El restaurante familiar de Granada por el que han pasado de reyes a premios Nobel

Andrea G. Parra

Granada

Domingo, 21 de julio 2024 | Actualizado 22/07/2024 11:01h.

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Lo del restaurante Las Tinajas no es casualidad. Estos recipientes tuvieron –y tienen, aunque ahora de forma distinta– un lugar destacado y finalidad. El establecimiento abrió sus puertas en la calle Martínez Campos 17 (donde actualmente continúa) en 1971, diseñado por el famoso arquitecto Francisco Nestares y su hermano Carlos. Desde ese momento, Pepe Álvarez ha sido la cabeza visible de este negocio.

Su apertura fue muy notoria en la ciudad por la decoración a base de maderas y esas tinajas auténticas traídas de Colmenar de Oreja (Madrid), que no solo utilizaron como decoración sino que fueron vitrinas de escaparate donde se mostraba o exponía el producto fresco. Cochinillos, carnes rojas de Villagodio, corderos de Burgos, carnes blancas de Ávila, angulas, merluzas de pincho y otros productos inusuales en la Granada del momento.

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Aquellos productos, recuerdan, les permitieron hacer una cocina original y diferente en la ciudad. Otra particularidad del uso las tinajas fue que algunas se cortaron y la parte inferior fue usada como un reservado para 10-12 personas al que se accedía por una pequeña puerta y encontrabas una mesa de madera , rodeada de un poyete de cerámica granadina con su asiento tapizado en terciopelo dentro de la tinaja.

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Pepe Álvarez y ahora sus hijos, Silvia y José Enrique Álvarez cuidan cada detalle. Ha cambiado el establecimiento, en su decoración, pero los clientes fieles aún recuerdan la larga barra que atravesaba el restaurante y sus taburetes bajos (aún queda alguno en casa de la familia Álvarez). Cuando abrían el restaurante, en esa larga barra exponían un sinfín de bandejas con entre otros, pimientos rellenos, pudding de merluza o de puerros, berenjenas, calamares rellenos, rape a la americana, e incluso cochinillos asados. «Un cliente que se tomó unas copillas de más se llevó uno y lo localizamos por el rastro que dejaba el jugo por la acera. Fue una broma por parte del cliente que quedó en la historia de las Tinajas para los fines de los tiempos».

En los inicios, la cocina estaba expuesta al final del comedor donde los clientes veían las elaboraciones. «Un día nuestro cocinero que quería hacer pasar un buen rato a los clientes, empezó a hacer tortillas a la vista de todos, con tanta fuerza fue a darle la vuelta a la misma, que parte de la tortilla fue absorbida por la extracción de la cocina que era muy potente», recuerdan los Álvarez.

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Otra historia que guarda con cariño esta familia es el primer microondas que entró en la ciudad: «Llegó a nuestro restaurante sorprendiendo a la gente que veía entrar las cazuelitas frías y salir hirviendo. Algunos se colaban en el office para ver tal invento».

En 1984 fue cuando el restaurante Las Tinajas cambió su imagen y fue el inicio de lo que es en la actualidad. La cocina la trasladaron y en la parte inferior del restaurante hicieron nuevos comedores privados con capacidad para 30 y 12 comensales. Su cocina evolucionó también dejando de ser un mesón y convirtiéndose en un restaurante. Empezaron a elaborar platos fundamentados en la tradición granadina y andaluza, con un punto de innovación, pero «sin olvidar nuestras raíces y forma de guisar con aceite, ajo y cebolla».

En definitiva, una cocina elaborada en la que destaca la calidad de los productos, haciendo especial hincapié en los de la tierra.

La segunda generación, Silvia y José Enrique Álvarez, está ya al frente del negocio. Silvia es licenciada en Historia y mientras preparaba oposiciones dejó el trabajo de administrativa que tenía para ganar un dinerillo en su época estudiantil y empezó a trabajar en el restaurante familiar. José Enrique, licenciado en Administración y Dirección de Empresas, trabajaba en el restaurante desde muy joven mientras compaginaba sus estudios con el trabajo en sala del mismo.

Actualmente «formamos la familia de Las Tinajas entre 12 y 15 compañeros» más Silvia y José Enrique. «Trabajar en familia nunca es fácil y trabajar con el gran jefe tampoco es sencillo, pero la transición se está haciendo de forma muy paulatina (Silvia y José Enrique llevan más de dos décadas en el restaurante). Cada día es un aprendizaje nuevo y aquí la figura de Pepe Álvarez juega un papel importante de asesoramiento y consejo», explican.

La claves del éxito son «el respeto, la parcelación de funciones y seguir una misma línea de trabajo a pesar de la gerencia de varias personas. El trato familiar y la convivencia de varias generaciones tanto de trabajadores como de gerentes, son parte del éxito. Tenemos la gran suerte de tener un gran equipo que son parte de lo que nosotros llamamos esta gran familia». 

Esa parcelación del trabajo con José Enrique en la administración y trabajo de sala y Silvia ahora en la cocina, hacen que la gestión haya mejorado notablemente en cada uno de los departamentos del restaurante.

En Las Tinajas tienen para escribir un libro (o quizás varios) sobre la gente que se han sentado en sus mesas a degustar sus ricos menús. «Desde nuestros inicios hemos tenido el honor de que nos visiten desde la familia Real, la familia del caudillo, presidentes del Gobierno como Zapatero, premios Nobel como Ayala, Cela, Saramago, con este último contar que llegó a las doce de la noche y Pepe Álvarez le ofreció una merluza al horno con ajitos tiernos y le miró de arriba abajo y le dijo Pepe yo lo que quiero es rabo de toro con papas fritas», describen desde el negocio familiar.

Las paredes del restaurante cuentan con numerosas fotografías de las personas que los han visitado. Pepe Álvarez confiesa que tienen tantas que algunas están guardadas en cajas porque no tienen espacio para ponerlas todas. De vez en cuando las van cambiando y ponen otras nuevas.

No se olviden tampoco de cuando el marqués de Villaverde los visitó. Viajaba en tren como la mayoría de las autoridades y como solo había un coche oficial y no estaba disponible en ese momento, Pepe tuvo que llevarlo tras la comida en un Seat 600 a la estación, algo que «no fue fácil porque además de su estatura, el marqués llevaba una pierna escayolada».

En el listado incluyen la visita del rey Felipe VI, así como de otras caras populares como la cantante Chenoa, Emilio Butragueño, Enrique Bunbury, el presidente de la Junta de Andalucía, Juama Moreno, la ministra de Ciencia e Innovación Diana Morant, el jefe del Estado Mayor de la Defensa, Teodoro Esteban López Calderón, entre otros muchos.

«Para nosotros, cada una de las personas que entran por la puerta de nuestro restaurante son importantes y queremos hacer una mención especial a nuestros queridos clientes que nos visitan a diario. Agradecimiento especial a nuestros amigos y gran familia de la tertulia, por su amistad, cariño y fidelidad a esta casa», destaca la familia Álvarez.

Pueden presumir de muchas cosas en este establecimiento, pero sin duda una de ellas son las jornadas gastronómicas. En el 25 aniversario del restaurante quisieron homenajear a sus clientes con cocinas de otras regiones, tuvo tal éxito que 35 años después son un referente gastronómico de la ciudad y un acto social anual. «Estamos ya recorriendo kilómetros, con las pruebas de menús y selección de restaurantes, para nuestra edición número XXXI que tendrá lugar en los meses de octubre y noviembre de 2024», avanzan.

Silvia y José Enrique, junto a todo su equipo, que son como han dicho una familia y parte fundamental, están ya al mando para, sin perder la ilusión, seguir siendo un referente de la cocina y la gestión a nivel local y nacional.