La curiosa historia del mantecado que más comen los españoles

En el archivo del convento de Santa Clara, fundado en 1599 por el marqués de Estepa para que su hija procesara como religiosa se conserva un documento de 1780 con unas partidas presupuestarias en el que las monjas encargan a un vecino, Juan Borrego, que en su viaje a Cádiz les compre varias arrobas de azúcar, fanegas de cacao y libras de canela.

"Por eso se sabe que la primera receta del mantecado de Estepa nace en este convento", explica Verónica Tejada, la conservadora del reciente museo, abierto en un cenobio de clausura donde desde el mes pasado se pueden visitar las antiguas cocinas o el refectorio donde se hicieron y comieron los primeros mantecados.

No obstante, la autoría de este dulce como hoy lo conocemos corresponde a Micaela Ruiz la Colchona, una vecina del pueblo dedicada a hacer matanzas que tuvo la idea de aprovechar la manteca del cerdo para hacer un dulce en la primera mitad del siglo XIX.

Pero como relata su tataranieto, Santiago Fernández, "no hubiera pasado de ser un producto local" si Micaela no hubiera tenido la idea de quitar la humedad a la harina para evitar su endurecimiento y si aprovechando que su marido era cosario -el que se dedicaba a llevar personas o cosas de un pueblo a otro-, a partir de 1850 no lo hubiera llevado como una mercancía más en sus viajes a Córdoba, con gran éxito.

A partir de ahí, la expansión del mantecado fue imparable -llegó a haber 120 obradores en el pueblo- y hoy, no sólo es un gran "patrimonio humano" que "lleva el nombre de Estepa por todo el mundo", como señala el alcalde, Antonio Jesús Muñoz, sino una industria a la que se dedican 22 fábricas locales, que genera 2.500 empleos directos y otros 2.000 indirectos y que este año ha producido 22.000 toneladas, un 5% más que en 2016, y facturado 70 millones de euros.

La más antigua de esas fábricas es la de los herederos de La Colchona, ubicada en pleno centro del pueblo en la misma casa en la que vivieron Micaela y su marido, cuya seña de identidad es no haber sucumbido a la industrialización.

Salvo el amasado, el mantecado se fabrica manualmente, usando el único horno de leña que queda en Estepa y envolviendo uno a uno los 40.000 kilos que produce cada año desde el 15 de septiembre al 23 de diciembre.

Son los últimos en empezar la campaña y en cerrarla porque "nuestro producto es artesanal pensado para venderse fresco, no para estar envasado mucho tiempo", explica Fernández, quinta generación de la familia dedicada a ello mientras su antecesora empaqueta bajo la atenta mirada del retrato de La Colchona.

Desde hace unos años ya no hay que viajar a Estepa para comprar sus "delicatessen" pues tienen tienda en internet (a través de la cual han recibido pedidos hasta de Costa Rica) además de en Sevilla capital, y aunque no están en grandes superficies, proveen a establecimientos selectos e incluso a hoteles como el Ritz o el Palace de Madrid.