Cumbre europea

Los menús de Abades que han tomado los jefes de Estado y Gobierno de la UE en Granada

Ayer jueves, 5 de octubre, el menú corrió a cargo de Alejandro Sánchez, responsable de catering de Grupo Abades y que consiguiera una estrella Michelin en su restaurante Alejandro de Roquetas de Mar. En su propuesta gastronómica hubo mucha presencia de productos y recetas de la tierra, tanto de Granada como de su Almería natal.

El almuerzo comenzó con varios entrantes fríos: Remojón alpujarreño; Lasaña de sardina ahumada, ajoblanco, pistacho y cereza; Pan con tomate a la manera de Alejandro Sánchez con esturión de Riofrío; Milhoja de calabacín, foie gras, queso de cabra alpujarreño y vinagreta de tomates secos.

A continuación llegaron los pescados, muy del mar y con todo el sabor de la costa granadina y almeriense: Gamba blanca de Motril con espinacas 'esparragás' y Gurullos de Almería con pulpo de piedra.

Para la carne, otro productazo local cocinado con hechuras andalusíes: Aromas del Rif, cordero segureño, raz el hanout, hummus, ensalada de tomate y menta. Y el postre, con toques tropicales: Tocino de cielo de maracuyá, crema intensa de menta y manzana al amontillado.

Los vinos también fueron de la tierra: vino tinto andaluz Finca Moncloa V.T. Cádiz y vino blanco andaluz Mountain wine D.O. Málaga.

Chechu González, el cocinero de María de la O, ha sido el encargado de preparar el almuerzo con que se ha clausurado la cumbre y que se ha servido hoy a mediodía.

Basado en su personal filosofía de cocina, con los fondos, caldos y escabeches como emblema, comenzó con unos entrantes a modo de aperitivo: Canelón de higo y quisquilla de Motril; Remojón granaíno; Buñuelo de queso de Granja Maravillas y steak tartar de ternera; Bogavante en escabeche yogur y alcaparras y Lengua de vaca en brioche, holandesa de su jugo y perlas de vinagre de Jerez.

Unos aceites de oliva virgen extra y sus buenos panes dieron paso a un Escabeche de maíz, aguacate de la Costa Tropical, coco y encurtidos seguido de una Endivia confitada, salsa de anchoa y pechuga de pato ahumada.

Para el pescado: cabracho en media fritura fritura, zalamandroña y pil pil de algas y la carne, también una decidida apuesta por el producto local, solomillo de vaca pajuna y salsa de trufa. El postre: piña y anís.

Sobre los vinos, el blanco fue el fino Luna de abril elaborado con uva palomino fino y el tinto, Marqués de Riscal 2017.

6000 servicios de catering en día y medio

Además de los dos almuerzos reseñados, Grupo Abades se ha hecho cargo de todos los servicios gastronómicos en el Palacio de Congresos de Granada durante el día y medio que ha durado la Cumbre de los jefes de Estado y Gobierno de la Unión Europea celebrada en Granada. En total han sido unos 6000 servicios de catering sustentados en cuatro pilares, además de los almuerzos para los máximos mandatarios de la Unión.

Por una parte, el servicio para los miles de periodistas acreditados. Comenzaba a las 7 am con un servicio de café que se prolongaba hasta las 11.30 horas, cuando comenzaba el turno de almuerzos, para adaptarse a los horarios europeos, que se prolongaba hasta las 15 horas.

En formato buffet, los trabajadores de los medios de comunicación han podido comer una amplia selección de empanadas, ensaladas, rolls, diferentes tipos de tortillas, de patatas y rellenas, salaíllas con jamón de Trevélez, arroces y una muy celebrada pastela moruna de López Mezquita, uno de los bocados de la Granada gastronómica más tradicional, con historia y raíces.

Por cuanto a dulces, también representación de la repostería local, con los piononos y los roscos de Loja como protagonistas. Y todo ello con especificidades para personas vegetarianas y veganas y para personas con intolerancias y alergias.

Por la tarde seguía el servicio de café hasta la hora de la cena, cuando se sirvió un nuevo buffet de las mismas características el jueves por la tarde noche.

Otro colectivo que pudo disfrutar de esta propuesta gastronómica fue el de los intérpretes, aunque en su caso, servido en bandejas en sus puestos de trabajo, que no dejaban en ningún momento. Los miembros de la organización estaban en la planta segunda y a ellos también se les sirvió desayuno, almuerzo y cena con una propuesta amplia y variada.

Y en la planta 0, unos 450 miembros del personal de trabajo que acompañaba a los jefes de Estado y Gobierno participantes en la Cumbre: ministros, secretarios de estado, diplomáticos y personal de alto rango que participaba en continuas reuniones y que aprovechaba para comer mientras trabajaba. En este caso, la jornada empezaba con el servicio de café con unas pastas, bollería y fruta que se prolongaba hasta las 12, cuando comenzaban a servirse los almuerzos. Servicio de café, té, refrescos y aguas por la tarde hasta la hora de la cena.

Para atender la logística que precisaba la gastronomía del Palacio de Congresos para esta Cumbre Europea, Grupo Abades ha necesitado 150 profesionales de distintos oficios que engloban personal de sala y cocina, así como de otras áreas como comercial o equipo directivo. Al frente de este equipo se han situado, los directores del grupo, Julián y Antonio Martín. Para ellos esta Cumbre Europea de Granada es, «un reto que se acogió de manera ilusionante y que ha supuesto uno de los grandes logros de la historia empresarial del grupo lojeño».

Satisfacción por el trabajo bien hecho

Maudilio Sánchez, director de explotación de Grupo Abades, se mostraba muy contento y satisfecho por el trabajo realizado. «Era una gran responsabilidad y ha salido todo muy bien, muy fluido, que la gente se va con un excelente sabor de boca».

Y no era fácil. «El reto era sincronizar el trabajo y satisfacer las necesidades de los diferentes grupos, con niveles de seguridad muy altos por la importancia de las personas concentradas en el Palacio de Congresos durante este día y medio. Estos trabajo nos hacen salir de nuestra zona de confort y seguir creciendo como profesionales», señala Maudilio Sánchez, quien reconoce que el trabajo previo también fue muy exigente y agotador.

«Siempre hay cambios y toca adaptarse, pero todo se da por bien empleado cuando llega el momento de la verdad y ves que todo va saliendo bien, conforme al guion previsto», señala antes de concluir que «es un orgullo que una empresa granadina como Grupo Abades haya sido la encargada de dar un servicio de catering y restauración de esta importancia, que ya forma parte de la historia de la gastronomía en Granada».