La huida a otros sectores tras la crisis agrava la falta de personal en la hostelería

Es el día a día de la hostelería granadina, que se enfrenta al gran verano de la reactivación sin resolver el problema latente del déficit del personal especializado, que siempre sale a flote en las fechas de mayor actividad. El boom de las celebraciones (bodas, bautizos, graduaciones, comuniones...) y las necesidades de reforzar plantilla de cara al verano en la Costa Tropical vuelve a poner así el foco en las dificultades para contratar buenos camareros o cocineros en restaurantes, hoteles o chiringuitos.

En los últimos años el sector ha crecido mucho y venía arrastrando desequilibrios y tensiones en materia de personal pero ha sido a raíz de la crisis de la covid cuando el problema se ha agudizado por diferentes factores. Por una parte, los hosteleros se vieron obligados a dejar morir los contratos temporales de sus trabajadores e incluso a realizar despidos para tratar de salvar las empresas o reducir gastos en los meses de caída de la actividad.

Los negocios se desprendieron de la parte del personal con menor especialización, que es justo esa bolsa de trabajadores que se mueve de sector en función de las oportunidades y en este caso, tras la crisis del covid, han ido a parar al reparto y la paquetería, a otros servicios de logística en genera, a la construcción o al sector agroalimentario.

Pasada la página de la pandemia, la hostelería granadina vuelve a vivir momentos de auge. A día de hoy, según últimos datos de afiliación a la Seguridad Social del mes de mayo, en la provincia hay trabajando 30.459 personas en el ramo, una cifra que no solo supera los niveles de 2019, previos a la covid sino que está en máximos históricos. Y desde la Federación Provincial hostelería y Turismo admiten que a los negocios, en general, les cuesta y mucho encontrar profesionales.

«De cara a la campaña de bodas, comuniones y al verano todo el mundo nos está pidiendo lo mismo: camareros, ayudantes, cocineros... Ahora cuesta mucho más encontrarlos porque muchos profesionales han dado el salto a otro sector», explica Rafael Funes, director de Adecco en Granada. Además de la labor de contratación eventual, en Adecco cuentan con una línea de selección personal y constatan que el déficit de profesionales en la hostelería «es un mal común en toda España». «Muchas empresas están recurriendo a dar formación y también a hacer contratos más largos para que no se les vayan», apunta Funes.

El director de Adecco esgrime que a raíz de las reforma laboral se está dando más estabilidad laboral a los profesionales y por ahí va el camino para solucionar el problema «porque mucha gente ha visto en la hostelería una salida laboral temporal pero el sector ha estado falto de verdaderos profesionales».

En la misma idea incide el director de Explotación de la empresa granadina de restauración La Cueva de 1900, Carlos Hódar, que cree que la cuestión de fondo es que «no dejamos de ser un sector de paso y ésa es la situación que hay que revertir». En este sentido, cree que además de la formación reglada de las escuelas, el sector tiene que acometer el reto de «profesionalizar desde la base». «Para trabajar en la construcción o el metal se requiere una tarjeta profesional, una formación mínima obligatoria y aquí no. Uno que pasa por la puerta entra y es camarero, y esto no puede ser, hay que generar exigencias y convertirlos en importantes, que se lo crean y que se queden porque hoy en hostelería se pueden ganar sueldos altos», valora Hódar.

Al problema de base, se suma a su juicio, la convulsión de la pandemia que ha marcado un punto de inflexión y ha cambiado las expectativas de los empleados. «La gente ahora valora más el descanso que el salario», sostiene.

Desde Grupo Abades, su responsable de Recursos Humanos, Ángeles Martín coincide en que el problema se ha agudizado en estos momentos en los que el sector emerge después de la crisis y se están abriendo nuevos establecimiento. Desde su experiencia gestionando la plantilla de un gigante del sector que tiene vacantes prácticamente durante todo el año, Martín también ve claro que hay un cambio mentalidad tras la crisis. «Se ha impuesto el concepto de que hay que vivir la vida, disfrutar y de que el trabajo es secundario. No quieren empleos que impliquen sábados y domingos, mucha gente no valora que pueden tener una proyección laboral a partir de ese puesto», argumenta. También señala que están desapareciendo perfiles que antes eran comunes como los estudiantes o trabajadores a tiempo parcial que se sacaban un extra los fines de semana en catering o restaurantes.

«Nunca hemos tenido tantas bajas voluntarias en la empresa, me encuentro gente que no tiene ningún compromiso con el trabajo». sentencia Martín.

En el caso de la Costa Tropical, el problema se presenta ahora para la temporada veraniega, por lo que chiringuitos como El Espeto, de Motril, se adelantaron haciendo contrataciones en febrero, a pesar de que entonces no necesitaban personal, «y con el coste añadido de enseñarlos». «Hemos tenido que invertir en formación y en comprometer al personal para el verano», afirma Reto de Vita, propietario de El Espeto, en la playa de Poniente.

La hostelería no es el único sector donde faltan profesionales –tampoco se encuentran albañiles o fontaneros – pero sí es el que genera el debate más polémico. A nivel nacional, desde el propio ministerio de Trabajo se han achacado los problemas de vacantes, focalizados en algunas zonas turísticas, a que no se paga lo suficiente y no se dan las condiciones laborales necesarias en descansos o conciliación.

Los sindicatos CC OO y UGT, en plena negociación del nuevo convenio de hostelería en Granada, se alinean en este sentido y entienden que la falta de trabajadores es la consecuencia de los «abusos» que se han cometido en el sector. «Cuando en Granada era más difícil encontrar curro la gente estaba dispuesta a aceptarlo todo. Ahora tienen otras alternativas y la gente está cansada», afirma el responsable de Hostelería de CC OO, Alejandro García Ferrer, que relata que al sindicato llegan cada día trabajadores de conocidos hoteles y restaurantes relatando flagrantes incumplimientos.

En el mismo sentido se expresa su colega de UGT, Miguel Ángel Prieto que asegura que las condiciones laborales han empeorado después de la pandemia. «Un camarero en Granada tiene que cobrar 1.400 euros y se están haciendo contratos de mil euros y de 900 con malas condiciones. No es cierto el discurso de que la gente no quiere trabajar, pero están buscando una seguridad fuera de la hostelería que ha utilizado la crisis para cometer abusos», denuncia.

Sin embargo, el presidente de la Federación de Hostelería y Turismo de Granada, Gregorio García, pone pie en pared y de ninguna manera acepta que se hable de abusos en un modo generalizado. «No voy a disculpar a la totalidad porque habrá excepciones como en todos los sectores, pero la generalidad de nuestras empresas se comporta muy bien con sus trabajadores porque no somos nadie sin ellos, somos un conjunto», defiende García.

Reivindica además que Granada tiene uno de los convenios «más altos de España» en salarios y que las empresas han dado importantes pasos adelante en conciliación y descansos. A su juicio, la clave radica en la falta de interés por unas profesiones «que tienen un fuerte componente vocacional».

Otra interesante perspectiva la aporta la directora de los restaurantes Los Manueles, Sandra Bailón, que realiza una enardecida defensa de la hostelería como motor económico de Granada y recuerda que tienen «los sueldos mas altos dentro del propio sector turístico» o que el comercio. «La hostelería asusta y no debería ser así. Parece que desde fuera solo se ve que se trabaja sábados y domingos», argumenta.

Bailón insiste en que los que no cumplen son la excepción y jamás la regla. En su casa no se deja pasar ni una hora extra. «Tenemos que reivindicar este trabajo que es muy digno y necesario en Granada y apoyarlo con formación y profesionalización. ¿Por que ningún niño te dice que de mayor quiere ser camarero? No debería ser así porque es una profesión preciosa en la que haces feliz a la gente», concluye.