Recetas de Martín Berasategui Solomillo de pato con salsa de remolacha
Ingredientes
Solomillo de pato con salsa de remolacha:
- 60 g de chalota picada
- 120 ml de oporto blanco
- 220 ml de jugo de remolacha
- 55 ml de vinagre de jerez
- 10 g de maicena
- 45 g de remolacha cruda en dados
- 1 pizca de aceite de oliva virgen extra
- 1 nuez de mantequilla
- 1 pizca de tabasco
- Sal y pimienta
Ingredientes
Condimento:
- 4 champiñones crudos picados
- 1 pera
- 25 g de alcaparras
- 1 limón
- 1 pizca de AOVE
Ingredientes
Solomillos de pato:
- 8 solomillos frescos de pato
ELABORACIÓN
De la salsa: pocha suavemente la chalota con una cucharada de aceite de oliva. Añade el oporto y reduce hasta que seque. Moja con el jugo de remolacha y el vinagre y, según empiece a hervir, agrega la maicena remojada en una pizca de agua fría. En cuanto veas que la salsa comienza a coger cuerpo, dale un meneo con unas varillas, ponlo a punto de sal y pimienta y échale unas gotas de tabasco. Por último, añade la remolacha en dados y aparta la salsa del fuego, dejándola reposar. Luego, cuando la utilices, caliéntala suavemente para que no se agarre y echa un hilo fino de AOVE o una nuez de mantequilla para darle brillo y sabor.
Del condimento: pica finamente los champiñones y la pera pelada como si fuera una macedonia diminuta. Añade la ralladura de limón y las alcaparras y liga la mezcla con un fino hilo de aceite.
ACABADO
Del solomillo de pato: limpia los solomillos eliminándoles un pequeño nervio que los atraviesa. Salpimiéntalos generosamente y dóralos en la sartén con una pizca de aceite, dejándolos en el punto deseado. Colócalos en el plato, salséalos y acompáñalos con una cucharada del condimento.
Truco
Si no encontramos oporto blanco, podemos sustituirlo por un vino blanco mezclado con un buen golpe de Cointreau.
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