Pastores contra el olvido en España

La borda, que durante siglos fue refugio de montaña para los ganaderos, estuvo habitada hasta los años 60. Tras décadas de abandono, fue adquirida por el grupo cooperativo Pastores, que la restauró con ayuda de un grupo de personas con discapacidad. En la actualidad es un híbrido entre explotación agraria, alojamiento rural y granja escuela, que trata de mostrar a los urbanitas cómo fue la vida en el Alto Aragón antes de que el éxodo rural vaciara la mayoría de sus pueblos y aldeas. Teresa y Vicente se encargan de atender las cinco habitaciones, cocinar para las visitas, mostrar el pequeño museo y, sí, también cuidar del rebaño que sigue pastando en las inmediaciones.

«Ser pastor no es algo con lo que uno vaya a hacerse rico, pero sí proporciona una forma de vida rica», aseguran. Quizá se refieran a la tranquilidad que se respira en su 'jardín' de 260 hectáreas, pero su día a día es de todo menos ocioso. Mientras que otras especies pueden criarse estabuladas, «el ovino tiene que estar en el campo y eso nos obliga a vivir en el medio rural». En muchos pueblos los pastores son los únicos habitantes que quedan.

Su oficio no ha cambiado demasiado desde hace siglos, «ni puede hacerlo», pero sí ha ido incorporando avances tecnológicos «que nos permiten hacer de forma más cómoda lo que hemos hecho siempre», explica Fran Santolaria, presidente de la cooperativa Pastores. Cercados virtuales, drones para controlar los rebaños y medidores electrónicos hacen hoy del pastoreo una actividad mucho más llevadera de lo que era en tiempo de sus abuelos. Sin embargo, el gran problema sigue siendo convencer a los jóvenes de que el suyo puede ser un oficio con futuro.

Lo que tiene mucho futuro es el fruto de su trabajo. La gastronomía aragonesa vive un momento dulce y el ternasco ha tenido mucho que ver en ello. En el último Campeonato Nacional de Cocina, celebrado hace unas semanas en Zaragoza, los chefs Toño Rodríguez y Nerea Bescós, del restaurante Saborea de Biescas, se alzaron con el primer premio gracias a una esfera crujiente de ternasco de Aragón con curry, mostaza y boniato. Otros cocineros de la región, como los hermanos Luis Antonio y Javier Carcas, de Casa Pedro, flamantes ganadores del Certamen Nacional de Tapas celebrado en Valladolid, también han hecho del ternasco uno de sus ingredientes fetiche.

Pero ¿qué es exactamente el ternasco y cómo se diferencia de otras carnes de cordero? La palabra, cuya primera mención escrita data del siglo XVII, parece aludir a la ternura de su carne y sirve para denominar a los corderos algo mayores que el lechal pero menores de 4 meses. Se trata de animales que solo se han alimentado de leche materna, pero que han alcanzado ya un grado de grasa infiltrada que acrecienta sus virtudes culinarias. Según la normativa actual, amparada por una IGP (Indicación Geográfica Protegida) desde 1989, solo pueden considerarse ternasco de Aragón los ejemplares de razas autóctonas como la rasa aragonesa, la ojinegra de Teruel y la roya bilbilitana.

En los años 70, cuando los cruces industriales con razas más productivas eran la tónica en el sector primario, un puñado de ganaderos apostaron por conservar las autóctonas, asegurando su supervivencia. Su apuesta se ha demostrado acertada ya que estas ovejas, agrestes, con un fuerte instinto maternal y capaces de adaptarse con facilidad a medios hostiles, dan a la carne unas cualidades organolépticas envidiables. Lo confirma el doctor Fernanco Civeira, que ha realizado diversos estudios en torno a las dietas ricas en proteínas. «Las que incluían ternasco daban mejores resultados que las basadas en carnes de ternera, cerdo, pollo o pavo», explica.

Entonces ¿por qué no están los lineales de los supermercados y las cartas de los restaurantes llenas de ternasco? La razón, cómo no, es económica. Criar cerdos o pollos es mucho más rentable con menos trabajo, pero hay algo en lo que el ovino gana: «Atajaría la despoblación de muchas zonas rurales».