La salaílla, el secreto mejor guardado de Granada

Quien dice que la sal es mala es porque nunca la ha probado sobre una salaílla de Granada. Error fatal. Es un pan vago (que no sube), de mil tamaños y redondo; de masa madre y bendecido por el dios de la cocina mediterránea: el aceite de oliva. «No conozco a nadie en el mundo que no le guste», dice el maestro panadero Pepe Ruiz desde su horno en Alfacar, el pueblo que mejor huele por las noches. Después de haberse levantado a las dos de la mañana para hacer pan, este artesano de los de antes recibe a IDEAL al mediodía enfundado en su chaquetilla. Es la quinta generación de un linaje de profesionales de un oficio que él lleva practicando los últimos 48 años.

Su primer recuerdo ligado a este mundo lo vincula a la panadería La Gloria del Campo del Príncipe. «Eran unos artistas», recuerda. El negocio lo regentaba José Pastor Raya y allí curraba su padre, a quien le daban los medios para hacerse su propio pan siempre y cuando pagara un porcentaje de lo que producía. «En aquel lugar vi por primera vez una Torta de la Virgen, que por entonces se llamaba de la paz porque servía para unir a las personas después de la Guerra Civil, y las salaíllas, que siempre han estado ligadas a nuestras celebraciones», explica Pepe. No se equivoca. Las Cruces de Mayo, la Romería de San Cecilio o el Corpus, en todas ellas se erige la salaílla como la más deseada junto a las habas, el jamón o incluso el bacalao seco. Comida de antiguos, nada de modernadas insulsas.

Como dice Pepe Ruiz, una salaílla no es cualquier cosa, bien hecha es una auténtica «delicatessen». «Si fuese una cosa de tres al cuarto ya la habríamos suprimido con el paso de los años», explica su teoría el panadero, que no conoce ser viviente que rechace una salaílla. «Se puede comer una, dos o tres, pero siempre quieren», bromea este vecino de Alfacar, al que ya lo acompaña la harina, la sal gruesa, el aceite de oliva de su pueblo, la levadura prensada, el agua o la masa madre joven, que es para él, la «vida» de todo pan.

Lo que diferencia la salaílla de otra creación de panadería es el aceite. Además de llevarlo por encima antes de meterla en el horno, también es uno de los elementos que se añaden a la masa. Eso le da el brío diferenciador que tanto gusta. Es parte del secreto de su capacidad de atracción. Nadie duda de que la salaílla es adictiva e irresistible. Y en parte es también por el remate salado que tiene. Esos granos de sal gruesa que resultan ser el condimento ideal para lo que al fin y al cabo es una torta de pan inconmensurable y auténtica pesadilla para aquellos que están a dieta. Es como una focaccia italiana pero mucho mejor. Según cuenta Pepe Ruiz en el vídeo que acompaña al texto, los ingredientes ya citados se van añadiendo en un bol poco a poco mientras que todo se va meneando con cariño. «Amasar es una de las cosas más agradables que se pueden hacer en este mundo», señala el maestro artesano mientras lo hace ensimismado.

Una vez que se hace presente la masa, ya solo queda pegarle. Con cariño, claro. Se hace en la mesa sobre una cama de harina. Unos 15 minutos en total dejan a la masa cansada y lista para reposar antes del corte. Las salaíllas pueden ser pequeñas para los niños, medianas para desayunar o grandes para rellenarlas de jamón y darse un festival. Una vez elegido el tamaño, se bolea (hacer una bola con la masa) y se deja reposar 20 minutos tapada bajo un paño. Cuando pasa este tiempo, se aplasta, se le da forma redondeada a la masa y se le meten los dedos para hacerle esos famosos hoyuelos que acabarán bañados de oro líquido. Un buen chorreón, una hora de espera, sal gruesa por encima a lo Salt Bae y al horno. Un poquito más de media hora después, ahí están, doradas y brillantes. Tan crujientes por fuera como esponjosas por fuera. Son las salaíllas, el secreto mejor guardado de Granada.

Si quieren probar las que hace el maestro panadero Pepe Ruiz, pueden acudir a comprarlas a la Panadería Alfacar, ubicada en la calle San Basilio 28 de Granada.