En el Condado los anises y mantecados se alternan con protestantes y pollas en leche

En Vilches, cuando despuntan los primeros rigores de diciembre, las familias se juntan para degustar la camuña de liebre, plato único para combatir el frío de la aceituna cuyo misterio está en incorporarle guindillas troceadas bien picantes al majado de hígado de la liebre o el conejo con el que se condimenta la carne. Más pobre, pero no menos apreciado que el anterior pues de alguna forma deriva de él, son los harapos, guiso en el que unas tiras de masa de harina muy finas se hacen hervir en el caldo de haber cocido previamente la liebre y se mezcla con sofrito de hortalizas. El nombre de harapos se debe a que las tiras de harina recuerdan a trozos de tela rota.

El salmorejo es un plato al que se le rinde culto en Sorihuela del Guadalimar, Castellar y Santisteban del Puerto, si bien en esta localidad recibe el nombre de ajopuerco. Suele comerse en la primera noche de matanza, aunque quedan familias que lo elaboran en cantidad y lo guardan para los días claves de Navidad. Este jugoso plato, íntimamente ligado a la cultura, crianza y matanza del cerdo, tiene por ingredientes hígado de cerdo, asadura, tocino blanco, miga de pan, cebolla, pimienta, canela, clavo, sal y orégano. En Castellar compite con los galianos (harina de trigo, tomates, pimientos, ajo, sal y conejo o chorizo), plato unido al día de Reyes pues los pastores que participaban en la cabalgata los cocinaban y repartían en la plaza principal. Hoy el plato se prepara en la intimidad de la cocina familiar.

Pero como no solo de primeros y segundos platos viven las personas, la dulcería de la comarca toma un protagonismo lleno de matices autóctonos y peculiares cuando llega el momento del postre. En Montizón, en donde parecen desvanecerse los intentos por recuperar La Pastorela, una representación de la Adoración de los Reyes y Pastores al Niño Dios con ofrendas, cantes y bailes, se suelen hacer los denominados protestantes, roscos de vino cocidos al horno y aderezados con canela, cáscara de naranja y azúcar. Dicen en el pueblo que el nombre le viene por lo populares que son estos dulces entre el elevado número de personas del municipio que profesan la religión evangélica.

Navas de San Juan es muy creativo a la hora de elaborar croquetas de todos los gustos y sabores, tanto que en 2020 el Ayuntamiento llegó a organizar un concurso en el que se presentaron las croquetas más creativas: de pollo, espinaca, jamón ibérico, queso cabrales con nueces de California y uvas pasas, rabo de toro al vino tinto, picantes de jalapeño verde y carne o bacalao al ajo arriero. En cuanto a los postres en Navas no faltan los borrachuelos o las tortas de mosto, estas últimas elaboradas con el mosto del vino. Pero los dulces naveros por excelencia son la pollas en leche, ambiguo nombre tras el que se esconde un delicioso y espumoso postre elaborado con recortes de bizcocho, crema y merengue. Están los que dicen que las pollas naveras recuerdan mucho a los huevos moles de otros pueblos de la provincia, pero quienes las han probado saben que las de la localidad enclavada entre Despeñaperros y la depresión del Guadalimar tienen un sabor especial.

También en Navas de San Juan, y más aún en Arquillos, hay devoción por un dulce blanco llamado pericón, de fama tan alta que hace siglo y medio emprendió el vuelo a lo industrial. Desde 1860, en los bajos de una popular casa de Arquillos, que lleva el nombre del patrón de la villa San Antón, existe un pequeño taller de repostería en el que se elaboran pericones. El taller de pericones de Arquillos es el último reducto romántico condatense. El pericón se le hizo llegar al mismísimo Vicente del Bosque el día de su nombramiento como hijo adoptivo de Fuentealbilla, de donde es natural el famoso jugador del FC Barcelona Andrés Iniesta. El seleccionador nacional de fútbol abrió una caja, tomó entre sus manos un pericón, lo degustó y dijo: «¡Vaya sabor fino!».