«Ahora el lujo es comer lo simple. Hoy valoramos más que nunca un tomate»

No fue una conferencia al uso, sino una conversación en formato entrevista conducida por la periodista Carolina Cañada bajo el título 'De la mesa al metaverso: sabores que conectan disciplinas y alimentan la creatividad'. La gastronomía, según García, «es un eje transversal», por eso considera «absolutamente necesario» hablar de ella en la universidad, ya que abarca numerosas disciplinas como la salud, el ocio, el negocio o el emprendimiento, entre otras.

A la pregunta de si llegan en un buen momento las últimas estrellas Michelin, en referencia también a las de sus compañeros Juanjo Mesa (Radis) y Javier Jurado (Malak), García respondió que la provincia lleva años «picando piedra». «Somos la pequeña punta que se ve arriba, pero se lleva haciendo bien muchísimos años». Si bien la gastronomía jienense tiene un presente «increíble», este cocinero-artesano cree que lo mejor está por llegar.

Las reservas en su restaurante Vandelvira han crecido un 70% desde que se le concedió la estrella Michelin, una presión que tal y como reconoció no es fácil de digerir porque «la exigencia con uno mismo es máxima», aunque cuando la tormenta pasa «el sol sigue ahí». Para Juan Carlos García, lo más complejo que existe en la gastronomía es la creatividad. «Cocinar no es sencillo, tienes muchas herramientas y tú eliges cuál quieres tocar. El ingrediente más valioso es el cerebro». En este sentido, la creatividad puede venir de muchos ámbitos y los viajes son una buena manera de encontrar la inspiración, aunque no la única. Ahí también entran en juego los colores, mirar al pasado o bajar a la huerta. «Ahora el lujo es comer lo simple. Hoy valoramos más que nunca un tomate, un virgen extra, un pimiento», dijo García, quien explicó que su equipo y él trabajan en la senda de la sostenibilidad: «Producimos casi el 50% de los ingredientes que consumimos», añadió.

En referencia a uno de los cursos señeros de la sede Antonio Machado de Baeza, el de poesía, Carolina Cañada le preguntó si se puede contar un poema a lo largo de un menú. La respuesta no se hizo esperar: sí. «La poesía nos transmite un lenguaje y en la cocina es un lenguaje mudo, otro canal de comunicación diferente en el que no tenemos oído pero sí gusto. Podemos llegar a emocionarnos tanto como con la poesía, con la música o con un masaje». En este punto, García recordó que las emociones viajan a través de los sentidos, «y la cocina es uno de ellos».

El ingrediente que no puede faltar en un museo gastronómico es el aceite de oliva, a su juicio, porque es la base de la dieta mediterránea y detrás de él está «la mano de nuestros antepasados». García reseñó el peso de los sabores amargos en la gastronomía jienense, cualidad que la diferencia del resto: «Aquí comemos aceitunas, alcachofas, alcauciles, espárragos trigueros, algunos incluso crudos. Hemos conseguido incluir los amargos para hacerlos nuestros. No hay un sabor que defina mejor a nuestra provincia».

Otro tema que salió a relucir en esta conversación fue el papel de los camareros y cocineros en la relación con el cliente. Juan Carlos García es partidario de respetar al comensal y darle su espacio. «El espacio siempre es del cliente y quien marca hasta dónde podemos llegar», por eso habló de la necesidad de saber leer entre líneas para adaptarse a la situación que tienen delante en cada momento. «Hay quien quiere saberlo todo y quien no».

La aplicación de la inteligencia artificial en la gastronomía y el uso de anglicismos fueron otros de los temas que se abordaron, así como los cambios de hábitos del público.

Tras la conferencia se ofreció un aperitivo y los asistentes probaron un flan de aceite de oliva virgen extra con setas shiitake espolvoreado con té matcha, esto último elaborado por el equipo del restaurante Vandelvira.