Esto es la leche

Pasado un tiempo, dejamos de tomar la leche en polvo americana, gracias a la generosidad del señor don Rafael Pérez Pire, fundador de la Central lechera granadina (Uniasa), conocida más tarde como Puleva, que, nos enviaba gratis todas las mañanas a cada alumno un botellín de cuarto de litro de leche de cabra, que se distinguía por tener el precinto en color azul turquesa, en lugar del color plata que correspondía a la leche de vaca. Ya no teníamos que llevarnos el jarrillo de lata de casa, pero lo cambiamos por un sobre de 'Toddy' que era un sucedáneo del Colacao, pero más barato.

En la parroquia de Santa Ana nos daban unas cartillas que contenían treinta tiques, uno por cada día del mes, y con eso llegábamos a Postigo de Zárate, donde nos llenaban la lechera de aluminio de esa leche americana en polvo, que ellos disolvían, de manera totalmente gratis.

Ya avanzábamos hacia los años sesenta, pero en mi casa del Albayzín, todavía llegaba la leche fresca del día hasta la puerta, donde el cabrero ordeñaba al animal echando directamente la leche en el cazo que le proporcionaba mi abuela, que estaba dedicado exclusivamente a ese menester. Después se hervía y, la nata que se formaba en superficie, nos la untaba en una rebanada de pan, espolvoreada con azúcar. Un bocado exquisito para empezar el día.

Su principal función – según la historia- es la de nutrir a las crías hasta que sean capaces de digerir otros alimentos, además de proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuir a su salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos once mil años con la domesticación del ganado durante el llamado óptimo climático. Este proceso se dio en especial en Oriente Medio, impulsando la revolución neolítica. El primer animal que se domesticó fue la vaca, a partir del uro, después la cabra, aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C.

En las lecherías se vendía la leche fresca del día, que había que hervir para consumir sin problemas, pero Puleva comenzó a comercializar en unas botellas de cuello estrello, con platico como las gaseosas, la famosa leche «pasteurizada» que se consumía sin preocupación. Avanzaban los tiempos y Los Pastoreros conseguían colocar su leche fresca del día, en leal competencia con Puleva, diversificando la oferta y abriendo el panorama lácteo provincial a otras opciones.

Con la desaparición de la botella de cristal como envase para la leche, nos adentramos en un mundo comandado por el Tetra Brik, lo que ha permitido un gran ahorro en el portante y, a la vez, ha coincidido con la mayor diversidad de leches al servicio del consumidor. Si uno se planta ante los lineales de cualquier súper mercado, quedará estupefacto al ver la gran oferta que tiene ante sí. Leche entera, desnatada, semidesnatada, con calcio, con omega 3, son solo una pequeña muestra de la gran oferta que se ofrece al consumidor, en la que fácilmente se puede llegar a la docena de opciones diferentes, para todos los gustos o necesidades dietéticas, sin entrar en la nueva ola de leches de procedencia vegetal, donde yo ahí, confieso que me pierdo. Sin olvidar los batidos de diferentes sabores, o los modernos zumos de frutas que la contienen en mayor o menor proporción.

En el rico anecdotario de la historia de la leche, no hay que olvidar lo que ha llegado hasta nosotros, a cerca de los baños de leche de burra que disfrutaba Cleoptra. Actualmente, la leche que más se utiliza en la producción de derivados lácteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se obtiene, agradable sabor, fácil digestión, así como la gran cantidad de derivados obtenidos). Sin embargo, no es la única que se explota. También están la leche de cabra, burra, yegua, camella, entre otras.

La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial. Sin embargo, puede obtenerse mediante donaciones. Existen bancos de leche que se encargan de recogerla para proporcionársela a niños prematuros o alérgicos que no pueden recibirla de otro modo. Mi reconocimiento más profundo a las antiguas amas de cría, que tantas vidas salvaron.