Melón con jamón, un dúo de ilustre historia

Gastrohistorias ·
La veraniega costumbre de combinar melón con jamón es mucho más antigua de lo que solemos pensar

Ana Vega Pérez de Arlucea

Madrid

Sábado, 4 de agosto 2018, 00:30

No es verano hasta que no nos mojamos los pies, pedimos olivas en vez de aceitunas (cambio semántico eminentemente vacacional) o hincamos el diente en una rodaja de melón con jamón. Quien dice rodaja dice pinchito o esferificación, porque en los últimos años se ha ... puesto de moda reinventar esta combinación de sabores a base de técnicas ultramodernas, supongo que para desechar esa etiqueta de comida viejuna y pasada de moda que algunos ponen al melón con jamón. Pero de anticuado nada, monadas, y menos de rancio. En todo caso este dúo hiperestival puede presumir de ser orgullosamente añejo gracias a una historia que se remonta a cientos de años atrás.

Ahí donde le ven, tan de toda la vida, tan de cenita en la terraza con chancletas, el melón con jamón comenzó su andadura como combinación indisoluble debido a consejos médicos. En la Edad Media y el Renacimiento la teoría hipocrática de los humores dividió los alimentos en fríos, calientes, húmedos y secos, características que según fuera el estado del paciente (sanguíneo, colérico, melancólico o colérico) eran recomendables o no. Por ejemplo, las frutas frescas se consideraron mayormente dañinas debido a su gran contenido en agua, lo que las hacía húmedas y frías y, en consecuencia, desaconsejables en la digestión. El melón, rey de la fruta acuosa, fue tildado durante siglos de peligroso para la salud y si acaso, recomendado únicamente al principio de las comidas y mezclado con otros ingredientes secos y calientes, como especias, vino o ¡tachán! jamón. Piensen ustedes que esto sólo lo tenían en cuenta los privilegiados con acceso a un doctor, pero estas creencias se fueron popularizando desde la clase alta hasta las más humildes dando pie a otras mezclas clásicas como las peras con vino, por ejemplo.

En fin, que el melón con jamón viene de lejos y aunque fue más famoso en Italia, en España lo podemos encontrar ya como plato tradicional a mediados del siglo XIX. Durante ese siglo vivió un breve período dorado como plato elegante digno de los más finos banquetes, como el que se dio en Madrid en 1883 en honor del escritor Benito Pérez Galdós y que incluyó melón con jamón de Trevélez. Así siguió su honrada andadura, alegrando corazones y cuchipandas, hasta los años 50; entonces llegó a estar presente en cenas de gala servidas a Franco y a partir de ahí su ascensión fue meteórica, plagando bufés y convites nupciales durante los 70 y los 80. Cómanse una ración a la salud de quien quiera que imaginara esta unión deliciosa y si no les gusta, saquen en la mesa una cita de Ramón Gómez de la Serna, ferviente detractor del melón con jamón que creía que era una contradicción vegetariano-carnívora e invención de aristócratas inapetentes».