Patas de wagyu, el 'jamón' ibérico de 60 kilos

Un cortador profesional emplea hora y media en lonchear un jamón ibérico. Ese tiempo se reduce a 40 minutos si el que empuña el cuchillo es Nico Jiménez, maestro cortador que tiene su récord en cien lonchas cada dos minutos y veinte segundos. No está nada mal dejar una pieza de ocho kilos lista para el consumo en menos de una hora, y parece evidente que a más peso del pernil, más tiempo hay que invertir. ¿Y si el jamón pesara 60 kilos? «No sé lo que podría tardar», reconoce Jiménez.

La respuesta más lógica habría sido que no existen jamones de 60 kilos, pero cortar piezas de este tamaño está más cerca de lo que Nico y los de su gremio creen. Eso es lo que pretende Alfonso Cobaleda, ganadero y gerente de la finca El Campete -situada en plena Sierra de Gata, junto al pantano de Borbollón, en Cáceres- y de la marca de calidad Wagyu Ibérico, que en el año 2014 decidió emprender un proyecto para curar las patas traseras de los wagyus de su explotación de la misma forma que se hace con las de los cerdos ibéricos. «No sería exacto decir que son jamones, así que nos referimos a las piezas como pata de wagyu», dice este emprendedor, un abogado de 45 años que un día, cansado del trajín de Madrid, decidió dejar el bufete en el que trabajaba y regresar al campo para gestionar las fincas familiares. Allí vive con su mujer y sus dos mellizos de 8 años y allí ha emprendido esta aventura de convertir en 'jamón ibérico' al wagyu, esa ternera de origen japonés, mundialmente conocida porque de ella se extrae la prestigiosa y carísima carne de Kobe, de sabor extremadamente delicado y con una peculiar textura suave y cremosa que se deshace en la boca.

Ejemplares de este vacuno llegaron a Extremadura de la mano de Cobaleda en 2012. Desde hace cuatro años, el ganadero los cría en una amplia zona de su explotación. Cada wagyu (y tiene 300 animales destinados a este proyecto de curación) dispone de dos hectáreas de dehesa para pastar a sus anchas. Y no están nada mal alimentados: comen un pienso especial en el que han sustituido las grasas vegetales por aceite de oliva virgen extra Jacoliva, «el mismo que tenemos en la mesa».

Tras el sacrifico, vende parte de su producción a la hostelería y dedica el resto de la carne a la elaboración de embutidos. Produce chorizo, salchichón y morcilla patatera de wagyu. Nada novedoso, más allá de la raza utilizada, porque el embutido de vacuno hace tiempo que llegó al mercado. Hasta que pensó en someter las patas traseras a un proceso de curación. «Al principio, despiezábamos los cuartos traseros en el matadero y metíamos en sal algunas piezas, que luego curábamos», señala Cobaleda, que sacrifica todos sus animales en El Encinar de Humienta, donde lo hacen por el rito halal, para que su producción sea apta para los consumidores musulmanes. «Lo hicimos así desde el principio porque vimos una posibilidad de negocio en los países árabes y porque me gustaría que cualquier persona tuviera la oportunidad de comer los productos que elaboramos», apunta.

Los resultados obtenidos con las piezas pequeñas animaron a Alfonso a pensar que podía curar las patas enteras. «El planteamiento fue que si era posible hacerlo con el cerdo, también lo sería con el wagyu». Su idea empieza a obtener los primeros resultados, aunque, como advierte el propio ganadero, «todavía nos queda mucho camino por recorrer».

Colgadas en el secadero, las patas de wagyu hacen que los jamones parezcan muslitos de pollo. Su tamaño impresiona; la más grande suma 90 kilos, aunque perderá bastante peso durante el proceso de curación. «Los jamones ibéricos merman entre un 30 y un 35% y las piezas de wagyu que hemos curado se comportan de manera similar, por lo que esperamos que las patas hagan lo mismo», explica Marta Recio, propietaria del secadero de jamones y fábrica de embutidos Sierra de Monfragüe. Es en estas instalaciones, ubicadas en Malpartida de Plasencia, donde se están curando los cuartos traseros de wagyu y se elaboran todos los embutidos con la carne de los animales que proceden de la explotación de Cobaleda, que además de wagyus tiene cerca de un millar de vacas, que proveen a McDonald's.

Cuesta cogerles el punto

La prueba y el error es la base de este proyecto. Pero a la hora de afrontar los ensayos, la experiencia de Marta Recio «es una garantía», remarca el ganadero. Pese a ello, todavía no tienen muy claro cómo deben enfrentarse al proceso completo de curación. «Hemos llegado a un punto en el que la pata se va curando, pero no sabemos el tiempo que le falta».

El método que están aplicando es el mismo que en los jamones de cerdo. Las colosales patas del buey japonés llegan del matadero y se les retira la grasa de cobertura para facilitar que la sal penetre hasta el centro. A continuación, los perniles se introducen en sal, en la que pasan tantos días como indica su peso. «Es una carne que sala muy rápido. Por ejemplo, los jamones están un día cubiertos con sal por cada kilo y las patas de wagyu, en proporción, las tenemos menos tiempo», asegura Recio. Admite que algunas piezas les quedaron muy saladas al principio y que les ha costado «coger el punto».

Una vez fuera de la sal, las patas se lavan y se introducen en una cámara con un 90% de humedad y cuatro grados de temperatura. Es el llamado postsalado, en el que los jamones de cerdo permanecen seis meses antes de pasar al secadero natural, pero a ese punto no se ha llegado aún con el wagyu. «Los mantenemos más tiempo en la cámara con el objetivo de que pueda nitrificar mejor la carne. Esto significa que la sal que hemos aplicado fuera penetre hasta las capas del centro, y es lo que hace que la pieza no se pudra», puntualiza la propietaria del secadero.

Conseguir el equilibrio con la sal es uno de los indicadores de calidad de los jamones de cerdo, y lo mismo pasa con las patas de wagyu. Por el momento solo han abierto dos perniles. Uno lo llevaron al Salón del Gourmet sabiendo que no estaba curado del todo. Igual que el otro, que lo expusieron en ExpoHalal. En ambas ferias gastronómicas se lonchearon y ofrecieron degustaciones a los asistentes. «Ha habido clientes a los que les ha gustado mucho y que lo quieren tener en sus restaurantes el verano que viene», destaca Cobaleda. Las primeras patas podrían estar listas en la primavera de 2017. Saldrán a 50 euros el kilo (casi el doble de lo que cuesta un jamón ibérico de bellota de precio medio) y a diez euros los cien gramos ya loncheados y envasados.

Las partes más curadas de las piezas que ya se han abierto tienen una textura muy similar a la del jamón ibérico y son muy jugosas. En cuanto a su sabor, «tiene un retrogusto más suave que el jamón, no deja ese picor tan característico». Y las zonas menos curadas recuerdan al carpaccio. O sea, una exquisitez por los dos lados.

En su dehesa pastan actualmente cuatro sementales y 300 hembras. Los machos son puros y las vacas, de diferentes razas. El ganadero continúa investigando acerca de los animales que mejor carne pueden aportar para elaborar embutidos, para comer en fresco o para curar. Y lo hace cruzando a los wagyus con otras razas de vacuno, como tudanca, limusín, galloway, angus y charolés. Wagyu Ibérico, la firma de la que Cobaleda es gerente, no es una marca comercial, es un sello de calidad que certifica que la carne que se consume tiene un 50% de genética wagyu, lo que quiere decir que los animales que se procesan deben tener padre o madre de esta especie.

La tan afamada (y cara) carne de Kobe procede del wagyu, pero debe tener unas características concretas para recibir esta catalogación. «Solo puede ser de un animal nacido en una prefectura de Japón que se llama Hyogo, cuya capital es Kobe», explica Alfonso Cobaleda, ganadero de wagyu, que añade que tienen que ser de línea tajima, de entre 24 y 36 meses y con unos pesos y una clasificación determinada. «Todo el Kobe es wagyu, pero no todo el wagyu es Kobe».

El sello que certifica los productos como carne de Kobe no se concede hasta que no se comprueban todas las especificaciones. Además, el ganado solo puede ser sacrificado en uno de los tres mataderos oficiales que hay en Hyogo, añade Cobaleda, que tiene en su finca de El Campete cuatro sementales y una veintena de vacas y terneros cien por cien wagyu. Uno de los machos se llama 'Lucianete' y es de línea tajima, «que tiene menor tamaño, pero una mayor infiltración de grasa en la carne».

«Los abuelos de 'Lucianete' son dos de los tres mejores ejemplares gran tajima que llegaron a Estados Unidos procedentes de Japón», puntualiza Cobaleda. Agrega que en los años 70 y 90 salieron del país asiático varios machos y hembras de wagyu y que de esos animales proceden todos los miembros de esta raza que están fuera de su lugar de origen. «Ahora mismo está prohibido sacar animales vivos o genética de esta raza de Japón. Lo que no quiere decir que no haya wagyu fuera del país».