Bares en Andalucía

La tapa andaluza que ha cautivado al popular chef José Andrés

Esta taberna ubicada en Sanlúcar de Barrameda es conocida por el mundo como el «templo de las tortillas de camarones» y ha sido elegida por el chef para probar esta tapa típica del sur de España. La fritura de pescado es uno de los platos más arraigados de Andalucía, es más, actualmente el pescado es un alimento básico en comunidad, ya que sigue la dieta mediterránea. «Hoy en día existen unas maravillosas frituras de pescado en todo el sur de la península», destaca el chef José Andrés.

«Casa Balbino» se especializa en esta tapa desde hace muchísimos años y es el único local que cuenta con seis puestos en la cocina para realizar esta tapa. Una de sus principales características es que los camarones son frescos, se traen del Río Guadalquivir recién pescados. Las tortillitas de camarones cuentan con una alta demanda en el bar y están haciéndolas constantemente.

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En su visita a este bar, avanzan hasta la cocina para ver cómo se hace esa «delicatessen» y los recibe Jonathan García, cocinero de Casa Balbino, que lleva 12 años dedicándose a la realización de esta reconocida tapa. A pesar de ser «muy complicada» de hacer, la sencillez reside en sus ingredientes; agua, sal, cebolla, ajo, perejil, harina y los camarones. Todo hay que mezclarlo muy rápido y una vez esté el aceite muy caliente, hay que echar varias cucharadas, se puede ver como el agua se evapora al momento y lo único que sostiene los camarones es la harina. Vigilando para que no se quemen y sin darles la vuelta, se obtiene la tortillita de camarones, o lo que el chef José Andrés define como una «pieza de arte».

El origen de esta famosa tapa andaluza se remonta hace 800 años y nació como fruto de la fusión de la cocina italiana y española de la época. En el S.XIII existía una zona costera en Cádiz, donde habitaba una población genovesa que elaboraba sus masas a base de harina de garbanzo, mientras que por otro lado, los gaditanos ya elaboraban lo que hoy son las frituras de pescado. Con la fácil pesca de los camarones y las harinas líquidas de los genoveses, se dio la magia y nacieron las tortillitas de camarones, un aperitivo ideal para cualquier momento.