¡Una copa por favor!

Tomar una copita de buen vino pone en alerta los sentidos. La vista, el gusto... ¡y hasta el oído! «Un brindis en copa suena mejor que en vaso». Lo dice alguien que fabrica medio millón de vasos al día. Con Fernando Bermejillo, director general de la empresa vizcaína Vicrila –130 años en el negocio, exporta a cuarenta países– repasamos las modas que han desfilado por la barra del bar. «La copa ha ganado definitivamente el terreno. Hace treinta años era una rareza, algo solo de sitios de mucho nivel pero hoy en día el vaso está desterrado para el vino». Confirma la tendencia José Luis Yzuel, Presidente de la Confederación Empresarial de Hostelería de España. «En el vino ya es casi obligatoria la copa. De hecho, hace poco hicieron una campaña dirigida a jóvenes que ponía en valor quedar con los amigos a tomar algo. El eslogan era 'Chateemos', en referencia a los antiguos 'chatos' de vino, esos vasos pequeñitos, y aquello del vaso sentó como una patada a los hosteleros». Jesús Solanas, vicepresidente de la Asociación de Sumilleres de Aragón, se apunta también a la copa, «aunque si es para promocionar el consumo de vino, como si se bebe en porrón».

– Hay consenso respecto a la copa pero, ¿qué tipo de copa?

– Lo estándar es un cristal lo más fino posible, con un diámetro de pie idéntico a la abertura, sin bordes redondeados sino lisos, de manera que el contacto de los labios con el cristal sea el mínimo. Debe tener la parte superior ligeramente cerrada, nunca abierta. Y el tallo, proporcional al tamaño total de la pieza, ni muy grande ni muy pequeño. Una copa que aúne estabilidad y estética –resume Solanas, propietario del restaurante Absinthium de Zaragoza–.

Esto de la estética explica, más que otra cosa, que se haya empezado también a servir la cerveza en copa. No es una moda mayoritaria, pero se va imponiendo. «Si hace quince años alguien me sirve una caña en copa habría pensado: '¡Menuda tontería!', pero ya no», dice Yzuel. Aunque así como en el vino todas las voces van a una, aquí el gusto está repartido: «A mí personalmente la cerveza me gusta en vaso», señala. En vaso ancho, porque el 'tubo' está casi extinguido. «De Madrid para arriba rara vez se ven. Además, echas tres hielos y se acabó». Servir ahí un gintonic, por ejemplo, «sería casi un insulto, igual que un whisky en un vaso grande. El whisky se bebe en vaso ancho y bajito; el coñac lo verás siempre en copa; el Bayleys en vaso ancho con hielo o en vaso de chupito...», ilustra Bermejillo.

Aunque lo del chupito, dicen los hosteleros, ya es casi 'vintage'. «Tuvieron su momento, en los años 80 y un poco después, y fue exagerado. Había licores de melón, de manzana, de sandía... algunos realmente de calidad. Y se tomaban siguiendo el ritual del chupito: un trago y todos a la vez. Aquellos vasitos fueron una revolución en el mercado, pero hoy quedan de manera residual y asociados a la restauración clásica: para el orujo de hierbas que te pone el restaurante con el café. Tradicionalmente se ha ofrecido como obsequio y aunque sigue existiendo, cada vez ha ido a menos. Yo tengo un local donde lo ponemos solo para acompañar», explica el presidente de la Confederación de hosteleros.

Y a propósito de rarezas se acuerda Yzuel de aquel vaso hexagonal en el que servían los cubatas en un pub que regentó hace ya años. «Era un tubo con seis caras, me gustó porque te diferenciaba de otros bares de copas. No sé cuántos vasos de aquellos nos robaron... ¡cientos! A la gente le hacía gracia y se lo llevaban de recuerdo. A mí no me importaba porque era una manera de que se acordaran de mi bar».

Hoy los innovadores explotan el mundo de la copa, que se ve que da de sí. «Hay una creatividad tremenda y se hacen copas con el 'tallo' en forma de espiral, por ejemplo», explican en Vicrila. Muy original, muy bonito... Pero, ¿hay por dónde cogerlo? Porque hasta para eso hay técnica. «Hay quien coge la copa como si fuese un puñal, agarrando el tallo de manera poco estética. Otros la sujetan por el pie, pero así resulta difícil de manejar y de llevarla a la boca. Y muchas son tan grandes que no permiten abrazarla», plantea el dilema Bermejillo. ¿Entonces? Sin volverse locos, «se coge como a uno le resulte más cómodo, de la manera que mejor se adapte a la forma de la mano».

Un 'problema' que no surge con los vasos, al menos con los de tamaño normal. Aunque el futuro nos encamina a «vasos enormes» al estilo de las cervecerías alemanas. Alemanes y holandeses representan «la vanguardia europea» de la vajilla de bar pero en España no ha calado la jarra gorda que allá tanto se estila. «No gusta», confirma Yzuel. «Como mucho para el tinto de verano», anota Bermejillo. Y confirma que la tendencia es la contraria: «el vidrio, fino. Adiós a esos antiguos mazacotes». Fino pero resistente. «Nosotros fabricamos en vídrio templado, que ofrece una dureza y resistencia cinco veces superior al normal».

– ¿Alguna extravagancia?

– No es extravagancia, pero sí una cosa llamativa: vuelve el vidrio facetado. Esos vasos con grabados en forma de rombitos, por ejemplo, que se veían antes.