La exclusiva sidra que se elabora en Sierra Nevada a 2.000 metros sobre el mar

En el Sur de Europa, el cultivo de la uva y otros productos siempre prevaleció y la sidra no fue nunca un producto común, excepción hecha de Asturias, País Vasco y alguna zona de Galicia. Sin embargo, desde hace un cuarto de siglo, la provincia de Granada acoge la primera y única bodega de sidra de Andalucía. Como dice su creador, Manuel Moreno, «de Madrid para abajo no tengo constancia de ninguna más, la más cercana está en Segovia». Pero es que, además, la Bodega Sidra del Sur-Fuente Guijarro, tiene el marchamo de ser, probablemente, la que tiene sus tierras a mayor altitud de toda Europa, a casi 2.000 metros de altitud sobre el nivel del mar.

Se encuentra en la Alpujarra granadina, dentro de los límites del Parque Natural de Sierra Nevada. Manuel Moreno y Sara Bertani son los responsables de esta peculiar bodega de vinos naturales de manzana. Las primeras creaciones empezaron allá por los 90, cuando Manuel Moreno se instaló en el pago donde 'crían' su «cava de manzana», como le gusta denominarlo. Antes había vivido en Pampaneira, trabajando en un taller de carpintería. Decidió dejarlo para mudarse más al Este y dedicarse a la agricultura en la finca de Fuente Guijarro, que aunque se encuentra en el término municipal de Válor, linda con Yegen. «Digamos que físicamente estamos en Yegen pero legalmente pertenecemos a Válor», aclara Manuel, un madrileño que hace más de cuarenta años decidió dirigir su camino hacia el Sur, hacia la Alpujarra granadina, a un mundo más natural.

En 1999 vio la luz su primera sidra 'en serio'. Y 25 años más tarde, en este 2024, Fuente Guijarro elabora ya entre cuatro y cinco variedades distintas, en función de la cosecha, elaboradas de forma totalmente artesanal y natural, a la antigua usanza. Tan natural y tradicional que una gran parte de recolección de las manzanas la hacen con mulos. Es la única manera de transportar la fruta desde dos parcelas que tienen en La Ragua. Al estar ubicadas en el Parque Natural de Sierra Nevada, no pueden hacerlo en vehículos, y bajan los sacos de tres en tres en mula hasta el camino más próximo donde sí puede acceder un transporte mecanizado.

«Son unos quince minutos a pie hasta ese punto, aproximadamente, y llegamos allí en mulas o a caballo. Es un rito y nos gusta mucho que sea así», apunta Manuel Moreno, quien se propuso en su momento, además de elaborar sidra, salvaguardar los viejos manzanos, pocos ya, que quedaban en la zona. «Durante este tiempo he ido viendo cómo van desapareciendo los manzanos del paisaje rural alpujarreño. Los cultivos extensivos de tomates cherry y habichuela de verdeo han ocasionado que los manzanos dispersos por las fincas de la sierra se talen para facilitar las labores de estos monocultivos. Estas talas y el abandono de la agricultura tradicional de subsistencia familiar, han logrado la casi desaparición de estos frutales en toda la comarca. Los escasos manzanares, casi todos abandonados por su falta de rentabilidad, también desaparecen», explica.

Y es que su sidra, o sus sidras, además de la peculiaridad de la altitud, tienen otro denominador común. Están elaboradas con 'peros' autóctonos de la zona, árboles que estaban próximos a la extinción y que él y Sara decidieron recuperar poco a poco. «Son reliquias botánicas en extremo peligro de extinción. De algunas de estas variedades autóctonas nos consta la existencia de un solo ejemplar, un solo árbol, y lamentablemente en estos últimos años también hemos registrado la desaparición total de alguna otra variedad, al perderse el último ejemplar conocido», detalla.

«Para nosotros ha sido un objetivo primordial la recuperación y conservación de estos árboles casi extintos, en sus diferentes variedades que hemos podido ir encontrando aún vivos hasta alcanzar en nuestro vivero lo que es hoy por hoy, el único banco de conservación de estas reliquias, de las más antiguas y nobles manzanas autóctonas. Plantamos nuevos cultivos en nuestras parcelas y regalamos arbolitos a las personas que se muestran sensibles con nuestro intento de preservar y hacer rentable este cultivo», relata Moreno.

Para ello, durante más de 30 años han recopilado toda la información que les dieron «los más mayores de los paisanos», a la vez que fueron injertando con estas variedades tantos árboles como les permitió el escaso número de patrones coleccionados, «a los que tuvimos acceso mediante un minucioso e interminable trabajo de campo». Ellos le llaman, con un cariz muy de 'Momo', los «árboles olvidados».

En el pago de Fuente Guijarro, que lleva el nombre del manantial de agua que lo humedece, la variedad más común es el pero Hortel. «Los peros cultivados en las fincas más elevadas en la sierra eran de maduración tardía, algunos no endulzaban hasta entrado diciembre cuando, tras recolectarlos, cuidadosamente se depositaban en estanterías de cañizo o sobre lecho de paja de centeno, para que se conservaran todo el invierno en un estado de maduración perfecto hasta el verano siguiente. Este era un aporte de fruta fresca en los largos inviernos», señala.

Son esos peros serranos los que aportan su singularidad a la sidra de Fuente Guijarro. Los aportes ácidos y aromas que introduce en este 'cava de manzana' son los que consiguen dar una personalidad propia a esta sidra que poco tiene que ver con las más clásicas del Norte de España que se escancian u otras que se ven en los supermercados. Porque, además, el metodo de cría que utilizan se asemeja más al 'método champenoise' tradicional de los champagnes franceses y cavas catalanes.

El abanico de variedades se mueve entre las hechas naturalmente con su propio carbono retenido y las de doble fermentación con sus propios zumos, lo que otorga unas características más similares a un vino blanco espumoso que a una sidra. «El proceso es el mismo que creó en su día Dom Perignon. Por eso yo digo que es un cava de manzana. Hay quien, tras probarlo, me ha preguntado qué variedad de uva era», reconoce riendo. Utilizan hasta nueve variedades de manzanas que, combinadas de diferentes formas, le dan sentido a sus diferentes etiquetas: La Ragua, Fuente Guijarro Ancestral, Fuente Guijarro Método Clásico, Eva y Quimera.

La naturalidad se nota también en los sulfitos, antioxidantes que oscilan, de forma nativa, siempre por debajo de 5 miligramos por litro (la legislación europea fija un límite de 10 mg/litro). En cuanto a la graduación alcohólica, supera con creces a sidras tradicionales que se mueven en un 4 o 5%. Los 'cavas' alpujarreños se acercan al estatus del vino con un 7,5% alcohol.

¿Consumen los granadinos la Sidra del Sur? Lo cierto es que no y que la mayoría de la producción de Fuente Guijarro, limitada a unas 5.000 botellas al año, se exporta fuera de España, a países como Francia, Alemania o Bélgica, donde hay mayor tradición de consumo de este tipo de sidra y son más apreciadas. También es apreciada en Cataluña, Valencia o Baleares, apunta Manuel Moreno. Solo un poca cantidad de la producción se queda y se distribuye en la provincia. El 95% sale fuera. De ahí que Manuel y Sara acudan anualmente a varios de los salones de vinos naturales que se celebran en esos mismos países, en Madrid y en Barcelona. Y eso que el aeropuerto más cercano está a más de dos horas en coche de Yegen, el Sur de la sidra de Granada.