El secreto del pulpo seco motrileño

«Para que esté en su punto, hay que pincharle con una aguja todas las pompas, una a una», contesta guiñando el ojo izquierdo, Francisco Antúnez, dueño del bar El paso, al preguntarle por el secreto del pulpo seco. Con esa pícara explicación responde a todos los clientes y amigos que le preguntan por la elaboración de este típico plato de la Costa granadina. Son muy pocos los que conocen el proceso hasta llegar a la plancha.

¿Cómo se logra esa rara textura y ese peculiar sabor que se queda en el paladar? Antúnez lleva elaborando el pulpo seco más de treinta años y dice que la clave está en «el primor con el que se trata al pulpo antes de colgarlo a secar, pero también, en saber encontrar el tiempo exacto que tiene que estar el animal en la percha».

«El gallego se deshace en la boca, éste, sin embargo, tienes que morderlo fuerte, pero está buenísimo», comenta Francisco Martín, de 53 años, uno de los clientes habituales de 'El Paso', acompañado por su amigo Antonio que viene de Cornellá (Barcelona). Antonio tiene un restaurante en Hospitalet donde cocinan 'pulpo a la gallega', y admite que la textura del 'seco' de Motril no la había visto nunca. «Éste es más natural y más sano, no lleva picantón ni ningún aditivo, además los pulpos no tienen ni colesterol, ni ácido úrico, y por no tener... no tienen ni desperdicios», subraya el catalán.

Cada día, por este bar y otros motrileños que también lo preparan, pasan decenas de curiosos llegados de todas partes de España que, como Antonio, aprovechan el verano para probar esta especialidad gastronómica de la Costa Tropical. «Es el jamón del mar», grita un grupo de amigos de Jaén, entonados por el calor de la cerveza. El anfitrión, Pablo Sánchez, de 26 años, suele venir de vacaciones y se ha traído a la pandilla al bar «porque no pueden irse de Motril sin probar esta delicia». Su amiga Cristina, sin embargo, muerde una pata con mala cara. «A mí esta cosa no me convence mucho», admite la joven.

Hasta en facebook

En la mesa posterior, Jesús Pérez, de 38 años y su mujer, Cristina Oliveros, también jienenses, confiesan haber intentado secar el pulpo en su casa, puesto que ellos se lo comen «como pipas», pero «nunca nos ha salido igual porque el clima de aquí es muy distinto», argumenta Jesús mientras sorbe el último trago de Barbadillo «el mejor acompañamiento para el seco». Al otro lado de la barra, Pablo Argente y Maica López cuentan con entusiasmo el hallazgo que les supuso esta tapa hace unos años, desde entonces «venimos a Motril exclusivamente a por este aperitivo, que hasta la col que lo acompaña está espectacular», comentan los santafesinos entre el bullicio del bar.

La aceptación de esta tapa ha sido tal que incluso se ha creado un grupo en facebook de seguidores del pulpo, que en pocos meses ya cuenta con más de cien admiradores. Los regentes del bar El Paso no esperaban que su manera de servir el pulpo tuviera una aceptación tan grande como para, incluso, tener un grupo de fans en internet. «La idea fue aprovechar que teníamos la receta para montar un bar que ofreciera básicamente pulpo seco y caracoles», apunta Emilio Antúnez, hermano del dueño, que junto a Juande, de 27 años, completan el triplete al frente de la cervecería. Su tía, Isabel Rubia, 'La Kika' comenzó con el negocio hace treinta años elaborando el pulpo de la misma manera que lo hacía su amigo Hemeterio en su taberna, el primer hostelero que lo elaboró seco, según los Antúnez.

Después de tanto tiempo, el modo de preparación sigue siendo el mismo en este mesón, «solo que, para matar el nervio, hemos sustituido las palizas que antes le propinábamos al animal por la congelación, que cumple la misma función». Aunque algunos clientes siguen con la broma de que «no le regañamos lo suficiente».