La OCU recuerda qué pescados se deben congelar para evitar el anisakis

Según indica la OCU, el anisakis es un riesgo que se puede controlar y prevenir si se aprende a inactivarlo. De acuerdo con esta organización, solo es necesario congelar el pescado que se vaya a comer crudo o semicocinado, como ocurre en las siguientes preparaciones:

- Ahumados: pescados marinos ahumados en frío.

- Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.

- Ceviche y cualquier pescado marinado.

- Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados.

- Huevas de pescado cuando se vayan a comer crudas.

- Sushi/Sashmi y otras preparaciones a base de pescado crudo, como el carpaccio.

Cuando estos productos se compran elaborados la congelación ya la ha hecho el fabricante. Si se han comprado sin hacer, se deben congelar primero en casa. Para pescados pequeños o los ya cortados en filetes o rodajas es suficiente con mantenerlos congelados 5 días. En caso de no querer trocear el pescado, lo mejor es alargar ese tiempo, porque es más difícil que el frío llegue al centro del pescado entero o de las piezas gruesas. La OCU señala que siempre hay que proteger bien el pescado con film plástico o meterlo en una bolsa para evitar quemaduras por frío que estropean la textura del producto. Así también se evitan sabores y olores extraños.

La organización indica que, para poder congelar en casa, el frigorífico debe alcanzar una temperatura de -20ºC o inferior. Dicha temperatura solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas. Si el frigorífico no las tiene, la OCU recomienda comprar el pescado ya congelado. En caso de adquirirlo congelado, al estar ultracongelado a temperaturas más bajas que las usadas en un congelador doméstico y pasar varios días desde que se elabora hasta que se consume, no habrá ningún problema. No obstante, a veces se puede encontrar alguna larva, aunque muerta.

En caso de que el pescado se vaya a cocinar frito, guisado o asado no hay que congelarlo, porque las altas temperaturas (a partir de 60 ºC) medidas en el centro del pescado durante al menos un minuto inactivan el anisakis. Para más seguridad se recomienda llegar hasta los 70 ºC. La OCU indica que, para saber si el pescado está bien hecho, hay que comprobar que se despega fácilmente de la espina y tiene el color mate, no transparente, de la proteína coagulada. Además del pescado fresco que se va a consumir frito, a la plancha o al horno, tampoco necesitan congelación los siguientes:

- Ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.

- Truchas, carpas y otros pescados de agua dulce y piscifactorías de agua dulce.

- Salazones como las anchoas y el bacalao salado: alcanzan suficiente salinidad para inactivar el parásito.

- Pescado fresco de mar siempre que se cocina a más de 60ºC de temperatura.

Entre un 20 % y un 30 % de la población tiene anticuerpos del anisakis por haber estado en contacto con el parásito varias veces en la vida, lo que no significa ser alérgico. Para ser alérgico, además de los anticuerpos, hay que presentar sintomatología gastroalérgica, que suele aparecer entre 24 y 48 horas después de comer pescado y produce urticaria y a veces hinchazón de labios o párpados.

Según indica la OCU, la mayoría de los alérgicos lo son a la larva viva, por lo que congelar o cocinar el pescado con calor les basta para evitar la reacción alérgica. Son muy pocos los alérgicos al parásito muerto y solo en este caso, según la OCU, habrá que evitar comer pescado, aunque siempre con el consejo del médico.

La OCU declara que los beneficios del consumo de pescado compensan con mucho los riesgos de consumirlo, por lo que no hay que dejar de comer pescado por este motivo, sino solo saber evitar estos riesgos.