¡A comer!

Granada es una provincia donde siempre se ha comido bien, entre otras cosas, por la riqueza de nuestros productos naturales con tradición de siglos en la mesa. La tierra donde nació la Olla de San Antón, o la Tortilla Sacromonte, tiene un puesto bien merecido en la historia gastronómica de nuestro país. La riqueza ancestral de nuestra vega, las variedades autóctonas de nuestro mar, como la almeja o la quisquilla, y el aprovechamiento del cerdo tras la Reconquista, han hecho que en el último siglo comer en nuestra tierra deje satisfecho al comensal más exigente hasta el punto de ser copiada fuera con carácter de novedad.

Sirva como ejemplo un plato centenario granatensis como, unas patatas fritas de nuestros cultivos, con dos huevos de gallinas que comen en tierra, y sendas lonchas de jamón alpujarreño, un clásico aquí al que no le dimos nunca la mayor importancia, pero hubo un restaurador avispado en Madrid, con ascendencia granadina, que sacó de la cocina en mesa de ruedas el manjar, y un señor con esmoquin, lo trinchó todo ante el cliente, se lo puso en la mesa y desde entonces lo llamó 'huevos rotos', y héteme aquí, que tal desarreglo ha dado la vuelta al mundo en honor de los comensales más exigentes, y ya lo podemos pedir en afamados restaurantes de Nueva York, Tokio o París, a un precio de escándalo. La cosa tiene perejiles.

Dicen los que de esto saben, que aquí se ha comido bien desde la noche de los tiempos, solo hay que fijarse en los que antes que nosotros vivieron en nuestros lares. Los romanos ya dieron buena cuenta del cordero segureño, que tan ricamente prepara en una lata mi amigo Gregorio García. Cuando el Reino de Granada, bajo dominación árabe, se extendía desde Murcia hasta Algeciras ya se degustaba la mejor pastela moruna de la piel de toro, o los exquisitos soplillos. Lo nuestro no es casualidad. Arrastramos viejas culturas de las que hemos ido cogiendo lo mejor de su cocina y además lo hemos implementado con una aportación, que hace de nuestra gastronomía reina y señora de la mesa más exigente y el paladar más fino. Y además, sin tener que cocinar enrevesadamente, dejando al degustador, los sabores naturales de nuestros productos, por la categoría que les otorgó la naturaleza. Las quisquillas de Motril, no hay más que darles vuelta y vuelta a la plancha y añadir sal al gusto, para mí, cocidas mejor. Lo mismo que con los espárragos de Huétor Tájar. Sin añadir salsas extrañas que camuflan el sabor de los productos. Nuestra forma de guisar es natural, sencilla y armoniosa en el paladar.

Esta es la tierra que inventó el bocadillo de alcachofas con anchoas y mayonesa, casi imposible de encontrar en otras partes, si no han pasado por aquí y nos lo han copiado, como ya ha ocurrido con tantas cosas. Al bar Aliatar hay que reconocerle su aportación en este campo. Lo mismo puedo decir de mi amigo Pepe Torres, marqués de La Mancha y Castañeda, con su bocadillo de habas con jamón, o simplemente el de morcilla. Cuando el 'Cisco y Tierra' era a la vez, tienda y bar, aquellos hermanos colocaron sobre un tronco de atún, un pimiento morrón, lo llamaron 'requeté' y lograron que pasara a la historia. El bacalao frito de 'La Pajuana' o 'Casa Gregorio', nos lo copiaron, lo hicieron trocitos más pequeños, lo llamaron, 'soldaditos de Pavía' y descubrieron la pólvora. Hemos ido dejando que se apoderen de lo nuestro, sin reclamar la autoría que nos pertenece, como la de nuestra salchicha, única en el mundo, tal mal copiada por otros.

Yo reivindico desde aquí, la 'pipirrana granaína', las gachas con 'cuscurrones y miel de caña', la tortilla de collejas, los tejeringos, los higos chumbos con su copita de anís, las almencinas, las maoletas, las chufas fresquitas, las migas de pan con melón y sardinas, la morcilla de lustre, los piononos tan imitados por otros. A quinientos kilómetros de aquí, hubo uno que inventó el bocadillo de calamares fritos, y solo con eso ha dado la vuelta al mundo porque lo han sabido vender. A nosotros eso es lo que nos falta, saber vender lo nuestro y reivindicar la paternidad y autoría de tantas joyas gastronómicas que, hoy se pasean por cualquier sitio, sin que nadie sepa que nacieron aquí. Cuando alguien en el norte me ofreció de postre sorbete de chirimoya, le tuve que explicar dónde se cultivaba, de dónde venía y que con los huesos del fruto, conservados en alcohol, se hace el mejor antídoto para los piojos. Aproveché para decirle cómo se cortan las patatas fritas a lo pobre, que a pesar de hacerse con abundante aceite en la sartén, no hay que freírlas, sino cocerlas, con sus pimientos y cebolla. Y que si sobran, ya tienes la base para una tortilla de patatas de auténtico postín. No hay nada como los sabores de Granada. Termino, que se me pega el puchero.