God save the chuletón

To beef or not to beef. Esa era, hasta hace nada, la madre de todas las cuestiones en el universo gastrocarnívoro británico. La respuesta ha cambiado drásticamente en los últimos tiempos. Así, si antes la mayoría larga de los consumidores ingleses se decantaba sin pensarlo por la ternera, insípida pero tierna, los paladares más exquisitos de Gran Betraña se han pasado ahora a la otra acera para adorar la carne de vaca española y madurita. Es el nuevo sumun de la alta cocina.

Que los ingleses de postín hayan descubierto el chuletón y estén que se chupan hasta los nudillos atiende a varias circunstancias. Por un lado, al simple y puro hábito de comer casi siempre lo mismo por culpa, en buena medida, de la encefalopatía espongiforme bovina. Desde que en 2001 estalló la crisis de las llamadas vacas locas, una enfermedad controlada pero no extinguida, la regulación sanitaria del país obliga a sacrificar las cabezas de consumo humano antes de que cumplan los treinta meses de edad. Tantos años a base de becerros desaboridos han provocado que las papilas gustativas británicas «estén deseosas de sabores más fuertes y con más cuerpo», como los de una res veterana, explica desde las islas Javier De la Hormaza, dueño de la empresa Greys Fine Foods, importadora de productos españoles gourmet.

Los pontífices gastronómicos de los medios de comunicación también han jugado un papel destacable a la hora de catapultar el T-Bone steak en versión española como el no va más de los fogones. Es el caso del crítico del Observer y jurado del Master Chef inglés Jay Rayner, adicto no declarado a los chuletones desde que un día recaló en el afamado asador Etxebarri (Atxondo, Bizkaia), probó uno y difundió la bendita experiencia a los cuatro vientos en el reino de los Windsor. Reeditar aquel placer le queda ahora bastante más cerca. En concreto, en el condado norteño de Lancashire, donde el restaurante de inspiración vasca Levanter Fine Foods se esfuerza en ofrecer el mismo plato. Y no lo deben hacer nada mal porque el influyente Rayner se puso de nuevo la servilleta al cuello frente a una sonrosada pieza el pasado domingo, sin ir más lejos.

De su gula depredadora da fe Javier de la Hormaza, proveedor de la cotizada materia prima y del método de preparación que aplica este establecimiento y otros veinte del país. «No nos limitamos a venderles el producto y ya está. Tratamos de inculcarles un poco de la cultura de su lugar de origen, además de información de cómo se obtiene o cómo se trata, organizando catas o incluso llevando a nuestros clientes, en este caso al País Vasco, para que aprendan cómo se cría y se prepara un buen chuletón», cuenta el empresario bilbaíno, quien constata el auge de los productos pata negra españoles y, en especial, los de Euskadi. «En los últimos meses, en Inglaterra se han abierto tres nuevos restaurantes y bares vascos», precisa.

Uno de ellos es Lurra, en la capital. Pertenece a los dueños del Donostia, el serbio Nemanja Borjanovic y la británica Melody Adams, quienes también merecen un lugar de honor entre los artífices del fenómeno chuletón que barre las islas británicas. Todo por importarlo de la localidad guipuzcoana de Tolosa, distribuirlo en el país e incluirlo en su selecta carta tras un viaje iniciático y carnal al bar Néstor, en San Sebastián. «Su introducción aquí no fue sencilla porque la vaca madura estaba estigmatizada. Se tenía por barata y tiesa, ideal para alimentar al perro. Cuando entregamos a los carniceros las primersa piezas ponían los ojos como platos. Digamos que estábamos acostumbrados a comer Channing Tatum un macizo actor estadounidense de 35 años y hemos empezado a apreciar a Gérard Depardieu», compara jocoso Borjanovic.

4.000 euros por cabeza

El Gérard Depardieu de la carne no es siempre una res lozana y añosa cualquiera con pasaporte español. En el caso de los restaurantes más trendy, se trata de la vaca Rubia gallega, una raza que se malcría con cuentagotas en esa comunidad autónoma, el norte de Portugal, la zona costera de Asturias y el País Vasco. «Es la res de paisano, la que no da crías ni leche; la que cuida la gente mayor como si fuera una mascota o un miembro más de la familia; a la que alimentan con maíz recién cortado y molido, y con agua templada para que no se le corte la digestión; a la que sacan a pasear dos veces al día con una cuerda en torno a los cuernos y la llevan a pastar a las cunetas; la que vive a cuerpo de rey hasta los siete, diez o doce años, cuando se sacrifica; la que se deja reposar luego treinte días antes de comerla y por la que se paga 3.000 o 4.000 euros la cabeza y nunca menos de 80 euros la ración».

El que descuartiza la vida de la auténtica vaca sagrada para los gourmets es Aladino Juan, propietario junto a su hermano de Cárnicas Lyo, proveedor de esta preciada carne a algunos de los templos culinarios españoles, como DiverXo o Kabuki Wellington, en Madrid; el barcelonés Casa Paloma; el coruñés Casa Pena o el alicantino Ca Joan, y también a un buen puñado de restaurantes de Bélgica, Hong Kong, Suecia o Gran Bretaña. «Si compramos cien cabezas de ganado a la semana, cuarenta salen al mercado internacional», afirma Juan.

Describa con detenimiento ese sabor incomparable.

La Rubia gallega sabe a campo, a forraje tirando a maíz. Es melosa, con un punto dulce. Entra en la boca fuerte y se va despacio. Nada que ver con la vaca cebada a pienso. Esa sabe a cerdo.

El serbio Nemanja Borjanovic atribuye esa fiesta en el paladar a la grasa de color ámbar que se infiltra en la carne como consecuencia del envejecimiento y de la cuidada alimentación natural. «Las vacas mayores engordan de manera natural, como los humanos. Esa grasa extra se transforma en grasa intramuscular, que es la que otorga a la carne un aspecto marmóreo y un sabor que no tiene la ternera», detalla.

Aladino Juan envía cada semana un par de cabezas, las más selectas, a Víctor Arginzoniz, el titular del asador que hizo tocar el cielo al crítico inglés. Una vez asegurada la «mejor» materia prima, solo le queda conseguir las brasas perfectas y desplegar su bien conocida magia con las parrillas. «Yo empleo cepas de viña y sarmiento para preparar los chuletones. El carbón, que funciona muy bien con los pescados y el marisco, le proporciona aromas muy agresivos que enmascaran algunas de sus propiedades gustativas», desvela el rey de los asados desde su caserío, en el espectacular valle de Atxondo.

¿Hay alguna posibilidad de preparar uno sabroso a la sartén?

Mire, echa una pizquita deaceite de oliva. Cuando está bien caliente, pone la chuleta. Eso sí, bien atemperada. Nada de recién sacada del frigorífico. Añade flor de sal solo en la cara superior. El calor se encarga de que penetre. Cuando la cara oculta se sella y quede un poco churruscada, la voltea y baja un poco el fuego. A mi me gusta al punto. Roja por dentro pero caliente.

El embriagador aroma llega hasta Turner&George, una refinada carnicería y distribuidora londinense que también se ha abonado al lomo español después de ver al protagonista del documental Steak Revolution (La revolución del filete), una especie de viaje por el mundo en busca de la mejor carne, apostar por la wagyu una cotizada raza nipona «hasta que prueba la Rubia gallega». Desde entonces, lo tienen claro: to beef.