Mecina Bombarón y Yegen recordarán sus tradiciones en la fiesta de la matanza del cerdo

El olor a brasas y a productos derivados del cerdo llenará el día 9 de diciembre las plazas y alrededores de los pueblos alpujarreños de Mecina Bombarón y Yegen. Estos dos lugares con mucha historia, que compaginan la agricultura con el turismo, la cultura y gastronomía se preparan para celebrar a lo grande y con muchas actividades la fiesta de la matanza, un evento gastronómico, cultural, lúdico y social que pretende reunir a muchísimas personas de Andalucía y otros lugares de España.

Los asistentes podrán degustar productos matanceros, entre otras cosas. Estos dos eventos serán organizados por las dos asociaciones vecinales de estos dos pueblos, pertenecientes, junto a El Golco y la aldea de Montenegro, al municipio de Alpujarra de la Sierra, presidido por el alcalde y también flamante presidente de la Mancomunidad de Municipios de La Alpujarra, José Antonio Gómez. También se realizarán rutas por el campo y por el patrimonio cultural, venta de productos agrícolas, bailes, charlas o degustaciones, entre otras actividades. El Ayuntamiento, a través de su equipo de gobierno, formado por José Antonio Gómez, Rocío Castillo, José Antonio Múrcia, y Marta María Sánchez colabora también en estos dos festejos.

Hasta hace varios lustros en Mecina Bombarón y Yegen se sacrificaban cada año muchos cerdos en las casas de particulares. Lo mismo pasaba en otras zonas. Las marranas de cría se quedaban y siguen quedando preñadas unos 110 días. Los lechones están mamando de sus madres siete meses. Antes, muchas personas se dedicaban en La Alpujarra a vender marranillos para ser cebados por los compradores. También, antes se criaban durante un año. Ahora se pueden celebrar en Mecina Bombarón y Yegen la matanza de pocos marranos, principalmente en noviembre, diciembre y enero. Cuando se celebra la matanza, antes y ahora, un grupo de mujeres se encargan de hacer los embutidos al uso y costumbre del terreno.

Las jamones y las paletillas en carne se salan y, según sean de gordos, se dejan varios días; lo normal son ocho días para las paletillas y quince para los jamones. Después se cuelgan y se esperan a que se curen durante un año o más tiempo, según su peso. Si pasan de los quince kilos deben de estar dos años. Antes se cebaban los marranos en Mecina Bombarón y Yegen con frutos del campo: maiz, cebada, castañas, habas, patatas cocidas con sémola, remolachas, calabazas, peros, etcétera. Una matanza suele durar tres días. Comienza con los preparativos, pelando la cebolla. Para un cerdo se suelen gastar cuatro arrobas. Al día siguiente se cuece y después se coloca en varios sacos para que escurra. También se prepara el testamento de especias para las morcillas: una onza de canela molida, otra de pimienta, otra de matalauva, un poco menos de una onza de clavo, medio kilo de almendras tostadas y molidas, una onza de briznas de pimiento, diez o quince pimientos colorados secos, tres cabezas de ajo y un poco de orégano.

Después todo se va moliendo por separado, para más tarde mezclarlo junto en el mortero, salvo los pimientos colorados y la canela si es en rama. Los pimientos se ponen en una sartén sin aceite para que se pongan tiesos y se puedan moler en el molinillo. El día de la matanza, varios hombres se encargan y se siguen encargando del sacrificio del marrano de madrugada. La sangre del animal es recogida en un lebrillo por una mujer, que le va dando vueltas para que no cuaje. Para limpiarlo, desde antaño se usaban bolinas encendidas y se raspaba con tapaderas, cucharas matanceras, afeitándolo con cuchillas. Una vez limpio se colgaba el cerdo abierto. El menudo era y es limpiado y lavado. Es costumbre degustar solomillo asado acompañado con vino mosto. Se suele comer al medio día sopa pimentona, asadura aliñada con cebolla, pimiento colorado, ajos, vino blanco y patatas fritas. No faltan los dulces, el anís y la ensalada de col aliñada.

Terminado el almuerzo la matanza continúa quitándole la manteca al cerdo y derritiéndola en una sartén. Para hacer la morcilla se mezcla la cebolla con todas las especias, la sangre y la pringue, removiendo todo bien y echándole sal. Antes de llenarla con el morcillero en tripas se prueba. Después se meten en una caldera con agua caliente y se espera a que den un hervor, para sacarlas y ponerlas colgadas en varias cañas para que se sequen. Por la noche se suele comer estofado de patatas con costilla, masa de morcilla frita, ensalada de escarola con ajos y almendras tostadas y de postre potaje de castañas elaboradas con matalauva, azúcar y canela en rama. Al día siguiente el matador deshace el marrano y se salan los jamones, paletillas, tocinos, brazuelos, espinazos y papadas. La carne se les da a las mujeres para hacer los embutidos: longaniza, chorizo, salchichón y salchicha. Gustan mucho los chicharrones.

El último día se pica la costilla y se marea con aceite de oliva, se le hecha sal y se mete en una orza para conservarla. Además, se pica y se fríe la pringue para poderla utilizar en las tortas de chicharrones, guisos, mantecados y para hacer jabón. Asimismo, antiguamente, más que ahora, una gran porción de morcillas y longanizas secas se introducían también en orzas con aceite para poder disponer de estos alimentos durante todo el año. Antiguamente algunas de las personas más pudientes compraban marranillos y se los entregaban a familias con menos recursos para que los cebaran durante todo el año. A cambio los pobres recibían, a veces la mitad de los animales cebados. Otros ricos preferían quedarse con los jamones, solomillos y lomos de los cerdos que les habían entregado a los humildes campesinos. Eran otros tiempos.

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