Premian a una panadería de Granada con una Estrella por su «pan de antaño»

Al igual que los actores tienen los premios Oscars, los músicos los Grammy y los chefs las Estrellas Michelin y Soles Repsol, los maestros panaderos también cuentan con un galardón que determina quiénes son los mejores en nuestro país: la Estrella de la Panadería. Y para determinar quién es galardonado con ella, se realiza un certamen en el que participan panaderos de toda la geografía española y en el que un jurado experto determina cuáles son los 50 mejores.

Y este 2024 hay un granadino en la lista: Miguel Caballero Baena, que cada día elabora su pan en su obrador de Alfacar para después venderlo en la Panadería Caballero, de la que es propietario, que cuenta con tres establecimientos en Granada capital. Miguel, de una familia de panaderos, lleva ya más de 40 años haciendo pan. Y ahora, después de prácticamente toda la vida dedicada a la panadería, le llega este reconocimiento que le sitúa entre los 50 mejores panaderos de toda España.

«Para mi es algo muy emocionante, la verdad es que al principio no me lo creía. Es algo muy especial no solo para mi, también para toda mi familia porque es el resultado del premio de la dedicación de toda una familia», explica a IDEAL Miguel, que reconoce que al enterarse de que recibía la Estrella de la Panadería toda la familia empezó a «llorar de alegría» porque es «un gran reconocimiento».

Durante la celebración del certamen los panaderos debían presentar dos piezas idénticas de pan, a ser posible redondas y con un peso aproximado de un kilo. Y luego un jurado de expertos puntuaría cada pan en base a su miga, el crujiente, el sabor, el olor y algunas características más. «Mi pan se llamón Pan de la Fuente Grande en honor a los excelentes manantieles de aguas de Alfacar. Era un pan con bastante hidratación y con harina común, harina de trigo integral y harina de centeno un poco tostada».

El proceso de elaboración fue largo ya que primero hizo la masa y la dejó reposar unos 45 minutos. Después, tras darle dos pliegues para que la masa cogiera fuerza, lo dejó fermentar durante tres horas y media. Y es ahí cuando lo dividió en dos bloques, los dejo reposar un poco más y les dio forma de hogaza. «Después de todo eso estuvieron fermentando otra hora y media más y los dejé en frío, a 8 grados durante 18 horas. Ya después de eso fueron al horno a 200 grados», explica el panadero granadino.

El resultado después de tanto trabajo es un pan «totalmente saludable» y «muy apetecible» visualmente. «Es un pan rojizo con unas venas amplias por el centeno tostado y la confluencia de la harina blanca con la integral». Y en cuanto al sabor, Miguel cuenta que se un pan que «sabe a cereal» y a «campo de agua húmeda». «Es un pan como los de antes, un pan de antaño». Debido a que es un pan con una elaboración bastante grande, todavía no lo vende en su panadería, pero sus planes al respecto son claros: «Por supuesto que va a estar muy pronto en mi carta de panes».

• Temas
• Gastronomía
• Alfacar
• Granada (Provincia)