Recetas de Martín Berasategui Mollejas con almejas
Una receta ideal para hacer en casa como entrante, primer plato o cena y en solo cuatro fáciles pasos
30 minutos para cuatro personas
Ingredientes:
- 12 mollejas de cordero
- 1 pizca de AOVE
- 12 navajas
- 24 almejas
- 2 soperas de aceite de oliva
Mantequilla clarificada:
- 100 g de mantequilla
Jugo de lechuga:
- 1 lechuga tierna
- 50 g de mantequilla clarificada
- Sal
Elaboración
Mollejas con almejas
De las mollejas: pon las mollejas en agua con hielo para desangrarlas durante una noche en la nevera. Al día siguiente quítales las impurezas con un cuchillo afilado y resérvalas embadurnadas de aceite en un bol, bien cubiertas.
De las almejas y las navajas: coloca las almejas y las navajas 2 o 3 horas en un bol con agua fría y sal para quitar cualquier resto de arena. Escúrrelas con las manos para no arrastrar la arena del fondo.
De la mantequilla clarificada: en un cazo al baño maría pon la mantequilla y deja que se derrita a fuego bajo. Una vez el suero blanco se separa de la grasa translúcida, con mucho cuidado y con ayuda de un cacillo o cuchara, pasa la grasa limpia a un bol.
Del jugo de lechuga: corta la lechuga en cuatro, lávala bien y cocínala en agua hirviendo 5 minutos. Sácala a un bol de agua con hielos para cortar la cocción. Tritúrala en una batidora añadiendo la mantequilla derretida. Rectifica de sal y reserva en frío.
Acabado: Al servir el plato, escurre las mollejas, sálalas un poco y saltéalas en una sartén bien caliente con una pizca de aceite de oliva, tostándolas 1 minuto por cada lado. A mitad de cocción añade una cucharada de mantequilla clarificada para hacerlas aún más apetecibles y pimiéntalas. Colócalas en un plato, pásale a la sartén un papel y abre las navajas con un hilo de aceite de oliva, rápidamente. Haz lo mismo con las almejas, abriéndolas sin que se sequen.
PASO FINAL
Rescata la carne de las navajas y córtala en tres o cuatro trozos, que desperdigarás sobre las mollejas. Coloca las almejas con su cáscara, recién abiertas. Al jugo de lechuga añade el jugo resultante de abrir las conchas, colado, y sírvelo, aparte, en una salsera.
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Recetas Martín Berasategui
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