Ganadería y Gastronomía de Granada

El primer buey de raza pajuna de Sierra Nevada de la historia llega a la mesa

Para ello se abrieron las cocinas del hotel Santa Paula y tres chefs de reconocido prestigio interpretaron su sinfonía gastronomía con esta preciada carne de buey pajuno. Rafa Arroyo, que jugaba en casa desde el restaurante El Claustro del propio hotel Santa Paula preparó una tartaleta de buey lujano con ajo, jengibre y salmorejo de pan (es decir, a la vieja usanza, sin tomate).

Desde La Cantina de Diego, en Monachil, más kilómetro cero no se puede ser, la receta fue la de un buey pajuno, níscalos y chirivía. La tercera receta fue el tartar de buey original de Sancho Original. Tres recetas deliciosas que el público asistente saboreó con gusto mientras comentaban las características de esta carne de buey pajuno.

Previamente a la degustación, los responsables de la ganadería Cortijo Luján explicaron el trabajo realizado para poder poner sobre la mesa esta carne por primera vez en la historia. «Excepto los bueyes, las vacas tienen poca producción cárnica, por eso en los últimos años se habían olvidado de esta raza, la pajuna, pero estamos ante una carne de una calidad increíble», explicaba Antonio hijo, de Cortijo Luján.

La forma de rescatar esta raza fue evitar los pasos intermedios, continuó, «y como somos granadinos, mirar hacia Sierra Nevada, que la tenemos aquí, que no hay que ir a Alemania o Polonia a buscar carne». En suma, «es una apuesta sostenible de economía circular». Se refiere a que el animal se cría en las faldas de Sierra Nevada, pasa luego por Cortijo Luján, donde están al aire libre y engordan.

«Es nuestro secreto», explica Antonio Fernández Luján, propietario del Cortijo Luján, y uno de los adalides de la recuperación de esta raza. Los siguientes pasos son trasladar a los animales en vivo hasta el matadero de Baza, y de ahí ya van a la mesa. La consecuencia es que toda la riqueza generada nunca sale de la provincia de Granada.

Sin embargo, la raza pajuna todavía se encuentra en peligro de extinción. «Se está recuperando, pero todavía no hay más de dos mil madres reproductoras, que es la frontera», comparten. Pero sí saben la clave para superar este escollo. «Tenemos que conseguir que la pajuna sea rentable».

Puso entonces un buen ejemplo. «Los hijos de los ganaderos se quedan trabajando porque nosotros les compramos los terneros, que agarran en el ternero. Yasí hay trabajo para todos». Ymás. «Si no hay nadie que haga esto, si vosotros los restaurantes tampoco no estáis ahí detrás, probablemente se pierda la pajuna para siempre».

También explicó Antonio hijo de Cortijo Luján la razón por la que no había bueyes de raza pajuna. «Mantener un monstruo de estas características tanto tiempo con el precio del cereal sale carísimo». Pero su apuesta es firme. «Es importante que pasan por Cortijo Luján tras criarse en los pastos. Aquí, les damos alimentación cien por cien natural, lo que hace que se note en la carne y hace que se distinga tanto del resto de carnes».

El acto lo cerró María del Carmen García Moreno, coordinadora provincial AGAPA en Granada, con un bello alegato sobre los beneficios de la ganadería extensiva en la sostenibilidad del planeta. Y clave en la existencia de la raza pajuna.