Crónicas granadinas

… su San Martín

Se le recuerda particularmente por el relato, según el cual, usó la espada para cortar su capa en dos y darle la mitad a un mendigo que vestía solo trapos en medio del invierno. De ahí que sea el patrón de todos/as aquellos/as – que como yo – vestimos habitualmente la capa española. Su santuario en la ciudad de Tours se convirtió en un punto de parada famoso para los peregrinos que se dirigían a Santiago de Compostela. El culto a Martín de Tours fue revivido en el nacionalismo francés durante la Guerra francoprusiana de 1870 y 1871, y en consecuencia se le consideró un santo patrono de Francia durante la Tercera República francesa.

EL TESTAMENTO

Aclarado el refrán por todo lo antes expuesto, y añadiendo que incluso está recogido por el mismísimo Cervantes en la segunda parte del Quijote, conviene aquí recordar que en el desaparecido Callejón de Los Franceses, hoy inicio de la plaza de la Romanilla entrando por San Jerónimo, no ha mucho que existía la famosa Casa de Las Matanzas, de extraordinaria reputación en toda la provincia, por expender todos y cada uno de los productos necesarios para realizar la matanza del cerdo. Desde las tripas secas para embutir los chorizos, salchichones y morcillas, a todas las especias imprescindibles para el aliño y conservación natural de todos los productos del cerdo. Desde la pimienta al comino, del pimentón a los piñones. Y a todo ese conjunto de ingredientes, eufemísticamente, la historia le ha llamado de siempre 'El testamento', como si eso fueran las últimas voluntades del cerdo a sacrificar. Del cochino ya se sabe que se aprovechan hasta los andares, por eso durante las tareas propias del sacrificio animal, se consumen por los presentes los inigualables 'chicharrones', se preparan los jamones para salar, y –cosa importante– se remueve continuamente la sangre mientras se aliña para hacer exquisitas morcillas en todas sus variedades: la de cebolla, la que se consume posteriormente seca, o la llamada de lustre, que frita con tomate es un manjar exquisito, solo al alcance de los escogidos con paladar fino.

MANOLO CARRILLO

Pues a principios de la década de los años ochenta del siglo pasado, se hizo presente en Granada la figura de un hombre emprendedor en materia gastronómica, con nuevas ideas basadas en nuestra propia historia y tradiciones. Manolo Carrillo irrumpió en un mundo hasta entonces acomodad y vino a dinamizar un panorama que abarcaba desde la tapa tradicional a la moderna, de la cultura de la cerveza a potenciar nuestros propios vinos. Carrillo recuperó nuestra cocina más tradicional, la de nuestras abuelas, y la puso a la altura de los modernos platos y menús que venían de fuera a colonizarnos.

Una vez teniendo claro que lo que debíamos promocionar era lo nuestro, había que ponerlo a la misma altura de las novedades que nos venían impuestas. Había que cambiar la presentación y, sin ningún tipo de complejo, poner lo nuestro en el mismo nivel de lo exportado. Manolo Carrillo comenzó a hablar de mejorar nuestra Escuela de Hostelería, de crear la Academia Gastronómica granadina, de formar a los cocineros en la riqueza de nuestros productos autóctonos naturales, de recuperar sitios emblemáticos para el disfrute de la comida, y ahí fue cómo nos dio a conocer el hoy famoso Molino de Dúrcal, edificio histórico recuperado y rehabilitado para ofrecer al comensal una carta personalizada con lo mejor de nuestra tierra, sin que echara de menos otras alternativas gastronómicas en un lugar encantador con un paraje irrepetible.

Convirtió el viejo molino en lugar de encuentro de periodistas e intelectuales, con representantes de toda la sociedad granadina, donde además de unos platos únicos, con un servicio esmerado, se ofrecía a los presentes la oportunidad de una sobremesa en ambiente cálido, donde el centro de la conversación era el disfrute gastronómico y la recuperación de nuestra cocina de toda la vida presentada de cara a un nuevo siglo lleno de exigencias para la hostelería en general, como así ha sido.

En el Molino se dieron cursos para profesionales y aspirantes, charlas y conferencias en torno a nuestros manjares y vinos, o demostraciones prácticas de nuestro arte culinario, como recoge Juan Ortiz en la foto que ilustra ésta crónica, donde unas lugareñas proceden a la matanza del cerdo con la posterior elaboración de todos sus productos, mientras los invitados disfrutan de una amena e interesante conversación. Manolo Carrillo refresca el gaznate, que diría un castizo, bebiendo de un no menos tradicional porrón. Junto a él, Ángel Díaz Sol, ríe solemnemente en una mañana de matanza en la que todos aprendimos mucho más de lo nuestro, que es de lo que se trataba.