y donde se recrea haciendo pan cada día. «Muchas veces no me creo que tenga este privilegio. Es el sitio en el que investigo y me siento realizado, donde soy feliz. Mi mujer me dice que solo me falta poner una cama en el horno», reconoce entre risas.

Su pan, considerado por muchos como el mejor de la ciudad, es «diferente». «Yo admiro tanto la profesión de panadero que nunca voy a poner a mi pan por encima del de los demás. Es diferente, pero no mejor que otros». Un pan «de autor» que reconoce que está hecho a su semejanza y que es inconfundible porque está «muy definido y conceptualizado». «Pongo mucho esfuerzo para que las cosas se hagan de forma académica y profesionalizada. He invertido mi tiempo en saber el por qué de las cosas del pan», explica.

En cuanto a qué hace tan especial a sus elaboraciones, el panadero argumenta que el pan se realiza con cuatro elementos: agua, harina, levadura y sal. Y él, al vivir en Alfacar, tiene un agua «perfecta» para la panadería que le otorga a sus elaboraciones «características especiales». Además, utiliza las mejores harinas posible, siempre buscando mejor sabor y no más rendimiento. «Es mucho más caro, pero merece la pena». Pero la mayor diferencia reside en la masa, que él usa masa madre de cultivo, gracias a lo que consigue un pan de mayor calidad y con más sabor y aroma.

Una manera de hacer pan que se mantiene fiel a cómo se elaboraba hace décadas. «Hay que volver a los tiempos antiguos y darle a la gente un pan que sea digerible y siente bien al organismo». Por eso utiliza masa madre de cultivo, ya que en ella se genera una colonia de bacterias que se alimentan de los almidones y azúcares, dando lugar a un pan más saludable y fácil de digerir. «Es un pan probiótico que ayuda a tu flora intestinal. Es otro mundo, es volver a la honestidad y la verdad del pan», finaliza.

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Un pan con estrella

Hace unos meses Miguel recibió la 'Estrella de la Panadería', un galardón que le incluye entre los 50 mejores panaderos de España. Además de por su duro trabajo y amplia trayectoria como panadero, el premio llegó por un pan en concreto: la hogaza Fuente Grande. «Es un pan fabuloso que se adapta a cualquier alimento. El pan antes era muy saciante pero ahora la gente busca una experiencia más gourmet». Y eso es lo que ofrece este pan, que al probarlo «te traslada a cuando ibas al pueblo a ver a tus abuelos». «Me llevó mucho tiempo hacerlo pero ha sido un verdadero éxito. Es diferente y excepcional», finaliza.