Huevos, alimento de primera necesidad

Es muy sintomático que, cada mañana, una de las colas más largas de la Avenida de Cádiz sea la que se organiza a las puertas de la Huevería Tomás, comercio con solera y tradición del Zaidín. Dentro, quien atiende a la clientela, armado de una descomunal sonrisa y de un buen humor a prueba de cenizos y malafollás, es Jorge. «La tienda sigue llevando el nombre de mi padre, Tomás, el parrista, apodo que le viene por los parrales que tenía mi abuela».

Suena Roy Orbison en el hilo musical. A pesar de su proverbial optimismo, Jorge tiene claro que «todo esto es una pesadilla. Es una película americana. Abre uno los ojos y no se cree que esté pasando. Nunca crees que nos va a tocar. Como China pilla tan lejos, pensamos que ya lo resolverían. Pero nos ha llegado. Y de qué manera. Lo siento, sobre todo, por la soledad de los mayores, los que mueren sin poder despedirse».

A pesar de las colas en la calle –debes ser una pesadilla para la policía municipal– bromeo con Jorge; se le han caído muchos clientes de bares, restaurantes y de los obradores que han cerrado estas semanas. «Hemos perdido más de un 50% de la facturación. Nos hemos quedado apenas con los clientes particulares. Y de entre los habituales nos faltan muchos que venían de pueblos cercanos. También repartimos a algunos comercios de los alrededores. Tenemos dos camionetas, pero solo usamos una estas semanas».

Antes de la crisis, la de 2008, la Huevería Tomás llegó a despachar más de 7.000 huevos en un día. «No habíamos terminado de salir de aquella crisis y ya estamos en otra. Ahora, el día que más vendemos, apenas llegamos a los 2.000». El abastecimiento proviene de granjas cercanas radicadas en municipios granadinos como El Jau, Vélez de Benaudalla, Alhendín, Lentegí. Los huevos de codorniz vienen de Baeza. También trabajan con una granja de Totana, que España es el segundo país mundial exportador de huevos, tal y como señala Jorge.

Y están los afamados y sabrosos huevos camperos y/o ecológicos, que vienen de Castilléjar. «La de Granada, que hubo una clienta que pensó que venían de Sevilla, de Castilleja de la Cuesta», señala entre risas. En ese punto empezamos a hablar de huevos en profundidad. De las diferencias entre los blancos y los morenos. «En calidad y contenido, son idénticos. Tienen las mismas propiedades. El moreno es un huevo de gallina más asalvajada, más basta y tragona. Por eso es de cáscara más dura. El blanco es más fino, de nuestra gallina autóctona, pero el sabor es el mismo».

Donde sí hay diferencia, tanto de sabor como de color, es en el universo de los huevos camperos y ecológicos. «Unos y otros son morenos, dado que las gallinas están a su aire, más asalvajadas, como decía antes», explica Jorge. «Los huevos camperos tienen más sabor y un color más fuerte en la yema, tirando a naranja. Las gallinas camperas pican lo que hay por el campo. Las dedicadas al huevo ecológico tienen muchas restricciones de carácter alimentario. Por ejemplo, para que sus huevos se certifiquen, el agua que beben las gallinas tiene que ser de nacimiento. En Granada tenemos dos granjas que los producen: la de Castilléjar y otra de Huétor Tajar y su sabor, siendo intenso, es más fino que el del huevo campero».