El temor al anisakis causa pérdidas de hasta el 40% en restaurantes y pescaderías

Las alarmas han saltado por la falsa creencia de que este 'gusano' se ha hecho resistente a la congelación durante 24 horas, el proceso que, al igual que la cocina a alta temperatura, aniquila al parásito y elimina el riesgo al consumir pescado. Los expertos en parasitología se han encargado de desmentir el bulo:el anisakis no se ha hecho –ni se hará, añaden algunos– resistente a la baja temperatura. El problema es que los congeladores caseros no son capaces de alcanzar los mínimos recomendados, por debajo de 20 grados bajo cero.

En este sentido, la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria –no las autoridades sanitarias, que aún no han emitido recomendaciones– pidió aumentar el tiempo de congelación en casa de 24 horas a cinco días.

Sin embargo, en los negocios de hostelería, por lo general equipados con congeladores de mayor potencia (los de tres estrellas o más) prevalece aún la exigencia publicada hace doce años en el Boletín Oficial del Estado (BOE).Los establecimientos «están obligados a garantizar que los productos de la pesca para consumir en crudo o prácticamente en crudo han sido previamente congelados a una temperatura igual o inferior a 20 grados bajo cero en la totalidad del producto durante un período de al menos 24 horas».

A pesar de que ambas normas –doméstica y comercial– son sencillas, los consumidores han sucumbido a la desconfianza. «La gente está más reticente», explica Gregorio García, presidente de la Asociación Provincial de Restaurantes, Cafés y Bares de Granada. Estima en un 40% el descenso en el consumo de pescado en los establecimientos granadinos, pese a que, garantiza, «se está trabajando para que los clientes puedan tener la tranquilidad de que el pescado ha sido tratado según la normativa vigente y su consumo es totalmente seguro».

La Federación Provincial de Empresas de Hostelería y Turismo difundió hace una semana una circular confeccionada por un laboratorio colaborador que recoge las recomendaciones ya citadas y recuerda las sanciones a las que se enfrentan los establecimientos que infrinjan la normativa:de 3.000 a 15.000 euros. La vigilancia queda a cargo del programa de control del anisakis, impulsado por la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan).

Pese a las medidas de prevención, los comensales muestran sus dudas antes del primer bocado. «Ponemos boquerones en vinagre y preguntan si están congelados, o miran a ver si están bien fritos», explica García al tiempo que aclara que mejillones, almejas o coquinas, al igual que el resto de moluscos bivalvos o los pescados de interior no son portadores de anisakis. «No nos podemos relajar, no podemos comprar un atún y no congelarlo, o hacer boquerones en vinagre y no congelarlos», recomienda.

Además, García no distingue en función de la procedencia:hay que prevenir intoxicaciones tanto al consumir pescados del norte como en los capturados en el Mediterráneo. En este asunto también difieren los pescaderos consultados por IDEAL:hay quien asegura que es casi imposible encontrar anisakis en nuestras costas. Pero un estudio del Departamento de Parasitología de la Universidad de Granada confirmó en 2006 que el pescado del litoral andaluz tenía parásitos; menos que el del Atlántico, eso sí, tras un análisis en las especies más habituales.

Tres restaurantes consultados por IDEAL –prefieren omitir su nombre– confirman las pérdidas y las dudas del consumidor. Otros les restan importancia, como David Jiménez, chef del restaurante especializado en atún El Rinconcillo:«Hemos trazado una línea de calidad y la gente no tiene dudas». Ellos reciben el atún «ultracongelado a 75 grados bajo cero, garantía total de calidad». Aunque reconoce que algún cliente que no conoce el local pregunta por la trazabilidad. Tampoco Pedro Oblaré, de Cunini, ha detectado inquietud, algo que atribuye a que no ofrecen pescado crudo:«A la gente que pregunta le explicas la calidad y ya está».

Distinta es la percepción a pie de calle en las pescaderías. Miguel Ángel Montalbán es gerente del restaurante especializado en pescado Al Espeto y distribuye pescado por tradición familiar desde hace medio siglo en cinco establecimientos. Calcula que desde que 'estalló' el temor por el anisakis pierde unos 400 euros diarios:«Van a acabar con el consumo de pescado fresco». Cuenta que ha encontrado anisakis en algunos productos, en su mayoría procedentes del norte.

En Los Mellizos aseguran que las ventas han descendido un 20%:«Pagan justos por pecadores, porque los pescados del Mediterráneo no tienen este problema». Cuenta Sacri Arriaza mientras muestra un boquerón «limpio limpio» que el anisakis es un problema «de toda la vida», que ha ganado protagonismo con la afición al sushi y la distribución de pescado del norte en los centros comerciales. «Nosotros hacemos anchoas y no las congelamos», ejemplifica.

En la pescadería Carrorra, Rocío Zarza también argumenta que el pescado del sur no suele contener anisakis. «Esto es buscarnos la ruina, nosotros ni lo congelamos y no nos pasa nada», señala al final de una semana que califica de «catastrófica». Aseguran que la bajada de ventas se debe a que el tema «no se ha contado bien». Insisten en que teniendo cuidado y comprando pescado de la zona no hay que tener miedo al anisakis.